UNE FERME AU PAYS D'AUGE. 219 



de chaque côté). Ces ouvertures sont des rectangles de 40 centimètres 

 de haut sur 25 de large ; elles sont garnies d'une toile métallique à 

 très-petites mailles, afin d'éviter l'entrée des mouches dans le séchoir, 

 et au-dessus de la toile métallique se trouve un volet en bois fixé au 

 moyen de charnières et garni à son centre d'un verre circulaire de 

 18 centimètres de diamètre. En ouvrant plus ou moins les volets de 

 l'une ou de l'autre rangée, on produit l'établissement de courants d'air 

 à diverses hauteurs qui assèchent plus ou moins le fromage* Les châs- 

 sis sur lesquels on place le fromage sont mobiles; on les enlève fré- 

 quemment pour les nettoyer. 



La cave de perfection ou de maturation est installée au-dessous du 

 haie ou séchoir; elle est de même grandeur et pavée en briques po- 

 sées sur chaussin, afin d'éviter autant que possible l'humidité prove- 

 venant du sol. La trop grande humidité est en effet l'inconvénient le 

 plus à redouter, et il serait à désirer, pour la bonne maturation des 

 fromages, qu'il n'arrivât du dehors que de l'air sec ou légèrement 

 humide. On a soin d'ailleurs de consulter souvent le thermomètre et 

 de maintenir la température de la cave, autant que possible, à 10°. 



M. Frère expédie ses fromages de Camembert à Paris, à Bordeaux 

 et en Angleterre. Il vend par an au moins 100,000 fromages, à raison 

 de 7 fr. la douzaine, 



Ce qui produit une somme de 58,331 fr. 



Pendant les mois d'été de l'année 1877, il a livré 1,600 kilog. de 

 beurre, à 3 fr. 60 en moyenne, 'qui lui ont rapporté 5,760 



Total Gk,On fr. 



La laiterie a donc donné plus de 60,000 fr., et en tenant compte des 

 frais de fabrication et d'expédition du fromage et du beurre, des acci- 

 dents qui peuvent arriver au bétail, des avaries sur les produits, des 

 18,000 fr. de location et des impôts, on voit qu'il reste encore au fer- 

 mier un bénéfice net assez élevé. Les produits de la porcherie et la 

 récolte de pommes doivent d'ailleurs entrer en ligne de compte dans 

 les produits de l'exploitation. 



La porcherie est la conséquence de la fromagerie; l'élevage du porc 

 est en effet le meilleur moyen de tirer parti des eaux d'égouttage et de 

 divers résidus. Construite économiquement, la porcherie est pavée en 

 briques cimentées, ce qui rend le nettoyage très-facile et permet de 

 ne rien perdre des excréments des animaux. Tout le purin est recueilli 

 avec soin et sert ensuite à faire des arrosages dans les herbages. La 

 porcherie offre le long des murs un appenti recouvrant les auges où 

 l'on dépose la nourriture des animaux; en avant de ces auges existe 

 un revêtement en bois offrant des ouvertures dans lesquelles l'ani- 

 mal peut couler la tête et venir chercher sa nourriture sans la gas- 

 piller. 



M. Hébert-Desroquettes a non-seulement fait construire une froma- 

 gerie de camembert dans les conditions les plus favorables, mais de- 

 puis longues années déjà il a montré à ses voisins que l'on peut 

 préparer le cidre de manière à ce que cette boisson soit saine et agréa- 

 ble pour tout le monde, et, par suite, faire acquérir à cette branche de 

 l'industrie agricole normande une importance tout autre que celle 

 qu'elle a eue jusqu'à présent. 



Le plus grand soin est d'abord apporté au choix des fruits, que l'on 

 prend tous au degré de maturité complet, eu écartant les pommes 



