220 UNE FERME AU PAYS D'AUGE. 



pourries. Au moyen d'un tour à piler, dont la roue en granité est re- 

 piquée et cannelée avant le broyage, ou bien en se servant de Végra- 

 geoir, les fruits sont réduits en pulpe, et cette pulpe, après avoir cuoé 

 au moins douze heures, est soumise à l'action de deux presses. D'a- 

 bord on se sert du pressoir Garât, qui permet de traiter par jour 50 hec- 

 tolitres de pommes en employant seulement deux hommes. Le marc 

 retiré de cette presse, après avoir été divisé, est soumis ensuite à 

 l'action de la presse Sahnon, qui le débarrasse assez complètement du 

 jus qu'il renferme encore pour que ce marc puisse ensuite être employé 

 comme combustible*. 



La fermentation du jus obtenu, opération si importante et dont on 

 se préoccupe si peu dans la plupart des cidreries, se fait chez }â. Des- 

 roquettes de la manière la plus rationnelle. Lorsque le jus a été extrait 

 de la pulpe, il est amené dans des citernes creusées en terre et dont les 

 parois formées de briques revêtues de ciment de Portland n'ont pas 

 souffert depuis huit ans. De plus on a soin de maintenir dans la cave 

 une température de 12 à 14", et pour cela, il a fallu quelquefois 

 échauffer l'air du cellier au moyen d'un poêle. Dans ces conditions 

 d'accès d'air sur une large surface de liquide et de température con- 

 venable, la fermentation s'opère au bout de cinq ou six jours au plus, 

 tandis qu'il faut souvent attendre plusieurs mois dans la plupart des 

 fermes. On enlève le chapeau qui recouvre le liquide dans les citernes, 

 et le cidre est amené au moyen d'une pompe dans des tonneaux. On 

 procède ensuite à deux soutirantes avant d'emplir les tonnes. 



Les quatre citernes que M. Hébert-Desroquettes a fait établir dans 

 sa cave ont chacune pour capacité 2,000 litres; il existe dans le 

 même appartement sept tonnes de 80 à 100 hectolitres chaque, et 

 la fermentation du cidre qu'elles renferment a été tellement com- 

 plète, que souvent il ne se dépose pas un demi-litre de lie dans 

 chaque tonne. 



Nous ne sommes plus, Dieu merci, à l'époque où l'on prétendait 

 que le cidre se conserve sur la lie, que la lie le nourrit. Ou comprend 

 aujourd'hui parfaitement que la lie est un principe de détérioration 

 qui fait bien vite passer la boisson à l'aigre et la rend insalubre. 

 Aussi s'applique-t-on, dans beaucoup d'endroit-;, à élier les cidres, et 

 pour cela il faut d'abord faire fermenter régulièrement le jus et sou- 

 mettre ensuite la boisson à un ou deux soutirages. 



Lorsque la fermentation a été régulièrement conduite, le cidre peut 

 se conserver pendant plusieurs années dans les tonnes avec toute sa 

 qualité. Il est réellement alors une boisson saine, piquante, agréable 

 au ^oût et désaltérant mieux que ne saurait le faire aucune autre espèce 

 de boisson. 



M. Hébert-Desroquettes vend son cidre 14 fr. l'hectolitre; il l'expé- 

 die à HonOeur, au Havre et à Gaen. Nous sommes convaincus que du 

 cidre ainsi préparé serait très-apprécié à Paris et que les cultivateurs 

 du Pays d'Auge qui voudront profiter pour leur cidre de l'important 

 débouché qui leur est offert par la capitale devront imiter les procédés 

 de fabrication suivis dans la ferme de Hottot. 



Assainir les herbages humides au moyen du drainage; — leur don- 

 ner ensuite des composts convenablement appropriés; — plomber le 



1. Dans les grandes cidreries du Pays d'Auge on devrait adopter la presse hydraulique qui ne 

 fonctionne jusqu'à présent que dans un trop petit nombre d'exploitations. 



