144 LE BÉTA.IL VOSGIEN ET ALSACIEN. 



L'aptitude laitière est seule consultée; pourvu qu'on ait du lait qu'on 

 transforme en beurre et en fromages, c'est tout ce qu'il faut. Les tau- 

 reaux sont presque tous dans de mauvaises conditions, puisque leur 

 nombre est insuffisant; on n'en élève que lorsque le hasard, la fan- 

 taisie ou l'abondance des fourrages l'ont voulu. Les qualités ne sont 

 jamais prises en considération. Les veaux, sevrés beaucoup trop tôt, 

 "meurent souvent des suites de la constipation. Quand ils parviennent 

 à passer le premier âge, on les nourrit trop ou trop peu; dans le pre- 

 mier cas, les génisses prennent de l'embonpoint et n'éprouvent pas de 

 chaleurs ; dans le second, le développement s'arrête. 



La tribu vosgienne, souvent appelée la bretonne de l'Est, est un 

 diminutif de la race des rives de la mer du Nord dont elle a tous les 

 caractères spécifiques et généraux et la propension à fournir du lait. 

 A cet égard nulle contestation n'est possible, pas même avec les écri- 

 vains qui la font descendre de la bernoise, ce qui est à peu près la 

 même chose. En gravissant les pentes des Vosges, elle a dû abandonner 

 les attributs de la race de la plaine pour revêtir le cachet montagnard, 

 et ces caractères rustiques, analogues à ceux des bêtes du canton de 

 Berne, n'impliquent pas une origine suisse. La tête est longue et un 

 peu forte; le chignon saillant et frisé; les cornes petites, arquées en 

 avant et en haut chez les femelles, le chanfrein droit, le corps étroit 

 et ramassé, les cuisses minces, les membres gros, la queue élevée, la 

 peau grosse et rude, la robe pie-noir. Toute la différence est constituée 

 par la petitesse de la taille qui s'explique sur les hauteurs où le four- 

 rage est rare et l'homme pauvre, mais qui ne trouve pas d'excuse dans 

 les cantons riches et chez les cultivateurs avides. 



Les bœufs vosgiens travaillent assez convenablement; quelquefois, 

 la besogne champêtre est exécutée par des comtois ou des fémelins. 

 Dans les montagnes, ce sont les vaches qui labourent et traînent les 

 fardeaux. Les taureaux sont émasculés de bonne heure, ou seulement à 

 l'âge de cinq ou six ans, engraissés et vendus à la boucherie qui les 

 estime beaucoup et les emmène en Lorraine et en Alsace. Les vaches 

 dominent à cause de la recherche du lait dont le rendement est de six 

 à huit litres par jour, l'un dans l'autre; il sert à confectionner les 

 fromages de Gérardmer ou de Géromé. 



Parmi les éleveurs vosgiens, ceux qui se signalent dans les concours 

 régionaux sont MM. Michel et J.-B. Poiel de Raon-l'Ktape; sœur Thé- 

 rèse, de Saint-Dié; Pibis, de Combrémont, etc. 



Le fromage de Gérardmer, lit-on dans l'ouvrage de M. Pouriau sur 

 la laiterie, àe fabrique principalement dans l'arrondissement de Remi- 

 remont, avec du lait fourni par des vaches choisies entre les meilleures 

 laitières et nourries sur les sommets les plus élevés des montagnes des 

 Vosges. Il existe deux sortes de fromages, celui à pâte molle et celui 

 à pâte ferme. Le Géromé à pâte molle, anisé ou non, bien que fabriqué 

 de manière à être mangé dans le pays, demande cependant à être fait 

 assez longtemps à l'avance pour être livré à la consommation, car ce 

 n'est qu'au bout de trois, quatre et même cinq mois, suivant sa gros- 

 seur, qu'il possède les qualités appréciées par les amateurs. Ce fromage 

 se vend dans la contrée, et surtout à Paris où il est recherché de la 

 classe ouvrière, en raison de son bas prix relatif. 



LocaHsée d'abord dans les arrondissements dEpinal, de Saint-Dié et 

 de Remiremont, la variété dont il est question s'étendit plus tard sur 



