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NOUVELLE VLNIFICATION PAR LE SULFITAGE DE LA VENDANGE 



jusqu'à ce qu'ils soient assez forts pour prendre 

 possession de leur domicile définitif. 



La mise à l'eau se fera également avec quel- 

 ques précautions. Avant de déposer les jeunes 

 poissons dans la pièce d'eau ou le bassin, on 

 renouvellera, par peliies quantités à la fois, le 

 liquide du récipient qui les contient, toujours 

 dans le but d'éviter tout changement brusque de 

 température et, quelque temps après, on ver- 

 sera les petits poissons très doucement au bord 

 de l'eau dans un endroit peu profond et calme. 



S'il s'agit d'alevins de Salmonidés, on cons- 

 truira à l'endroit où a lieu le lancement quel- 

 ques frayèi'es, qui ne sont autre chose que des 

 tas de cailloux dans lesquels les jeunes poissons 

 trouvent de bons abris et où ils aiment à se 

 réfugier. Le lancement devra se faire quelques 

 mètres en amont de ces frayères. 



Conclusion et conséquences. — Toules les 

 fois qu'il s'agit d'acclimatation, le point capital 

 est de ?avoir bien choisir les espèces, donner la 

 préférence à celles qui sont susceptibles de pro- 

 duire les meilleurs résultats, et laisser de côté 

 tontes celles qui ne présentent aucun caractère 

 utile, pratique et économique. 



Il étiiit réservé à la pisciculture moderne de 

 remettre à l'ordre du jour cette question de 



l'acclimatation et d'en hâter la solution par la 

 facilité et la sûreté apportées dans la multipli- 

 cation des poissons par les méthodes artiflclelles. 

 Cette l'acililé de multiplier et d'élever quelques 

 bonnes espèces étrangères ouvre un vaste champ 

 à des entreprises et à des spéculations plus ou 

 moins lucratives et, dans tous les cas, elle favo- 

 rise considérablement le repeuplement des eaux. 



L'agriculture a retiré de très sérieux avan- 

 tages de l'importation et du croisement de cer- 

 taines bonnes races étrangères d'animaux 

 domestiques. Personne n'ignore non plus les 

 profits qu'a obtenus l'horticulture par l'impor- 

 tation, l'hybriilation et la culture de beaucoup de 

 plantes et de fruits exotiques. Il peut aussi en 

 être de même en pisciculture, mais, je le répète, 

 avec quelques bonnes espèces seulement. Il faut 

 laisser complètement de coté tout ce qui est fan- 

 taisie, bizarrerie et curiosité, poissons chinois 

 plus ou moins grotesques, aux formes excen- 

 triques, aux couleurs éclatantes, etc. 



Par suite d'un choix judicieux d'espèces et 

 d'une bonne culture, nous pourrons augmenter 

 d'une façon très sensible la production et le 

 revenu de nos diverses eaux, rivières, lacs et 

 étangs. 



P. ZiPCY, 

 l*rofesseur ilaL'rii:iillure et de pisciculture 



NOUVELLE VINIFICATION PAR LE SULFITAGE 



DE LA. VENDANGE (1) 



Application du métabisulfite de potasse 

 à la vendange blanche. 



Nous devons opérer un peu dilTéremment 

 dans la vinification du moilt de raisins 

 blancs. 



On n'opère plus dans la cuve, mais dans 

 les fûts. L'opération n'est pas plus com- 

 pliquée, du reste. Le moilt de raisin, qui 

 provient de la vendange pressée, est enfuie. 

 Avant cette opération, on pèse des doses de 

 métabisulfite, correspondant au nombre 

 d'hectolitres que contiennent les fùls. L'éva- 

 luation des quantités de métabisulfite à 

 employer est plus précise et plus facile ;\ dé- 

 terminer que pour les vins rouges. On fait 

 dissoudre le métabisullite dans une petite 

 quantité d'eau chaude ou de moût tiédi et on 

 verse le liquide sulfite dans le fût que l'on 

 veut remplir. On opère ainsi pour chaque 

 tonneau. 



Ainsi pour un tonneau de 220 litres, on 

 emploiera, par exemple, une dose de IS gr. 

 par hectolitre. Pour 220 litres, nous emploie- 

 rons ainsi 33 grammes de métabisullite. 



(1) Voir le Journal d'Aff rien Hure pratique . t. 23, 

 p. 531 et 631 'q"s du 25 avril et «lu 16 mai 1912 . 



Au bout de vingt-quatre ou quarante-huit 

 heures, on pratiquera un soutirage du moût 

 sulfite, que l'on ne craindra pas d'aérer for- 

 tement. On fera un deuxième soutirage trois 

 semaines plus tard. Un soutirage en janvier 

 nous donnera, en général, le vin absolument 

 limpide. J'ai vu des vins blancs légers être 

 parfaitement clairs dès le i."i novembre parce 

 procédé. Les vins alcooliques s'éclaircissent 

 plus tard, la fermenlation étant beaucoup 

 plus longue. 



Je viens d'indiquer le procédé générale- 

 ment employé pour les moûts blancs, mais il 

 est bien préférable de les vinifier, en opérant 

 le débourhagr largement i\ l'air, au contact 

 du métabisulfite dans des cuves ou grands 

 cuviers disposés à cet effet dans les caves ou 

 celliers. On procède alors de la façon sui- 

 vante : 



Le moût, à la coulée du pressoir, est con- 

 duit à l'aide d'une pompe, ou bien transporté 

 avec des récipients quelconques dans la cuve 

 à débourbage, munie d'un robinet. Dès que 

 la cuve est pleine de moût, on effectue le 

 sulfîtage. Il faut connaître la contenance de 

 la cuve ou du cuvier employé, ou bien faire 

 couler le moût du pressoir dans un récipient 



