BIBLIOGRAPHIE 



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dont on connaît la contenance. Il n'y a, en 

 somme.aucune difficulté à déterminer le nom- 

 bre d'hectolitres de moût que Ton a dans la 

 cuve. On pèse alors une quantité de métabi- 

 sulfite correspondant au nombre d'hectolitres 

 que l'on veut sulfiler. On fait dissoudre le sel 

 métabisulfite dans deux ou trois litres d'eau 

 chaude ou de moût tiédi. On verse le liquide 

 dans la cuve et on agite le moût. On laisse 

 ensuite celui-ci pendant vingt-quatre heures 

 au repos. L'air va oxyder les matières colo- 

 rantes qui teintent les vins en jaune brun. 

 Celles ci vont se déposer, grâce au letard de 

 la fermentation. 



Le moût n'entre pas en fermentation, par 

 suite de l'action aneslhésianle du métabisul- 

 fite sur les levures. Les ferments de maladie, 

 qui peuvent exister, très incommodés et sou- 

 vent tués, se déposent avec les boues for- 

 mées de poussières, de terre, de peaux de 

 raisins pourris, de pépins, etc., qui sont ap- 

 portés avec la vendange. 



Ces boues seront en grande partie élimi- 

 nées, si l'on fait usage de la cuve à débour- 

 bage, et le moût appelé à fermenter sera un 

 liquide presque clair quand nous l'enfùte- 

 rons. iNous pourrons alors obtenir rajjide- 

 ment, après la fermentation, un vin limpide 

 et possédant une finesse de goût parfaite, eu 

 raison de la pureté de la fermentation, à 

 l'abri des mauvais ferments et des boues 

 plus ou moins putrides éliminées par le dé- 

 bourbage. 



Au bout de vingt-quatre heures, on soutire 

 donc la cuve de moût débourbé. Il s'est 

 formé au fond une épaisse couche de boue 

 que l'on a bien soin de mettre de côté. Il est 

 bon, pour celte opération, que le robinet ne 

 soit pas placé tout à fait au bas de la cuve 

 pour éviter l'enlrainement du dépôt, par 

 suite de l'écoulement rapide. Le moût sulfite 

 et débourbé, aéré le plus possible, est ensuite 

 enfûté. 



Le débourbage se fait bien mieux ainsi 

 dans une cuve à l'air que dans les fûts. Trois 

 semaines plus tard, on fera le premier souti- 

 rage, le deuxième en janvier, un troisième 



en mars ; autant que possible, on exécutera 

 cette opération tous les trois mois au moins. 

 Il importe de bien savoir que plus on soutire 

 les vins blancs, plus on les améliore. En 

 Bordelais, on pratique tous les mois les sou- 

 tirages des vins blancs ; aussi, les vins de 

 celte région ont acquis une réputation bien 

 méritée, qui n'est pas due seulement à la va- 

 leur des cépages, aux qualités du sol et du 

 climat, mais également aux soins parfaits 

 qu'apporte le vigneron bordelais dans les 

 manipulations de sa cave. 



Il serait fort utile que tous les viticulteurs 

 des autres régions viticoles de France aillent 

 apprendre dans le Bordelais la manière de 

 conserver les vins. 



Le vin blanc est un liquide délicat qui de- 

 mande beaucoup plus de soins que le vin rouge. 

 Il n'a pas fermenté au contact des rafles et 

 ne renferme souvent qu'une très faible quan- 

 tité de tanin. Il est souvent utile d'ajouter de 

 -i à Sgrammes de tanin par hectolitre, si le vin 

 est légerou provient d'une vendange récoltée 

 très mûre. Le manque d'acidité, dans ce cas, 

 le rend délicat et prédisposé aux fermenta- 

 tions secondaires, qu'il faut chercher à éviter 

 au printemps. 



Très souvent, en eflet, les vins blancs, à 

 l'apparition des premières chaleurs, devien- 

 nent louches et se mettent à fermenter de 

 nouveau. Il est bon alors d'ajouter le tanin 

 que l'on fait dissoudre pendant un jour ou 

 deux dans un litre de vin que l'on agite de 

 temps en temps. On verse le liquide dans le 

 fût. On agite légèrement. Il est également 

 rès bon, à celte époque (mois de mars ou 

 d'avril), d'ajouter 5 grammes de métabisul- 

 fite par hectolitre, que l'on fait dissoudre dans 

 un litre de vin et que l'on verse dans le fût. 



Le tanin, si l'on en fait usage, peut être 

 employé sans inconvénient à une autre épo- 

 que. Il ne faut pas dépasser la dose de 

 8 grammes par hectolitre, car l'on pour- 

 rait rendre le vin un peu dur. 



[A suivre.) 



R. DE LA Celle, 



In»rénieur afrriroie. 



BIBLIOGRAPHIE 



Eanx-de-vie et Vinaigres, par P. Pacottet, maître de 

 Conférences à lln-titut nation.al .igrononiii|ue, et 

 L. GuiTTONMEAu, ingénieur agronome, i vol. iii-lS 

 de 516 pages, avec 113 figures. {Eitci/clopédie agri- 

 cole Weri/). Broché : 5 fr.; cartonné: 6 fr. 'Librairie 

 J.-B. Baiiliére et fils, Paris.) 



La distillation des vins, seule source de l'alcool 

 pendant longtemps, a été presque anéantie par 



les distilleries de betteraves et de grains. Elle ne 

 peut reprendre son importance qu'à la condition 

 de faire des produits ayant des qualités définies, 

 correspondant à des débouchés assurés. Le nou- 

 1 vel ouvrage de M. Pacottet donnera des indi- 

 cations précieuses à cet égard. L'étude des 

 eaux-de-vie est précédée de celle du vinaigre. 

 L ouvrage présente successivement l'étude des 



