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NOUVELLE VLXIFICATIOX PAR LE SULFITAGE DE LA VENDANGE 



Avantages et inconvénients 

 du nouveau procédé de vinification. 



Les inconvénienls de la nouvelle vinifica- 

 tion que nous proposons sont bien minimes, 

 en comparaison des avantages considérables 

 que l'on peut retirer de l'emploi rationnel du 

 métabisulfite. 



Le principal grief que l'on puisse alléguer 

 contre l'usage du métabisulfite, c'est la pro- 

 duction possible d'hydrogène sulfuré et de 

 raercaptan, corps assez complexe, pouvant 

 donner une odeur fort désagréable au vin 

 sulfite. 



Il est très facile, par quelques soins don- 

 nés au cours de la vmification, d'éviter la 

 formation de ces corps nuisibles. L'aération 

 du moùl el les remontages indispensables, 

 surtout au début de la fermentation et même 

 avant le départ de celle-ci permettent, par 

 l'aération du liquide, une bonne fermenta- 

 tion. 



Au reste, même dans le cas où la vendange 

 n'a pas été suffisamment aérée et qu'il s'est 

 formé, par suite, un peu d'hydrogène sulfuré 

 accompagné de son odeur nauséabonde, on 

 peut encore s'en débarrasser assez aisément 

 en procédant à des soutirages plus fréquents. 



On peut aussi reprocher à cette nouvelle 

 méthode de vinification de nécessiter un peu 

 plus de travail et un supplément de dépenses. 

 Or, il ne s'agit que de quelques heures de 

 travail pour toute la durée des vendanges. 

 C'est bien peu de chose. 



Ouant à la dépense, elle est, U faut le re- 

 connaître, insignifiante. Chaque hectolitre de 

 vin ainsi traité revient environ à sept cen- 

 times par hectolitre d'après les calculs que 

 nous avons faits en comptant le prix de la 

 main-d'œuvre el celui du métabisulfite em- 

 ployé qui revient à 1 fr. 30 le kilogramme. 



Dans le midi, on vend couramment 2 ou 

 3 fr. de plus l'hectolitre de vin sulfite. Dans 

 les autres régions de la France où le vin se 

 vend bien plus cher, il doit se vendre a à 

 10 fr. de plus que les vins non sulfites. 



Nous pouvons donc dire que cette vinifi- 

 cation ne présente aucun inconvénient sé- 

 rieux. L'emploi du métabisulfite de potasse 

 au contraire, sorte depanacée pour les vins, 

 offre des avantages fort nombreux que nous 

 allons énumérer. 



Le vin sulfite est débarrassé des mauvais 

 ferments de maladie. Le vin acquiert du la 

 sorte une solidité inconnue jusqu'alors. Il 

 peut se conserver presque indéfiniment si 

 l'on ne fait usage que de futailles en bon 

 état. Nous n'avons plus à redouter la tourne, 

 la pousse, la piqûre, la grahse... 



Le vin sulfite ne peut pas casser. L'acide 

 sulfureux apporté par le métabisulfite est le 

 seul véritable remède préventif contre cet 

 accident. Nous ne redoutons plus d'ennuis de 

 ce côté. 



Le sulfitage améliore, en outre, très sensi- 

 blement les vins qui prennent une couleur 

 plus vive, plus franche, plus intense. Avec les 

 doses de 15 à 20 grammes de métabisulfite 

 par hectolitre, le vin acquiert 20 à 25 OjO 

 de coloration en plus de celle d'un vin non 

 traité. On sait qu'il est très avantageux 1 de 

 pouvoir présenter des vins offrant une bril- 

 lante couleur. 



Les vins sulfites, qui n'ont fermenté que 

 sous l'action exclusive de la levure elliptique 

 ou bonne levure, jouissent d'une pureté et 

 d'une finesse de goût très agréable et recher- 

 chée. 



L'emploi du métabisulfite présente un 

 autre avantage encore. Les vins traités de la 

 sorte ont toujours de 4 à 8 dixièmes de de- 

 gré d'alcool en plus, par suite de la fermen- 

 tation très pure qui peut alors être complète. 

 11 est toujours avantageux d'avoir des] vins 

 ayant un bon degré d'alcool. 



Les vins sulfites enfin se dépouillent très 

 rapidement, et les rouges surtout sont }}ar- 

 faitement limpides en général dès'lemois de no- 

 vembre. La fraîcheur caractéristique de ces 

 vins les fait également fort apprécier. 



Je ne saurais trop engager les vignerons, 

 après leur avoir fait ressortir les qualités des 

 vins sulfites, à essayer dans leur vendange 

 ce traitement si facile à employer. Us en 

 comprendront sûrement toute la valeur. Si 

 quelques-uns doutent du résultat que j'in- 

 dique, ils peuvent vinifier par ce procédé une 

 partie seulement de leur vendange. Ils pour- 

 ront ainsi comparer les deux vins obtenus. 



J'engage les viticulteurs, pour l'achat du 

 métabisulfite, à s'adressera des marchands 

 de produits œnologiques sérieux ou aux 

 syndicats agricoles, afin de ne pas être trom- 

 pés sur la valeur du produit vendu. 



Nous tenons à faire remarquer que le mé- 

 tabisulfite de potasse ne peut pas être em- 

 ployé ft fortes doses dans les vins faits, non 

 préalablement sulfites. Les vins faits ne peu- 

 vent recevoir que 7 à 8 grammes au plus de 

 métabisulfite par hectolitre. Des doses plus 

 fortes peuvent altérer le vin, le décolorer 

 même ou le rendre malsain. L'usage de ce 

 sel ne produit donc pas du tout le même 

 effet si on l'emploie dans le moût avant la 

 fermentation, ou bien dans le vin après la 

 fermentation. 



R. DE LA Celle. 



