376 



VINIFICATION DES VENDANGES ATTEINTES DE POURRITURE 



Ce n"est pas seulement des ports que M. Hé- 

 rubel se préoccupe. Dans son voyage côlier, 

 il fait une large part à toutes les industries 

 qui se sont créées et développées, particu- 

 lièrement aux environs de Boulogne et de 

 Calais, puis en Normandie, enfin en Bretagne. 

 En ce qui concerne les produits du sol, les 

 ports delà région septentrionale servent sur- 

 tout, sauf pour le lait et les produits laitiers, 

 à l'exportation des denrées e.xpédiées de 

 régions plus ou moins éloignées, des fruits 

 et des irimeurs qui viennent des régions 

 méridionales ou de vallées plus proches, 

 comme celle de la Seine. 11 faut arriver en 

 Bretagne pour trouver une corrélation intime 

 entre la vie agricole locale et les ports par- 

 semés sur la côte. 



La ceinture dorée de la Bretagne, pour em- 

 ployer l'expression consacrée, a dû et doit 

 toujours une forte partie de sa prospérité aux 

 débouchés que les ports donnent à ses pro- 

 duits. De Saint-Malo à Brest et au delà, ce 

 sont les légumes et les fruits, constituant le 

 fret de toute une Hotte de bateaux qui font 

 incessamment la navette à travers la Manche. 

 Les relations sont constantes entre les terres 

 et la mer ; ce ne sont pas seulement les pro- 

 duits du sol qui naviguent, ce sont aussi par- 

 fois les producteurs, comme les Roscovites, 

 qui vont eux-mêmes, suivant une vieille tra- 

 dition, les débiter sur les marchés de l'autre 

 rive, afin de tirer de leur travail tout le profit 

 possible. 



Dans cette partie du littoral, la mer apporte 

 son tribut au développement de la production 

 du sol. 



Ici, c'est la tangue ; ailleurs, c'est le 

 ma'rl, qui servent a donner de la chaux aux 

 terrains granitiques ; partout, c'est le goémon 

 que les habitants de la côte récoltent sur les 

 rochers pour des usages variés : pour les em- 

 ployer comme litière, pour les brûler afin 

 d'en extraire la soude, ou pour trouver dans 

 les cendres un engrais précieux. Il n'est 

 presque pas de jour, surtout après les gros 

 temps, où Ion ne recueille à la lisière du flot 

 les goémons d'épave; mais au printemps des 

 flottilles vont couper au large les goémons 

 vifs 'pour dresser le long des dunes les meu- 

 les où ils sécheront jusqu'au moment où ils 

 seront brûlés dans de primitifs fourneaux en 

 pierre, comme le montre la fig. 65, emprun- 

 tée à l'ouvrage. 



La pêche tient naturellement une large 

 place dans le livre de M. Hérubel; elle occupe, 

 en elTet, une grande partie de la population 

 des côtes. Fortement documentée, celte partie 

 de sou livre donne, sur les méthodes et les 

 résultats de la pêche, des détails précis et 

 complets qui en montrent le puissant intérêt. 

 A quelque côté de la vie laborieuse des po- 

 pulations qu'il s'attache, l'auteur sait inté- 

 resser le lecteur et 'provoquer sa sympathie, 

 en même temps qu'il l'instruit. 



G. Gaudot. 



VINIFICATION DES VENDANGES 



ATTEINTES DE POURRITURE 



Dans la plupart des vignobles, la pourriture 

 grise progresse lentement, mais d'une façon 

 continue, à la faveur des pluies persistantes. 

 Les rafles se désagrègent, les grains éclatent, 

 tandis que des modifications profondes se 

 produisent dans la composition du moût. 



Le Botrt/lis cinerea et les moisissures qui 

 l'accompagnent toujours (notamment le Peni- 

 cilliuin qhitcum, champignon du pain moisi) 

 consomment partie du sucre, de l'acide 

 tartrique, du tanin et des matières azotées 

 des raisins en même temps qu'ils provoquent 

 — surtout le Bdiri/tis — le développement 

 d'une oxijdnse, le ferment de la casse brune 

 des vins. 



De sorle que si les vendanges contaminées 

 par ces champignons étaient vinifiées comme 

 à l'ordinaire, sans précautions spéciales, on 

 obtiendrait inévitablement des vins à goût de 

 moisi, plus ou moins piqués, s'éclaircissant 



difficilement, et susceptibles de se casser au 

 premier soutirage. 



Triage. — On peut chercher à réduire ces 

 déplorables conséquences en procédant à un 

 grossier triage des grains et des rafles ava- 

 riés , outre que cette opération est onéreuse 

 par son prix de revient, elle entraîne une 

 perte sensible. 



Vins rosés. — Lorsque la proportion des 

 raisins pourris est trop grande — supérieure 

 à la moitié — le mieux consiste à fabriquer 

 des vins gris ou rosés. Les vendanges sont 

 foulées et pressurées dés leur cueillette ; les 

 moûts séparés des rafles sont sulfites à raison 

 de 10 grammes d'acide sulfureux (20 grammes 

 de métabisulfite de potasse) et entonnés dans 

 des fûts bien rincés où s'accomplit la fermen- 

 tation. 



