VINIFICATION DES VENDANGES 



SuLFiTAGE DKS VENDANGES. — Ce cas est 

 exceptionnel ; le plus souvent , la pro- 

 portion des raisins pourris est inférieure- 

 à la moitié et il est possible de faire du vin 

 rouge de bonne tenue par l'addition d'une 

 dose convenable d'acide sulfureux |à la ven- 

 dange, sous le fouloir, au fur et à mesure de 

 l'encuvage. 



Le décret du '.i septembre 1907, portant 

 règlement d'administration publique pour 

 l'application de la loi du 1"' avril 1905, per- 

 met le sulfitage des moûts et des vins par 

 des produits purs, sous réserve que ceux-ci 

 ne retiendront pas plus de 430 milligram- 

 mes d'acide sulfureux libre et combiné par 

 litre. En aucun cas, les bisulfites ne peuvent 

 être employés à une dose supérieure à 

 20 grammes par hectolitre. 



Dans ces limites, les vignerons peuvent 

 réaliser le sulfitage des moûts, en utilisant 

 l'un ou l'autre des procédés suivants : iné- 

 chage, addition de bisulfite ou viétabisulfite de 

 potasse, d' acide su/ fuieux liquide, desuifophos- 

 pliate, de hio-sul/ite. 



1° Méchage. — Le méchage consiste à 

 brûler des mèches soufrées ordinaires dans 

 la cuve, au fur et à mesure de son remplis- 

 sage. Ces mèches sont constituées par une 

 bande de toile recouverte de soufre fondu ; 

 le poids en est d'environ iO grammes. 



Théoriquement, le soufre donne à la 

 combustion le double de son poids d'anhy- 

 dride sulfureux (SO*) (pratiquement acide 

 sulfureux). (»r, la quantité d'acide sulfureux 

 produite lorsqu'on fait brûler des mèches 

 dans une barrique ou une cuve bâchée, n'est 

 pas proportionnelle à leur longueur. Un quart 

 de mèche donne environ 13 grammes d'acide 

 sulfureux, tandis qu'une mèche entière ne 

 donne guère que 23 grammes de gaz utile. 



Dans une cuve tenant 20 hectolitres, il faut 

 brûler de 8 à 10 mèches, au fur et à mesure 

 de l'apport des vendanges foulées; par 

 exemple, on brûle à chaque lit de 30 centi- 

 mètres, autant de mèches que le lit contient 

 de fois 2 hectolitres. .\près chaque combus- 

 tion, on brasse ènergiquement les dernières 

 couches de vendanges au moyen d'une 

 fourche ou d'un râteau, pour en assurer le 

 mélange avec le gaz sulfureux. 



Pour éviter d'altérer la qualité du vin et 

 de lui communiquer un goût de sulfure, on 

 recueille les résidus de la combustion dans 

 une assiette ou, ce qui est mieux, on emploie 

 pour le méchage un support métallique avec 

 godet. 



Ce procédé de sulfitage est simple, mais il 

 ne permet pas d'agir avec précision, le dosage 



ATTEINTES DE POURRITURES 



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de l'acide sulfureux et sa répartition dans le 

 moût laissent toujours à désirer. 



2° Emploi du bisulfite ou du métabisulfite 

 de potasse. — Le bisulfite de potasse liquide 

 présente une composition très variable, par 

 suite de sa facile oxydation à l'air et à la lu- 

 mière; pour cette raison, on doit en aban- 

 donner l'emploi. 



Il faut lui préférer le métabisulfite de po- 

 tasse pur, de composition bien définie et do- 

 santenviron 57 0/0 d'acide sulfureux. Ce sel 

 se présente généralement sous forme de cris- 

 taux blancs; il est aussi vendu pulvérisé ou 

 comprimé en pastilles. 



En pratique, on admet que le métabisul- 

 fite donne la moitié de son poids en acide 

 sulfureux ; on ne peut en employer plus de 

 20 grammes par hectolitre. 



Cette année, cette dose sera tout juste suf- 

 fisante dans nombre de cas; dans le Centre, 

 je conseille 15 à 20 grammes, soit 34 à 

 46 grammes par barrique de vin à tirer. 



L'addition à la vendange se fait soit direc- 

 tement, soit après dissolution. Dans le pre- 

 mier cas, on broie le métabisulfite et on le 

 répartit sur les lits de vendanges, au fur et 

 à mesure du chargement de la cuve; il faut 

 prendre la précaution de brasser ènergique- 

 ment le moût pour obtenir plus de régularité 

 dans le sulfitage. 



Il me semble préférable — en raison de la 

 lenteur de dissémination de ce sel dans les 

 couches de vendanges — de l'employer après 

 l'avoir fait dissoudre dans de l'eau pure ou 

 même dans du jus de raisin, logé dans un 

 petit fût de bois ou dans un récipient en 

 verre. 



On prépare la dissolution la veille de l'em- 

 ploi, en employant 100 grammes de métabi- 

 sulfite par litre de liquide. Il suffit ensuite 

 d'en verser un verre (1/3 de litre) par chaque 

 hectolitre de vendange apportée à la cuve. 



Ce procédé permet le dosage précis de 

 l'acide sulfureux et son mélange intime avec 

 le moût. 



3° Emploi de l'acide sulfureux liquide. — 

 Le gaz sulfureux se liquéfie à — 8° ou par 

 compression ; on obtient ainsi un liquide qu'il 

 est facile de loger dans des tubes ou des 

 bouteilles en fonte, de capacité variable : 

 1, 20, 30, 100 kilogr., munies d'une vanne 

 qu'il suffit de dévisser pour provoquer 

 l'échappement gazeux. 



Pour l'utilisation, on peut relier directe- 

 ment la vanne avec la cuve contenant le 

 moût à sulfîter, mais il est préférable d'em- 

 ployer des appareils de dosage dont les plus 

 pratiques sont le sulfitomètre Pacollet, le 



