VINIFICATION DES VENDANGES 



de nos écoles de réaliser une belle carrière 

 en agriculture, lorsqu'il n'a pas de capitaux 

 et qu'il craint d'en chercher comme le font 

 les industriels, peut se figurer ainsi : Au 

 sortir de l'école, l'élève se place comme sta- 

 giaire dans une grande exploitation et y 

 reste autant que lui permettent ses res- 

 sources; puis il fait choix d'une région vers 

 laquelle l'attirent ses goûts, ses attaches de 

 famille, ses appuis, une évolution prévue. 

 Dans celte région, il gagne momentanément 

 sa vie en faisant du courtage, de la représen- 

 tation, du commerce de denrées plus ou 

 moins agricoles, des travaux de géomètre, et, 

 tout en voyageant, il se renseigne et étudie la 

 situation agricole générale, celle des princi- 

 pales propriétés, et se documente sur les pro- 

 grès réalisés par les agriculteurs avertis. 

 Ainsi préparé, mieux que qui que ce soit il 

 peut profiter des occasions et surtout les 

 faire naître, en allant oft'rir aux°propriétaires 



ATTEINTES DE POURRITURE 



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embarrassés des solutions à leurs embarras, 

 ou en leur proposant une augmentation du 

 revenu net par une sage évolution. 



Il est incontestable que cette façon de pro- 

 céder ne réussira peut-être qu'à une fraction 

 de ceux qui l'essaieront, parce que la valeur 

 personnelle et l'entregent seront les princi 

 paux facteurs de la réussite, et que tout le 

 monde n'est pas doué de la même façon. 

 Mais c'est sous cette forme que l'action de 

 ceux qui s'intéressent à leurs jeunes cama- 

 rades pourra le mieux s'affirmer aussi, car 

 au lieu de tout attendre du hasard des va- 

 cances, les plus anciens dans la carrière 

 pourront faire profiter les jeunes de leur 

 expérience, de leurs avis, de leur influence 

 locale, toutes choses dont ils ne sont jamais 

 avares vis-à-vis de ceux qui se donnent la 

 peine de les mériter. 



Pierre de Monicault, 



Ingénieur agronome. 



VINIFICATION DES VENDANGES 



ATTEINTES DE POURRITURE (1) 



Améliorations résultant du sulfitage des 

 MOUTS. — L'acide sulfureux ajouté dans les 

 moûts y provoque une sorte de paralysie sur 

 les ferments de la piqûre, sur les levures 

 apiculées et les bactéries. Ces agents ne sont 

 pas complètement détruits, mais leur vitalité 

 et leur faculté de reproduction sont sérieuse- 

 ment atténuées. C'est un bien. 



Par contre, les levures elliptiques les plus 

 favorables à la production du bouquet et les 

 meilleures pour assurer la transformation 

 complète du sucre en alcool ne sont que très 

 légèrement contrariées dans leur développe- 

 ment. Elles retrouvent vite leur vigueur et 

 conservent jusqu'à la fin de la cuvaison 

 leur prédominance sur tous les autres fer- 

 ments. 11 se produit ainsi une véritable sélec- 

 tion des levures et un assainissement du 

 moût, très favorables à la qualité des vins. 



Il importe, toutefois, de sulfiter avec pru- 

 dence, il ne faut pas que l'action antiseptique 

 de l'acide sulfureux se prolonge trop et re- 

 tarde le départ de la fermentation au delà 

 de vingt-quatre heures ; il est prudent de se 

 tenir plutôt au-dessous qu'au-dessus des 

 doses indiquées précédemment. 



Employé avec précaution, l'acide sulfureux 



(1) Voir le Journal d'Agriculture pratique, du 

 du 19 septembre, p. 376. 



permet une plus complète dissolution des 

 acides tartrique et malique, existant dans les 

 rafles ; il en résulte une augmentation appré- 

 ciable de l'acidité fixe des vins. 



De même, l'acide sulfureux empêche l'oxy- 

 dation des tanins et assure la précipitation 

 des matières pectiques et albuminoïdes, dont 

 l'excès détermine le trouble des vins. 



Enfin, résultat précieux, les ferments de la 

 casse, les oxydases sont détruits par cet anti- 

 septique. 



Malgré ces précieux avantages, les vigne- 

 rons redoutent la décoloration partielle 

 qu'entraîne le sulfitage. 



Qu'ils se rassurent. La couleur réapparaît 

 normale dans le cours de la fermentation, 

 dès que l'acide sulfureux est évaporé ou 

 transformé; elle conserve ensuite plus long- 

 temps sa belle teinte violet-rouge. 



Tous les œnologues sont d'accord pour 

 résumer comme suit les avantages du sulfi- 

 tage : 1° augmentation du degré alcoolique ; 

 2° augmentation du corps et de la nervosité 

 (extrait, acidité fixe) ; 3° augmentation de la 

 couleur; 4° suppression des goûts de moisi ; 

 5° vinification plus rapide et clarification 

 accélérée ; 6° meilleure tenue et meilleure 

 conservation à l'abri des maladies et des 

 retours de fermentation. 



La valeur commerciale des vins se trouve 

 ainsi accrue de façon appréciable. 



