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ViNJFIGATlON DES VENDANGES ATTEINTES DE POtRlUTURE 



Tanisage et tartraiie. — Lorsque les rai- 

 sins sont trop avariés par la pourriture et les 

 moisissures, le siiHilage ne suffit point à 

 assurer une vinification régulière et la prépa- 

 ration de vins complets, à goût irréprochable 

 et de conservation assurée. 



Il est utile de compléter l'amélioration des 

 moûts par l'addition d'une petite quantité de 

 tanin et d'acide tartrique, destinée à rem- 

 placer la partie de ces éléments détruite par 

 les champignons parasites. 



Le meilleur tanin est celui préparé à 

 l'alcool, très pur, exempt de mauvaise odeur, 

 livré en paillettes cristallines ;" il suffit de 

 l'employer à la dose de 20 à 2.5 grammes par 

 hectolitre de vendange. On le fait dissoudre 

 dans du jus de raisin et on répartit la solution 

 dans la cuve, au fur et à mesure du remplis- 

 sage. 



Pour améliorer l'acidité, il convient d'uti- 

 liser l'acide tartrique pur et cristallisé qu'on 

 ajoute dans la proportion de 60 à 80 grammes 

 par hectolitre de moût après l'avoir fait 

 fondre dans du jus légèrement chauffé. 



Si les vignerons sont amenés à vendanger 

 plus tôt, avant la maturation complète des 

 raisins en raison du développement excessif 

 de la pourriture, l'acidité sera vraisembla- 

 blement suffisante : 7 à 8 grammes par litre 

 (on pourra s'en assurer par un essai direct), 

 et il deviendra inutile d'ajouter de l'acide 

 tartrique. 



Pour précipiter la ff.bjientation. — L'em- 

 ploi de l'acide sulfureux avec ou sans phos- 

 phate permet d'assainir les moûts, de para- 

 lyser le développement des mauvaises levures. 

 Ce résultat est précieux, mais il ne peut suf- 

 fire. Il est indispensable de précipiter la fer- 

 mentation, de manière à éviter un contact 

 trop prolongé du liquide alcoolique avec les 

 rafles et les pellicules avariées. Ce contact 

 aurait pour conséquence de faire passer dans 

 le vin une quantité anormale d'oxydase et 

 de lui communiquer les odeurs de moisi. 



Pour obtenir une fermentation plus rapide, 

 plus soutenue et plus complète, les vignerons 

 peuvent utiliser soit un j^led de cuve, soit les 

 levures sélectionnées. 



i" Pied de cuve avec raisins de choix. — La 

 préparation d'un pied de cuve se réalise très 

 simplement comme suit : On cueille deux 

 Jours avant le début des vendanges, au centre 

 de la vigne, à l'écart des chemins et des 

 routes, de beaux raisins bien mûrs et in- 



demnes de maladies, en quantité suffisante 

 pour préparer deux litres de moût par hecto- 

 litre de vendange à récolter. 



Ces raisins sont écrasés avec précaution et 

 propreté, puis logés dans une barrique dé- 

 foncée ou dans tout autre récipient en bois 

 parfaitement nettoyé. On ajoute à ce moût 

 de choix 1 gramme de métabisulfite par 

 10 litres de liquide ; on renouvelle cette addi- 

 tion dès le début de la fermentation. 



Si le temps est froid, on chaull'e légèrement 

 jusqu'à 28-30 degrés. Il se produit dans ce 

 bouillon de culture une sélection extrême- 

 ment intéressante: les bactéries, les oxydases 

 et les mauvaises levures sont détruites ou 

 paralysées, tandis que les levures elliptiques 

 se développent vigoureusement. 



L'addition de ce levain en pleine activité 

 se fait sur la cuve, au fur et à mesure de son 

 remplissage, à raison de 4 lit. 1/2 environ 

 pour une barrique de vendange; il déter- 

 mine immédiatement une fermentation régu- 

 lière, qui reste soutenue jusqu'à la transfor- 

 mation complète du sucre. 



Cette méthode est simple et économique. 

 Les vignerons devraient la pratiquer chaque 

 année, alors même que les raisins sont 

 indemnes de toute avarie. 



2" Emploi des levures sélectionnées. — Le 

 pied de cuve représente un levain réunissant 

 une douzaine de races de levures, dont les 

 deux ou trois variétés les plus vigoureuses et 

 les plus favorisées restent en concurrence avec 

 les races moins nobles, moins rustiques et 

 moins aptes à produire le bouquet. 



Pour réduire les elTets de cette concurrence 

 défavorable à la qualité des produits, des 

 industriels spécialistes ont isolé et cultivent 

 les meilleures levures des crus classés et des 

 cépages des diverses régions de France. 



L'emploi de ces cultures (levures sélec- 

 tionnées, multilevures, etc.) permet d'ob- 

 tenir, avec un sulfitage préalable, des fer- 

 mentations très régulières, très complètes. 



Les maisons qui vendent ces cultures 

 indiquent, de façon précise, les conditions 

 de leur emploi; les viticulteurs doivent s'y 

 conformer. Il leur suffit de demander la 

 levure correspondant à leur cru ou à leur 

 cépage. Pour les multilevures, choisir de 

 préférence, cette année, celles qui sont habi- 

 tuées à l'acide sulfureux et les distribuer à la 

 cuve en même temps que le premier charge- 

 ment. 



Ces diverses opérations : sulfitage, tanisage 



