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LORGE DE BRASSERIE A L INSTITUT DE FERMENTATION UE UERLIN 



L'ORGE DE BRASSERIE 



A L'INSTITUT DE FERMENTATION DE BERLIN 



L'orge de brasserie, principale matière pre- 

 mière employée pour la fabrication de la bière, 

 la boisson nationale en Allemagne, offre néces- 

 sairement dans ce pajsun intérêt de tout premier 

 ordre. Sous l'inlluence heureuse de concoui s et 

 d'expositions périodiques, organisés ann'ielle- 

 raent à Berlin et dans les principales villes de 

 l'empire, et par une série d'autres mesures non 

 moins efficaces, la culture de l'orge de biasserie 

 doit se perfectionner île plus en plus, et on doit 

 obtenir des types rendant davantage et de meil- 

 leure qualilé de grain. La brasserie allemande, 

 qui doit proiluire des quantités énormes de hière 

 doit, auiant que possible, essayer de trouver 

 dans le pays même toute l'orge qui lui est né- 

 cessaire, afin d'eniraver en même temps l'exode 

 du capital national vers l'étranger. 



Parmi les nombreuses mesures prises, il faut 

 compter en toute première ligne le cours orga- 

 nisé cbaque année à l'Institut de fermentation 

 de Berlin. Il est spécialement destiné aux direc- 

 teurs des écoles d'agriculture d'hiver, aux pro- 

 fesseurs d'agriculture, aux autres fonctionnaires 

 relevant des diverses administrations ou orga- 

 nismes agricoles, enfin aux agriculteurs prati- 

 quants et directeurs de brasserie ou de raailerie. 

 Il est absolument gratuit. 



Cette année, le cours et les exercices s'y ratta- 

 chant ont eu lieu du 6 au 9 mai dernier. Qua- 

 rante-huit auditeurs, y ont pris part. 



Le programme ci-dessous donnera une idée 

 de l'ampleur et de la profondeur avec loquelles 

 l'objet du cours a été traité. Le programme com- 

 prenait, en effet : a) la culture de l'orge de 

 brasserie; fc) son évaluation avec exercices pra- 

 tiques; c) son traitement après la moisson ; d) sa 

 transformation en malt. Inutile d'ajouler que 

 les cours ont été donnés par des spécialistes dis- 

 tingués. 



La base de la première partie du cours est le 

 développement des règle<i d'or pour la culture de 

 l'orge de brasserie, par le professeur Dr. Ecken- 

 brecher. Ces règles ont été codifiées, en 1911 dans 

 une brochure, publiée par l'Institut supérieur de 

 brasserie de Bel lin, sous le titrej: Pour favoriser 

 la culture indigène de l'orge de brasserie et du 

 houblon. 



La conclusion finale se résumait dans la re- 

 commandation de ne cultiver que des orges de 

 brasserie riches en amidon. Le cultivateur d'orge 

 de brasserie, voulant réaliser un prix rémunéra- 

 teur doit, avant tout, avoir soin de produire des 

 orges pauvres en albumine avec un poids élevé 

 de 1 000 grains. 



Le dosage de l'albumine, dans la matière sèche, 

 est : 



Pour les orges de qualité supérieure 10 0/0; 



— — bonne H 0/0; 



— — moyenne 12 0/0. 



Le poids de 1 000 grains, d'une dessiccation 

 normale est de 34 à 47 grammes. 



Les variétés les plus intéressantes à cultiver 

 pour la brasserie sont nombreuses. Les types à 

 épis touffus (orges impériales et de paon) se dis- 

 tinguent par leurs épis plus ou moins droits et 

 leurs tiges rigides ; ils sont très exigeants comme 

 sols et fraîcheur, et n'étaient jadis pas recher- 

 chés par l'industrie brassicole à cause de leur 

 écorce épaisse. Mais comme ces types paraissent 

 être relativement pauvres en albumine vu que 

 cette propriété est ordinairement réglée par le 

 sol et les engrais, elles sont mieux appréciées 

 aujourd'hui. 



Les orges à épis lâches avec « l'anHe ba- 

 sale » (1) peu chevelue [(orges chevalier) sont 

 des orges fines et appréciées. Elles sont toutefois 

 peu résistantes à la verse. Les orges avec l'arête 

 basale plus forte à long chevelu, parmi lesquelles 

 on peut ranger les orges perfectionnées comme 

 par exemple les Hanna, les Swalof, !es Hannchen 

 et orses princesses, sont ordinairement peu exi- 

 geantes quant à l'humidité du sol ; elles se dis- 

 tinguent d'autres variétés par une végétation 

 d'une huitaine de jours moins longue. 



En ce qui concerne la fumure de l'crge de bras- 

 serie, il imporlede rappeler la grande importance 

 des engrais potassiques; il a été établi, en effet, 

 par de nombreuses expériences, qu'une riche 

 fumure phospho-potassique permet de neutrali- 

 ser les effets dangereux pour la qualité du grain 

 d'une trop forte richesse du sol en azote. 



Il faut remarquer, du reste, que l'orge de bras- 

 serie étant, parmi toutes les céiéales, celle qui 

 s'approprie le plus difficilement la potasse du sol, 

 il est nécessaire de lui apporter beaucoup de 

 potasse sous forme d'engrais chimique. 



Quant à l'apport de l'acide phosphorique, bien 

 des cultivateurs d'orge n'en ont pas j usqu'ici suffi- 

 samment tenu compte. On fume la plupart du 

 temps d'après une formule traditionnellement 

 uniforme et surannée. On semble même ignorer 

 que les scories jointes à la kaïnite, forment un 

 engrais excellent pour l'orge de brasserie, sous 

 condition que les deux soient répandus à temps, 

 en automne ou au courant de l'hiver sur la 

 terre labourée. 



II est donc assez facile d'améliorer la composi- 

 tion chimique des orges de brasserie; toutefois 

 les dépenses d'engrais nécessaires pour que cette 

 production d'une orge pauvre en protéine et riche 

 en amidon se réalise, ne peuvent êlre logique- 

 ment faites par les cultivateurs si les acheteurs, 

 c'est-à-dire les fabricants de malt et les bras- 

 seurs ne règlent pas les prix d'achat des orges 

 d'après les propriétés chimiques du fii'ain. Et 

 c'est là précisément la plainte générale de la cul- 



(li Hédonoule rudiraeutaire de la seconde fleur. 



