L'ORGE DE BRASSERIE A LlNSTITl T DE FERMENTATION DE BERLIN 



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ture. Aussi longtemps qu'il n'y a pas de change- 

 inenl radical sous ce rapport, il sera difficile de 

 déterminer celle-ci à pioduire une orge liche en 

 amidon. Tant que les producteurs retireront le 

 I>lus grand avaniage à cultiver en vue de la quan- 

 tité, ou ne pourra évidemment leur donner tort 

 s'ils persistent dans les errements du passé. 



La deuxième partie ihi cours porte an- Cévalua- 

 li(in de l'orge. Le développement historique 

 des mélhodes d'évaluation, la graduation défini- 

 live des facteurs d'évaluation adoptée aujour- 

 d'hui, leur imporlaiice spéciale pour le travail 

 de l'orge de brasserie, indiquent, en effet, au 

 producteur, la ligne de conduite à suivre et les 

 points essentiels à observer pour l'obtention 

 d'une orge de brasserie irréprochable. Ce n'est 

 donc qu'en connaissant ces matières que le cul- 

 tivateur pourra prendre les mesures néces- 

 saires. 



La coloration de (jrnin fut jadis un facteur im- 

 portant, voire même décisif dans le commerce 

 de l'orge de brasserie. Sans vouloir déprécier 

 son importance, ou ne pas apprécier suffisam- 

 ment la valeur de méthodes de récolte éprouvées 

 et sûres, on lui attrihue. dam le système d'évalua- 

 tion actuel, un rôle inoin^ prépondérant, que par le 

 passé. Jadis, la vente des orges endommagées par 

 la pluie ou ayant contracté, à la suite d'influen- 

 ces atmosphériques défavorables, des tares de 

 coloration, n'était pas possible ou du moins très 

 difficile. Aujourd'hui, le commerce est beaucoup 

 moins sévère sous ce rapport. LIne marchandise 

 est acceptée par l'industrie sous la condition 

 qu'elle soit saine, bien nourrie, qu'elle germe 

 bien et qu'elle soit irréprochable quant aux au- 

 tres qualités requiS' s à une bonne orge de bras- 

 serie comme par e,\emple, le dosage en albu- 

 mine, le poids et l'égalité des grains, etc. 



En 1907, à l'occasion du concours d'orge et de 

 blé de brasserie à Berlin, la couleur du grain 

 occupait encore le second rang parmi les fac- 

 teurs d'appréciation ; elle a été reléguée depuis 

 au cinquième ou dernier rang, et les opérations 

 du Jury se font d'après la base suivante : 



.1. Fiicleurs d'évaluiilion. 



1. Dosage en albumine; 2, poids du grain; :!, éga- 

 lité des grai[i3; 4, finesse de l'écorce ou de la glu- 

 raelle; 3, couleur; 6, impropretés; 7, grains meur- 

 tris; 8, grains geriiiûs; 9, mauvaise odeur; 10, degré 

 trop élevé d'humidité. 



B. Interprétation des fadeurs ci-dessus. 



Pour l'évalution de l'albumine, l'albumine de la 

 matière sèche et pour celle du poids, le poids de 

 l.UOO grains dans la matière sèche, servent de base. 

 Dans les grains volumineux, le rapport du volume 

 intérieur à celui des gtumelles est plus favorable que 

 dans les grains moins gros; dans ces derniers, le 

 déchet glumelleux est plus considérable. L'évalua- 

 tion de l'albumine et du poids de grain se fait entre 

 les extrêmes. 2 points (mauvais) jusqu'à 18 points 

 (extra). 



L'égalilé des grains est taxée en chiBres allant 

 aussi de 1 mauvais) jusqu'à 18 (extra), la [inessp de 



l'écorce ou qlumelle avec 1 point (mauvais) à 5 points 

 (extra . .\vec des grains égaux, le maltage est plus 

 régulier et le rendement des matières extractives 

 plus riche. 



Les orges, présentant des impropretés ou trop d'hu- 

 midité, supportent une diminution de poids égale au 

 poids des impuretés ou de la trop grande quantité 

 d'eau qu'elles contiennent. 



Les soustractions oscillent entre 2 et 18 points. 

 Parmi les impuretés figurent égaloment les grains 

 d'un type étranger, les formes mutiintes, les demi- 

 grains, les grains germes et de mauvaise odeur. 



De ces facteurs dévaluation et df leur appliction 

 dans la taxation des orges de brasserie, le cultiva- 

 teur pourra voir les points css.ntiels entrant en 

 ligne de compte pour la production d'une bonne 

 orge de brasserie et prendre ses dispusitions de cul- 

 ture en conséquence. 



Quant à h troisième partie du cours : « Traite- 

 ment des orges de brasaerie après la moisson », je 

 ne relèverai que quelques règles particulière- 

 ment importantes. 



Ce sont : 



i" Les orges rentrées sèches ne doivent être 

 battu-s qu'après la période de transpiration, 

 c'est-à-dire quatre à six semaines après la 

 rentrée, 



2° On évitera, autant que faire se pourra, la 

 meurtrissure des grains lors du battage ; les 

 meurtrissures déprécient les meilleures orges. 



3° L'orge, même celle qui est sèche, doit être 

 retnurnée fréquemment dans le tas durant le 

 premier temps après le battage. Cette opération 

 s'effectue le plus avantageusement le matin de 

 bonne heure et par un temps sec. Si l'orge est 

 humide ou dose encore un degré élevé d'humi- 

 dité, elle doit être lassée en couche peu épaisse, 

 retournée souvent: dans ce cas, il est indispen- 

 sable de la faire passer plusieurs fois par le 

 tarare ; 



i" La préparation de l'orge pour la vente de- 

 mande les plus grands soins. Un nettoyage éner- 

 gique, à l'aide du tarare et du trieur, est une opé- 

 ration essentielle. 



5° Pour la vente, il ne faut mélanger que des 

 orges de variétés et de qualités similaires. 



Le quatrième point du programme : u Transfor- 

 mation de l'orge en malt », n'a qu'une valeur rela- 

 tive pour le cultivateur d'orge. Il sera cependant 

 utile d'en dire un mot. Quant aux propriétés par- 

 ticulières des orges de 1911, la brasserie a été 

 fortement désappointée aussi bien en Allemagne 

 qu'en France et ailleurs au cours de la dernière 

 campagne. Par suite de la grande sécheresse 

 de 1911, on escomptait généralement des qua- 

 lités toutes spéciales dans les orges, notamment 

 une proportion assez faible de grains détériorés, 

 une moindre teneur en humidité et une plus 

 grande richesse en extrait. Malheureusement, 

 l'excès du bien produit parfois du mal et de cet 

 excès des qualités en question est résultée une 

 perturbation dans la façon habituelle de travailler 

 en brasserie. 



J.-Pn. Wagnek. 



