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IMPRESSIONS DE VOYAGE D'UN AGRICULTEUK 



lions qui se forment à la surface, et, lorsque 

 le pulque a pris sa saveur spéciale, lorsqu'il 

 devient mousseux, il est prêt pour la con- 

 sommation. 



Le pulque doit être consommé dans les 

 vingl-quatre heures, autrement, il se cor- 

 rompt; c'est en vain que, jusqu'à ce jour, 

 les chimistes ont cherché à fixer les ferments 

 agents de la décomposition, on n'est pas 

 arrivé à conserver le pulque. Aussi des trains 



Fig. lOT. - 



■ Ouvrier mexicain proctWlant à la récolte de l'Aguamiel 

 sur un pieil d'.\gave Manso. 



spéciaux, tous les matins, doivent-ils appor- 

 ter à la ville celle bienheureuse boisson dont 

 tout bon Mexicain ne peut se passer. 



Le pulque se débite dans des établisse- 

 ments spéciaux appelés pulquerias qui, à 

 l'odeur près, rappellent nos débits de vins 

 ou les bars américains. La verve locale les 

 décore généralement de peintures voyantes, 

 le plus souvent légères, parfois héroïques 

 où l'histoire ancienne et mythologique se 

 mêle aux épisodes des guerres de l'indépen- 

 dance. Inutile de dire que tout n'y est pas à 

 la gloire de la valeur française. 



Quand il n'est pas consommé d'une façon 

 immodérée, le pulque est plutôt, une bois- 

 son hygiénique très bien adaptée aux con- 

 ditions climatologiques des hauls plateaux 

 mexicains ; c'est l'abus qui le rend dange- 

 reux. L'ivresse de cette boisson rappelle 

 celle de l'alcool et surexcite les instincts vio- 

 lents de ceux qui s'y livrent. Le pulque ne 

 peut se transporter, et comme sa production 

 est limitée aux terres situées à une altitude 

 assez élevée, sa consommation ne 

 s'étend pas au delà d'un petit nom- 

 bre d'Etats, dont la population ne 

 dépasse pas trois millions d'habi- 

 tants. La quantité de pulque ab- 

 sorbé étant d'environ 5 millions 

 d'hectolitres, si l'on en défalque les 

 étrangers, les enfants, on peut se 

 rendre compte que la consomma- 

 tion par tête atteint un chilïre quel- 

 que peu inquiétant. 



Ce n'est pas la seule boisson fer- 

 mentée que l'on tire de l'agave. Un 

 maguey de dimension beaucoup 

 plus réduite, dont les feuilles ne 

 dépassent pas 1 mètre à l"'.oO, le 

 maguey à mezcal, donne un véritable 

 alcool. Très peu exigeant t-ur la 

 nature du sol, il croit sur n'importe 

 quelles terres; aussi est-il cultivé 

 un peu partout au Mexique ; en 

 dehors des régions à pulque, c'est 

 lui qui fournit la boisson ordinaire 

 du peuple mexicain. 



Le maguey à mezcal n'est pas 

 élfvé en pépinière ; lorsque le bour- 

 geon adventif de la plante mère a 

 atteint 0'". 60, on le transplante et on 

 le laisse à demeure pendant huit et 

 dix ans. Lorsqu'il commence à 

 fleurir, la hampe tlorale est suppri- 

 mée ; l'année suivante, la plante 

 est arrachée. On en prend la partie 

 centrale, le cœur, on le cuit dans des 

 fours fortement chauffés, puis, après 

 l'avoir laissé refroidir pendant 24 heures, 

 on le soumet à une forte pression pour en 

 extraire le jus. C'est ce jus fermenté que l'on 

 distille une ou plusieurs fois suivant le degré 

 de concentration qu'on veut obtenir. L'alcool 

 ainsi fabriqué litre d'ordinaire 50 degrés; il 

 peut se conserver indéfiniment. C'est un li- 

 quide incolore, d'une saveur et d'une odeur 

 particulières, mais qui, cette fois, n'a rien de 

 répugnant pour nos palais ou nos odorats 

 européens. Cet alcool, comme nos eaux- de- 

 vie, a ses crus spéciaux : ainsi le mezcal de 

 Tocquila, dans l'Etat de Jalisco, est particu- 



