LES DANGERS DES MÉTAUX DANS LA FABRICATION DL CI DUE 



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partie par un alliage contenant plus de 10 de 

 plomb ou plus d'un dix-millième d'arsenic; 

 Art. t, des mêmes récipients, etc., étamés ou 

 soudés avec de Tétain conlenaiit plus de 0.."> () 

 de plomb ou plus d'un dix-millième d'arsenic ou 

 moins de 97 0/0 d'étain,dosé à l'état d'acide 

 métastannique ; Art. (i, de récipients, usten- 

 siles, etc., comportant des joints ou bouchons 

 formés d'une substance plombifère ou recouverts 

 intérieurement de vernis conlenant des métaux 

 toxiques et inattaquables à froid par l'acide ni- 

 trique concentré. 



Degré de toxicité des métaux. — Ce n'est pas 

 d'aujourd'hui que la toxicité de certains métau.v 

 est l'oljjet de la préoccupalioti dfs ministères de 

 l'Agriculture et du Commerce, car depuis la pre- 

 mière ordonnance du préfet de police du 28 fé- 

 vrier 18j3 jusqu'à CH dernier arrêté, on compte 

 H circulaires ministérielles. L'interdiction de ces 

 métaux est juslilîée par les sels qu'ils peuvent 

 former avec le jus de pommes comme avec le 

 cidre, bien que ce dernier s'y prête davantage. 

 Au point de vue de leur toxicité ou, plus juste- 

 ment, de leur nocivité, les métaux incriminés 

 se placent dans l'ordre croissant ci-contre : fer, 

 étain, zinc, cuivre, plomb, et voici, succinctement, 

 comment on peut l'expliquer. 



Fer. — On a, avec tant de raison, vanté ses 

 bienfaits au point de vue thérapeutique que 

 l'idée ne viendrait à personne de l'accuser d'être 

 nuisible, et, cependant, sa nocivité est réelle, 

 non pas, bien entendu, sur la santé, mais sur 

 la constitution et la tenue du cidre chez lequel 

 sa présence en excès engendre deux altérations 

 plutôt que deux maladies très fréquentes : le 

 noircissement et le verdissement d'ordre chi- 

 mique qui en diminuent beaucoup la valeur 

 commerciale. Avec ce métal, le mal remonte 

 surtout au début de la fabrication, c'est le jus et 

 non le cidre qui, en contact avec le fer par les 

 parties travaillantes d^s broyeurs, les vis et les 

 clous des pressoirs, les pelles, etc., en dissout 

 une partie à l'état de malates et de tannâtes fer- 

 reux. Presque inaclifs dans le moût où ils sont 

 tenus en solution, ces sels, les lannates spécia- 

 lement, s'oxydent à l'air quand le cidre est sou- 

 tiré ou versé dans un verre, et se transforment 

 en sels ferriques lesqufls, si le milieu n'est plus 

 suffisamment acide, provoquent les deux colora- 

 tions précitées. On peut éviter au jus le contact 

 du fer par l'application d'un vernis ou par l'éta- 

 mage et la galvanisai ion, pourvu que l'étain ou 

 le zinc qui entrent dans CfS préparations ré- 

 pondent aux conditions de l'arrêté. 



Etain. — Il n'est pas vénéneux à l'état pur. 

 Son inaltérabilité à l'air et l'inocuité de ses sels 

 quand ils sont en très petite quantité le font 

 entrer dans la confection des plats, des couverts 

 et des mesures, ainsi que pour l'étamage. Il 

 communique un goût de poisson aux aliments 

 cuils dans des récipients étamés et, si l'on a cons- 

 taté parfois des malaises à la suite de l'ingestion 

 d'aliments et de boissons iiui y avaient été con- 



servés, il est probable qu'ils étaient dus au plomb 

 ou à l'arsenic que l'étamage contenait. C'est 

 pourquoi l'article 4 interdit l'usage de l'étain 

 enfermant plus de 0.5 de plomb et d'un dix-mil- 

 lième d'arsenic. En dehors de l'étamage, il n'est 

 en contact avec le cidre que par les mesures 

 servant à la vente au détail, mais celles-ci ne 

 doivent pas renfermer plus de 10 0/0 de plomb 

 et d'un dix-millième d'arsenic. Il y a donc lieu 

 de ne pas y laisser séjourner de cidre et de les 

 laver aussitôt le mesurage efl'ectué. 



Zinc. — 11 n'est pas vénéneux à l'état pur, 

 mais il contient presque toujours des traces des 

 métaux existant dans le minerai d'où on l'a 

 extrait: cuivre, cadmium, plomb, arsenic. Il est, 

 d'autre part, facilement attaquable quand il est 

 exposé aux influences réunies de l'eau, d'un 

 acide, d'un alcali ou d'un sel, ce qui tient à la 

 formation d'une pile, où il est l'élément oxydable. 

 Il forme avec les acides des sels émétiques, et 

 comme le cidre renferme toujours une acidité 

 assez grande, il faut l'éloigner de ce métal. On 

 ne voit guère, d'ailleurs, que les seaux en zinc 

 qui ont leur entrée dans la cidrerie lors du sou- 

 tirage. La prudence conseille de les en expulser 

 ou de les laver aussitôt que l'on ne s'en sert plus. 



Cuivre. — De temps immémorial, la défiance 

 publique s'est attachée à son emploi. 11 forme 

 très facilement à l'air un oxyde qui se dissout 

 dans les acides et les corps gras, et si le métal 

 n'est pas vénéneux par lui-même, ses sels le 

 sont à un haut degré, aussi ont-ils toujours été 

 fort incriminés. Celui qui l'est le plus souvent 

 par le public, le vert-de-gris, a deux formations 

 distinctes. Lorsqu'il apparaît à la surface des 

 ustensiles mal nettoyés ou de pièces de monnaies 

 salies par mille contacts humides, c'est de l'hy- 

 drocarbonate de cuivie, mais quand séjourne 

 dans un récipient de ce métal une boisson ren- 

 fermant plus ou moinb d'acide acétique, comme 

 cela est souvent le cas pour le vin, la bière, le 

 cidre et surtout le vinaigre, c'est du sous-acétate 

 de cuivre. Or, ces deux verts-de-gris sont à peu 

 près également nuisibles, et bien que les idées 

 actuelles des médecins hygiénistes et légistes 

 tendent à décharger les sels de cuivre d'une par- 

 tie des dangers qu'on leur attribue, témoin l'au- 

 torisation actuelle du verdissage des légumes si 

 longtemps interdit, c'est avec raison que l'on 

 prohibera dans toute cidrerie les tuyauteries 

 ainsi que les robinets eu cuivre, à moins qu'ils 

 ne soient étamés à l'étain fin. 



Plomb. — De tous les métaux c'est le plus 

 dangereux, non seulement pour la toxicité réelle 

 de ses sels, mais aussi pour l'impunité apparente 

 que semble leur conférer la saveur agréable qu'ils 

 communiquent aux liquides dans lesquels ils 

 sont dissous. En effet, tandis que les sels métal- 

 liques précédents, notamment ceux de cuivre, 

 altèrent très désagréablement les boissons et 

 donnent ainsi l'éveil sur leur présence, les com- 

 posés plombiques les clarifient, les adoucissent, 



