LA RÉPRESSION DES FRAUDES ET LE ROLE DES LABORATOIRES REGIONAUX 



753 



plus faibles que les éléments correspondants du 

 vin de la cave, le mouillage à 10 " o ne peut 

 être discuté. 



Il en est de même pour les laits, lorsque le 

 laboratoire reçoit, en même temps qu'un échan- 

 tillon, un autre échantillon provenant des mêmes 

 vaches traites à fond, à la même heure que le 

 premier et, autant que possible, le lendemain; 

 dans ces divers cas, la comparaison entre les 

 résultats du premier échantillon et ceux de celui 

 dit de ^comparaison permet de préciser l'impor- 

 tance de la falsification. 



Chaque fois que l'on peut mettre à la dispo- 

 sition du laboratoire, ces échantillons-tj'pes, les 

 conclusions sont doue indiscutables; ou ne sau- 

 rait donc trop recommander cette manière de 

 faire toutes les fois qu'elle est possible. 



.3»;La troisième catégorie comprend les produits 

 naturels (lait, vin, etc.i dont la composition n'est 

 pas fixe et dont la fraude, en l'absence d'échan- 

 tillons de comparaison dont nous venons d'in- 

 diquer l'utilité, ne peut se déduire qu'en se 

 basant sur la constitution normale de ces pro- 

 duits à l'état naturel. 



Bornons-nous à un exemple. 



On sait ([ue, dans telle région, le lait ou le vin 

 ont des compositions déterminées, dont nous 

 nous abstenons de] donner les chiffres, pour ne 

 pas compliquer notre explication. 11 est bien 

 évident que si à ces produits on ajoute 40 0/0 

 d'eau, tous les chiffres de la composition nor- 

 male admise comme type seront diminués de 

 un dixième. Par conséquent, connaissant 

 approximativement la composition de tel pro- 

 duit naturel, l'abaissement nolatde de l'analyse 

 au-dessous de la normale permet de présumer 

 la fraude. Et cela d'autant plus facilement par- 

 fois que certains éléments sont dans une pro- 

 portion très peu variable suivant les conditions 

 de la production; c'est le cas, par exemple, pour 

 le lait, en ce qui concerne l'extrait dégraissé. 



En tout cas, il est des échantillons pour les- 

 quels, même en l'absence d'échantillons de com- 

 paraison, la fraude ne fait pas de doute, étant 

 suffisamment accentuée; l'analyse autorise à 

 émettre une conclusion catégorique qui, d'ail- 

 leurs, ne saurait être contestée. 



Cependant, dans certains cas, la composition 

 de l'échantillon, quoique sensiblement dilTérente 

 de la normale, peut être le fait non d'une ma- 

 nœuvre frauduleuse, mais d'anomalies dues à 

 des circonstances exceptionnelles de production. 



Nous en citerons seulement deux exemples, 

 que nous avons été chargé d'aller étudier sur 

 place; d'une part, les vins salés au-dessus de 

 1 gramme par litre, originaires de l'Cranais, où 

 les terrains salés sont extrêmement répandus ; la 

 vigne absorbant alors le sel dans des années 

 particulièrement sèches, a donné des vins con- 

 tenant plus de sel qu'on l'avait pensé (1); d'autre 



(1) Rapport de mission sur les vins des terrains 

 salés de l'Algérie, par MAL Rocs, Rousseaux et Du- 

 gast (Bullelin du Ministère de l Ar/riculture, 1900). 



r part, les beurres hollandais qui, vers le mois de 

 novembre, renferment une proportion d'acides 

 volatils nettement inférieure à celle de nos 

 beurres français et qui les avait fait incriminer 

 comme notablement additionnés de marf,'arine, 

 quoiqu'ils fussent naturels (2). 



Mais, sans chercher si loin, des anomalies se 

 rencontrent dans nos régions, dans des produits 

 naturels, tels que le vin et le lait. 



En ce qui concerne le vin, une anomalie s'est 

 présentée dans l'Yonm', en 1911, par suite de la 

 sécheresse et de la chaleur prolongées, jointes à 

 divers accidents météorologiques (prêle) ou trai- 

 tements anticryptogamiques (soufrage par la 

 chaleur excessive); il s'est produil, dans certains 

 sols, des arrêts de végétation, et les vins ont eu, 

 dans quelques circonstances, les caractères de 

 vins sucrés et mouillés. 



Quant au lait, on sait que sa composition est 

 variable, du moins en ce qui concerne sa teneur 

 en beurre ; ces variations tiennent à des 

 causes diverses, dont principalement la race, 

 l'alimentation (quoique l'influence de celle-ci 

 soit controversée), l'individualité, etc. 



Pour les produits dont la composition n'est 

 pas fixe et peut être anormale, c'est-à-dire se 

 rapprocher de celle de produits purs qui au- 

 raient été falsifiés, quelle .doit être l'atlitude du 

 laboratoire régional? 



Par exemple, voici un lait qui, au lieu de 

 contenir 40 grammes de beurre par litre, comme 

 presque tous les laits de la région d'où il pro- 

 vient, lesquels dépassent souvent et sensible- 

 ment ce chiffre, n'en contient que -25 grammes. 

 Ce lait peut donc avoir été partiellement écrémé, 

 comme il peut être exceptionnellement pauvre 

 en beurre, quoique naturel. 



Voici un vin qui, au lieu d'avoir un extrait de 

 16 à 17 grammes, n'a un extrait que de 

 12 grammes environ, avec une somme alcool 

 acide très faible et une proportion d'alcool beau- 

 coup plus élevée par rapport à l'extrait, qu'on la 

 rencontre dans les vins normaux de même 

 année et de la même commune. 



Le fait que ces produits, qui ont les carac- 

 tères de produits falsifiés, peuvent être excep- 

 tionnellement naturels, autorise-t-il les labora- 

 toires régionaux à les considérer comme purs? 

 Tel n'est pas notre avis et la réponse à la ques- 

 tion va se déduire tout naturellement de ce qui 

 suit. 



Les laboratoires régionaux ont pour mission 

 de signaler les échantillons qui ne sont pas in- 

 contestablement bons. Ils doivent, avant tout, 

 s'atlacher à ne pas laisser passer les échantillons 

 qui ont une composition anormale et qui, par ce 

 fait, ont pu être adultérés. En n'agissant pas de 

 la sorte, ils laisseraient grande ouverte la porte 



(2) Rapport de mission sur In composition lies 

 beurres des Pays-Ras, par MM. Coudon et Rous- 

 seaux (Bu//e'in du Ministère de l'Agriculture, 1901). 



