LE BEURRE ET 



pays ayant été aussi le berceau de l'ex- 

 portation du beurre; en tous ca=, il s'est 

 répandu depuis longtemps d'une faron 

 générale non seulement dans le com- 

 merce français, mais encore chez nos 

 concurrents étrangers. Pourquoi l'abus 

 qui ne s'est pas produit jusqu'alors appa- 

 raîlrait-il maintenant? Etant donné sur- 

 tout que noire fabrication s'améliore, que 

 la qualité moyenne de nos beurres est 

 supérieure à ce qu'elle était jadis, et que 

 par conséquent leur conservation natu- 

 relle se trouve prolongée. 



Il y a d'ailleurs une dose que l'on se 

 garde d'atteindre, c'est le moment où 

 l'on perçoit une dénaturalion du goût, et 

 avec le beurre frais surtout, celte limite 

 est très restreinte. 



D'autre part, les additions de sels de 

 conserve ou d'antiseptiques, comme l'on 

 dit également, ne peuvent se faire que 

 parle malaxage, et le beurre ne supporte 

 pas impunément plusieurs fois ce travail 

 sans perdre de ses qualités; la pâte de 

 vient courte, grenue, il se développe un 

 goût de brûlé. 



La nature même de cette substance 

 restreint forcément le nombre des intermé- 

 diaires entre les mains desquels elle passe 

 avant d'arriver au consommateur. Si le 

 beurre est produit dans une ferme, il est 

 vendu au marrhé aussitôt fabriqué, le 

 cultivateur n'a pas à se préoccuper de 

 sa conservation. 



Le marchand de beurre qui l'achète, 

 le malaxe pour le nettoyer, et le mélange 

 de manière à établir des qualités uni- 

 formes. C'est alors qu'il est additionné 

 de borax, il est expédié ensuite au dé- 

 taillant, qui n'a ni temps ni l'emplace- 

 ment nécessaire pour lui faire subir un 

 nouveau travail. 



Si le beurre est fabriqué dans une lai- 

 terie industrielle ou coopérative, il est 

 borate immédiatement et livré soit au 

 consommateur, soit au marchand de dé- 

 tail. Le nombre des intermédiaires est 

 donc de trois tout au plus, dont un seul a 

 l'intérêt et la possibilité d'en améliorer la 

 conservation. 



Le jugement de la cour de cassation a 

 été rendu d'après l'interprétation de la 

 loi et dans ce cas il se trouve appuyé 

 encore par l'équité commerciale. En effet, 

 l'interdiction du boratage avait mis nos 

 fabricants français dans une situation 



L'ACIDE BORIQUE 15 



d'infériorité regrettable vis-à-vis de leurs 

 concurrents étrangers. 



Pour le commerce d'exportation, on 

 reconnut très vite qu'il était impossible 

 d'exclure les sels de conserve, employés 

 partout ailleurs, sous peine d'une ruine 

 immédiate. 11 est nécessaire que la mar- 

 chandise puisse supporter de longs voya- 

 ges, et arrive en bon élat chez le consom- 

 mateur qui préférera toujours le produit 

 I le plus frais quelle qu'en soit la prove- 

 nance. 



Le service d'inspection, créé par la loi 

 de 1897, toléra donc cette addition, à la 

 condition toutefois qu'elle soit effectuée 

 dans des salles spéciales où seul serait 

 travaillé le beurre destiné à l'exporta- 

 tion. Cette mesure produisit l'effet le plus 

 déplorable; elle fut exploitée par les 

 marchands étrangers, répandant le bruit 

 que nos beurres d'exportation étaient 

 préparés dans des locaux où le service 

 d'inspection n'exerçait aucune surveil- 

 lance, que par conséquent les garanties 

 de pureté résultant de la Joi contre la 

 fraude par la margarine étaient absolu- 

 ment illusoires pour la clientèle étran- 

 gère. 



Pour notre marché intérieur, la situa- 

 tion n'était pas meilleure ; les beurres 

 belges, italiens, danois, etc., arrivant à 

 1 Paris copieusement boralés, luttaient 

 ! victorieusement contre nos meilleurs pro- 

 duits de la Normandie, au point de vue 

 de la conservation. Le Syndicat français 

 des marchands et producteurs de beurre 

 pur, alarmé de cet état de choses, appela 

 l'attention des ministres de l'agriculture 

 et des affaires étrangères sur ce point, 

 demandant qu'au moins les étrangers ne 

 pussent jouir d'une tolérance qui nous 

 était refusée. Il fut répondu que l'on ne 

 pouvait rien faire dans ce sens, de crainte 

 de représailles pour d'autres produits de 

 notre exportation, dont je ne veux pré- 

 ciser ni la nature ni les substances étran- 

 gères introduites ; le commerce des 

 beurres a déjà beaucoup souffert de la 

 publicité faite autour de cette question 

 des conservateurs, ce serait mal agir que 

 d'appeler l'attention sur d'autres denrées 

 qui jouissent, depuis de longues années, 

 d'une tolérance analogue à celle que 

 nous réclamons. 



Tout cela eût été évité si, profitant de 

 l'exemple donné par l'Angleterre, le plus 

 important marché de beurre du monde. 



