CONCOURS SUR LE TERRAIN ET EXPOSITION DE CHIENS DE BEUGER 



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illusion el je voudrais essayer de le dé- 

 montrer. 



11 en sérail ainsi si le boucher de détail 

 avait l'écoulemenl, dans sa clientèle, de 

 toute la viande que fournil un bœuf. 

 Mais comme on se déshabitue de plus en 

 plus du modeste, traditionnel et écono 

 mique pot-au-feu, que tout le monde, 

 riche ou pauvre, ne parait plus vouloir 

 manger, à l'instar des Anglais, que des 

 biftecks ou du rôti, il en résulte qu'il n'y 

 a que les aloyaux, les trains de côtes et les 

 cuisses, c'est-à-dire les 2/5 seulement du 

 bœuf, qui soient de vente courante. Quant 

 aux autres morceaux, le paleron, le 

 plat de côte, le collier, etc., ils sont, pour 

 la plus forte partie, vendus aux pavillons 

 de la criée, aux halles centrales ou à 

 l'abattoir, au cours de fr. 10 à fr. 40 

 le demi-kilogr., suivant les jours, suivant 

 la température surtout, aux petits res- 

 taurants à prix fixe, aux traiteurs, qui 

 font avec cela, en même temps que de 

 bonnes alTaires, d'excellente cuisine, 

 sous forme de bœuf braisé ou de bœuf 

 à la mode, etc., et aux restaurants d'un 

 ordre supérieur, ainsi qu'aux hôtels, qui 

 en font des consonmés et des jus. 



La perte subie sur ces derniers mor- 

 ceaux grève naturellement les autres, el 

 de là l'élévation des prix à l'étal du bou- 

 cher, sans que celui-ci réalise des béné- 

 fices que, tout d'abord, on pourrait croire 

 excessifs. 



Cette transformation dans leur débit a 

 décidé, depuis longtemps, beaucoup de 

 bouchers de détail à ne plus s'approvi- 

 sionner à l'abattoir, par denii-bœuf ou 

 bœuf entier, que pour la moitié de leur 

 vente, et pour le complément ils vont à 

 la criée où ils n'achètent que des mor- 

 ceaux de choix dont ils ont l'écoulement 

 certain, mais qu'ils paient, bien entendu, 

 en conséquence. 



A l'appui de cette assertion, on trou- 

 vera ci-après la note détaillée de la vente 

 d'un demi-bœuf au pavillon de la criée, 

 à l'abattoir général delà Villetle,lel6juin 

 dernier. Il s'agit d'un bœuf de bonne 



qualité et son poids seul — .")22 kilo- 

 grammes — l'indique. D'autre part, c'était 

 un jour de température normale, de 

 sorte que les cours se maintenaient plutôt 

 fermes, les vendeurs n'étant pas mis 

 dans l'obligation, comme cela arrive les 

 jours de grande chaleur, de vendre à 

 tout prix, par la crainte de voir la viande 

 se corrompre et se perdre totalement. 



Voici donc la vente telle qu'elle a été 

 efi'ectuée : 



rremiet's )iiorcean.r. 



1 cuiss-i 



1 aloyau 



1 lot lie hampe.= . 



1 tr.ii'i de ciMes. 



:&8 àO.SO ledemi-kil. 

 34.4àl.30 — 



2.0àt.lS — 



1.5 5à0.!^5 — 



lOl"! 



fr. c. 

 Si 48 

 8!) 18 

 4 60 

 2 G 35 



201 61 



Aiilres morceauj-, 

 ! paleron épaule) 50'>7 à 0.10 le demi-kil. 



1 pis 'poitrine , . 37.7 à 0.25 — 



1 collier 26. 7à O.tS — 



1 plat de C(Mes . 16.8 à 0.34 — 



I jambe 13,3 àO.Sj — 



1 bav-elte liane' 11.3 à 0.43 — 



156.6 95 20 



Poid? et produit totaux du demi-bœuf : 

 261i'2 = 299 fr. 81 



On peut voir par ce court exposé que 

 la masse des consommateurs se fait son 

 mal elle-même. Si le goût de chacun ne 

 se portait pas presque exclusivement, 

 quelle (jne soit la position sociale, sur les 

 premiers morceaux, mais qu'au contraire 

 la « viande à pot-au-feu » soit un peu 

 moins délaissée, bien des gens vivraient 

 à meilleur compte. D'un autre côté, le 

 boucher détaillant ayant moins de perte, 

 plus d'équilibre s'établirait entre le prix 

 des morceaux de choix et celui des mor- 

 ceaux secondaires ; partant, le prix moyen 

 de la viande à la boucherie se rappro- 

 cherait davantage de celui du bétail sur 

 pied. 



La concurrence se chargerait de mettre 

 à la raison les bouchers récalcitrants qui 

 voudraient profiter seuls de ce revirement 

 dans notre façon de vivre. 



F. RoLLI.N-. 



ET 



CONCOURS SUR LE TERRAIN 



KXPOMTIOM DE CHIENS DE BERGER 



Le Ci'm6 français du chien de berger dont 

 les épreuves sur le terrain ont habituelle- 

 ment lieu dans les départements, a donné, 

 à roccasion de rExposilion universelle, 



celui de 1900 sur rhippodrome de Levallois- 

 Perret, mis gracieusement à sa disposilion 

 par la « Société d'encouragement pour 

 l'amélioration du cheval français de demi- 



