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DES SOINS DES VINS ET DE LOUTILLAGE MODERNE DES CHAIS 



présenle le bidun sur le lïil à ciuiller, 

 l'écoulement se fait grâce à l'entrée de 

 l'air qui élablit la pression sur le liquide ; 

 mais dès que le liquide du fût vient 

 effleurer l'extrémité du tuyau découle- 

 menl, il ferme l'entrée de l'air par le 

 tuyau intérieur et arrête l'écoulement du 

 bidon. 



Pendant les premiers jours les trous 

 de bonde des fûls sont simplement cou- 

 verts avec des feuilles de vigne ou de 

 figuier, mais dès que la fermentation 

 vient à disparaître, on ferme les trous 

 de bonde avec des bondes en verre, ou 

 mieux encore avec des bondes en porce- 

 laine. Les bondes en verre sont préféra- 

 bles aux bondes de bois et aux bondes 

 recouvertes de linges, car elles sont faci- 

 lement lavables à chaque ouillage et ne 

 présentent pas un milieu aussi favorable 

 que le bois et le linge à l'acélifieation el 

 à l'éclosion des œufs de moucherons qui 

 cherchent à s'emparer des chais après 

 les vendanges. Avec le verre, on a donc 

 plus de propreté et moins de chances 

 d'acétification, puisque les moucherons 

 sont des agents actifs d'altération. En 

 outre, avec le verre on évite une grande 

 main-d'œuvre, car il suffit pour mainte- 

 nir les bondes propres, de les nettoyer 

 avec un linge humide, tandis qu'il faut 

 avec le bois et le linge pratiquer l'ébouil- 

 lantage afin d'obtenir la stérilisation. La 

 pratique de l'ébouillantage entraîne des 

 frais assez considérables à ciiaque ouil- 

 lage. Enfin l'aspect des barriques mu- 

 nies de bondes en verre est plus gracieux 

 que celui des barriques munies de bon- 

 des en bois. Il est donc incontestable que, 

 pour les vins nouveaux, le verre est plus 

 propre, plus aseptique, et d'un entrelien 

 moins coûteux que le bois. Les bondes 

 en porcelaine Duguay offrent une solidité 

 plus grande et une fermeture plus régu- 

 lière que les bondes en verre; elles pos- 

 sèdent dans leur partie médiane une sou- 

 pape qui permet le dégagement des gaz 

 qui pourraient encore se former pendant 

 la fermentation secondaire dans les fûts. 



Pendant ces premiers soins, il importe 

 de suivre par la dégustation le dévelop- 

 pement des qualités naturelles du vin 

 nouveau et de surveiller la marche dé- 

 croissante de la fermentation secondaire. 

 Pour faire cette dégustation, il ne faut 

 pas se servir de la sonde ; cet instrument 

 primitif présente de sérieux inconvé- 



nients ; il se nettoie difficilement et donne 

 sou vent de mauvais goûts aux échantillons 

 prélevés; il recueille la fleur ou toute 

 matière superficielle ou volante que ren- 

 ferme le liquide. Au contraire, Vcclian- 

 iilloiineur a été imaginé pour éviter ces 

 inconvénients. Il permet de déguster le 

 liquide de tout fût quel (]ue soit son rang, 

 ce qui ne peut être fait avec la sonde si 

 le fût se trouve en sol ou en second dans 

 un rang de barriques gerbéf's en trois 

 étages. En outre, il se démonte entière- 

 ment et se nettoie facilement; enfin cet 

 appareil est muni à son extrémité infé- 

 rieure d'une plaque horizontale qui chasse 

 les impuretés et la fleur de la surface. Si 

 cette fleur vient à se réunir pendant 

 l'échantillonnage autour de l'appareil, il 

 n'y a aucun inconvénient, car le liquide 

 entre dans l'instrument bien au-dessous 

 de la surface et au-dessus de la plaque. 

 En résumé, l'échantillonneur présente sur 

 la sonde les avantages suivants : il pré- 

 lève des échantillons propres, même lors- 

 que les liquides ne le sont pas à leur sur- 

 face; il ne donne aucun mauvais goût aux 

 échantillons ; il peut être employé dans 

 tes rangs de barriques gerbées en plu- 

 sieurs étages pour les fûts inférieurs ; il 

 se nettoie facilement puisqu'il est démon- 

 table. 



Dès que les froids ont fait descendre la 

 lie, il importe d'effectuer le premier sou- 

 tirage. Dans certains cas, comme pour les 

 vins de 1899, trop riches en sucre, ce 

 premier soutirage doit être fait le plus 

 tôt possible, afin d'éviter une trop longue 

 fermentation secondaire. Néanmoins il 

 convient d'observer la girouette et le ba- 

 romètre avant de faire ce soutirage, qui 

 est l'opération la plus importante de 

 toutes celles que reçoivent les vins. C'est 

 de la bonne exécution du premier sou- 

 tirage que dépend l'avenir des vins nou- 

 veaux. C'est là un fait qui est parfaite- 

 ment connu des maîtres de chais. Il 

 n'arrive que trop souvent qu'un grand 

 vin de haute valeur est littéralement 

 perdu par un mauvais premier souti- 

 rage. Pour réunir cette opération, il im- 

 porte de satisfaire certaines conditions 

 que nous allons énumérer: 



1° Soutirer par un temps calme et froid, 

 pour qu'aucun élément de lie ne se trouve 

 en suspension dans les liquides, et pour 

 obtenir une séparation coni[ilôle. Cette 

 condition est satisfaite lorsque la girouette 



