DES SOINS DES VINS ET DE L'OUTILLAGE MODERNE DES CJIAIS 



montre que les vents sont au Nord, et 

 lorsque les indications barométriques des 

 jours précédents établissent que la pres- 

 sion atmosphp'rique est à peu près cons- 

 tante. Les abaissements et les élévations 

 de la pression barométrique ont pour 

 effet de modifier la pression qui agit sur 

 les liquides contenus dans le chai, et par 

 conséquent de troubler l'état de ces 

 liquides. Lorsque ces changements sur- 

 viennent, on constate parfaitement que la 

 lie remonte dans le vin. Quand on choisit 

 pour le soutirage un jour succédant à 

 une série d'autres ayant eu la même 

 pression barométrique, on est certain de 

 séparer nettement le vin de la lie. 11 n'est 

 pas exact de dire que les soutirages ne 

 doivent pas se faire avec les pluies ; en 

 réalité, la pluie n'influe pas par elle- 

 même sur l'état du vin ; c'est la variation 

 barométrique qui l'a amenée qui influe. 

 Contrairement à ce qui a été dit, la lune 

 n'exerce aucune intluence. 



2° Entonner dans les fûts, après les 

 avoir lavés sérieusement et après avoir 

 purifié leur milieu. Pour réaliser cette 

 condition, il importe de soumettre les 

 fûts à trois rinçages exécutés chacun avec 

 8 litres d'eau, et d'employer la chaîne au 

 premier rinçage afin de détacher toutes 

 les impuretés fixées aux parois du fût. 

 Le rinceur doit être choisi avec soin, car 

 de mauvais rinçages peuvent compro- 

 mettre le soutirage. 11 faut que le rinceur 

 ait conscience de l'importance de l'opé- 

 ration qu'on lui confie, et qu'il ait le 

 désir de l'exécuter avec toute l'attention 

 qu'elle demande. En outre, il importe de 

 purifier complètement le milieu du fût 

 rincé sans laisser aucun dégoût. 



On obtient ce résultat en faisant brûler 

 une quantité suffisante de soufre dans le fût 

 et en ayant bien soin de faire égoutter à 

 nouveau le fût, lorsque celui-ci se trouve 

 rempli d'acide sulfureux. Celte précau- 

 tion a pour effet d'éviter qu'il reste dans 

 le fût de l'eau transformée en eau sulfu- 

 reuse par l'action de l'acide sulfureux et 

 par l'assèchement qu'il détermine sur les 

 parois. 



La quantité de soufre que l'on em- 

 ploie est variable avec l'état du vin et 

 sa coloration. Elle peut varier pour un 

 fût de ito litres, de 10 à 20 grammes. 11 

 est bon d'employer, de prétérence aux 

 mèches suuirées, le soufre sans linge. Ce 

 soufre se présente en tablettes. Il est inu- 



tile d'employer des mèches dont le linge 

 a souvent une origine pliis que suspecte, 

 surtout si l'on songe que ce linge tombe 

 parfois au fond du fût lorsque la mèche 

 est brûlée. En outre, on sait que les 

 mèches se coupent difficilement et qu'en 

 les coupant on fait des pertes apprécia- 

 bles ; on brise et on écaille le soufre qui 

 tombe souvent en gros morceaux; enfin, 

 il n'est pas facile de percer le morceau 

 de mèche pour le fixer au biûle-soufre. 

 Avec le soufre sans linge on emploie, au 

 contraire, des tablettes proportionnelles 

 à la contenance des fûts et préparées 

 d'avance; enfin, si l'on veut couper ces 

 tablettes dosées d'avance, vu l'état du 

 vin, on le fait très aisément et sans perle, 

 en les tordant entre les mains comme 

 de simples tablettes de chocolat ; on 

 n'éprouve donc aucune perte. Le brûle- 

 soufre imaginé pour l'emploi de ce soufre 

 n'est pas plus coûteux que les autres; il 

 ne laisse tomber aucune substance autre 

 que le soufre dans le fût; enfin, lorsqu'il 

 a été échauffé par la combustion d'une 

 tablette, il suffit de lui donner la quan- 

 tité de soufre nécessaire au fût suivant, 

 sans le présenter à la chandelle, car son 

 état d'échauffemenl détermine naturelle- 

 ment la combustion du nouveau soufre; 

 il en résulte donc une économie de main- 

 d'œuvre appréciable dans les grosses 

 opérations. 



3° Soutirer avec un appareil permet- 

 tant de séparer nettement et facilement 

 le vin clair de la lie et susceptible d'être 

 entièrement démonté pour le nettoyage. 

 Le siphon (jiregor présente ces avantages. 

 Il permet d'écouler en une fois, sans dé- 

 placer ou lever le fût, tout le vin clair que 

 celui-ci renferme en laissant au fond la 

 lie. On a bien employé, dans ces dernières 

 années, des siphons de modèles divers 

 pour le soutirage, niais ces siphons ne 

 comportaient aucun mnyen de déterminer 

 exactement, avant de commencer l'opéra- 

 tion, la limite du vin clair et de la lie. 

 On graduait l'appareil à peu près, et il 

 arrivait que l'i.ai sortait de la lie, si la 

 tige était enfoncée tr'op profondément, ou 

 que l'on laissait du vin clair dans le cas 

 contraire. Le premier cas était très grave, 

 car l'intérieur de l'appareil se trouvait 

 entièrement souillé dès le premier écou- 

 lement; un soutirage exécuté dans ces 

 conditions ne pouvait présenter aucune 

 chance de succès. Souvtnt l'ouvrier sou- 



