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LE PAVILLON DES CÉRÉALES RUSSES A L'ESPLANADE DES INVALIDES 



cultivés en Russie, le ministère des 

 finances (de'partemenldu commerce et de 

 l'industrie), en a réuni 300 éciiantilions. 

 Cette belle collection, installée avec beau- 

 coup de goîit dans le pavillon spécial des 

 Invalides, organisé par les soins de 

 MM. Liuis Dreyfus et (.'", présente notam- 

 ment un remarquable ensemble de types 

 de blés groupés en six divisions corres- 

 pondant à des centres commerciaux : 

 sud-ouest, sud-esl, Caucase ; centre : 

 nord-est et nord-ouest. 



Les résultats de l'analyse de blés 

 tendres, blés durs et seigle complètent 

 très heureusement l'exhibition des échan- 

 tillons et méritent une attention toute 

 spéciale de la part des cultivateurs. 



Ces analyses ont été faites par M. Marcel 

 Arpin, expert en douane, chimiste du 

 syndicat de la boulangerie française et 

 de l'association nationale de la meunerie 

 française, sur des types de provenance 

 déterminée. 



Un sait que la teneur en gluten des 

 blés est une condition ebsentielle de la 

 bonne fabrication et de la qualité du 

 pain. L'insuffisance du gluten dans les 

 farines li\rées à la boulangerie fait que 

 ces farines se travaillent mal, donnent à 

 la cuisson un pain plat, mal développé 

 et d'un pouvoir nutritif médiocre en rai- 

 son de sa pauvreté en substances azotées. 

 Les récentes recherches de M. Pleurent, 

 professeur au Conservatoire des arts et 

 métiers, entreprises à l'occasion de 

 l'étude, faite en commun par lui et par 

 notre regretté collaborateur et ami, Aimé 

 Girard, sur la constitution des blés fran- 

 çais et étrangers, ont conduit leur auteur 

 à mettre en relief un fait des plus im- 

 portants pour la boulangerie. M. Fleu- 

 rent a montré que le gluten n'est pas une 

 substance simple, qu'il est constitué par 

 l'association de deux principes azotés, 

 lagliadineet la gluténine, douées de pro- 

 priétés différentes dont la proportion re- 

 lative influe notablement sur la panifi- 

 CT'ion et partant, sur la qualité du pain. 



Un gluten de bonne qualité doit être 

 ^'ormé environ de "25 0/0 de gliadine et 

 i 75 0/0 de gluténine. 



NumiH'os 



de 

 In sôi'ic. 



M. Arpin a déterminé, dansjles trente 

 échantillons de farine';qu'il a'analysés, la 

 teneur en eau, en gluten humide et [sec 

 (à 105"), en matières grasses et en cen- 

 dres, il a, en outre, établi pour chacune 

 d'elles la proportion de gliadine et de 

 gluténine qui constitue leur gluten. 



Ces analyses ont été faites sur les grains 

 moulus et blutés à 65/66 0/0 avec les 

 appareils Schweilzer. 



Les tableaux qui donnent les résultats 

 de ces analyses indiquent, oulre la pro- 

 venance des blés, les poids à l'hectolitre. 



Je ne puis reproduire ici l'ensemble 

 des documents exposés au Pavillon 

 russe (1) et je dois me borner à quelques 

 indications qui en montrent tout l'inté- 

 rêt. 



Les poids naturels (à l'hectolitre) des 

 blés tendres (M échantillons analysés) 

 varient de 74 kil. 591 à 81 kil. 021. Ceux 

 des blésdurs(0échantillonsj,de79kil.278 

 à 82 kil. 011. 



Les teneurs en gluten (humide) oscil- 

 lent pour les blés tendres de 28.59 à 

 50.19 0; pour les blés durs, de 37.47 à 

 51.39 0/0. 



Le rapport de la gliadine à la gluténine 



, -.'4. M , 39.08 



va de rr-T7 a — -r-;. 



i.t.n co.0-2 



Ces quelques chiffres suffisent à mon- 

 trer les variations énormes que le grain 

 d'une planle peut présenter dans sa cons- 

 titution et l'intérêt qu'il y a à introduire 

 dans une industrie l'application des mé- 

 thodes scientifiques pouvant seules nous 

 renseigner sur la valeur de la matière 

 première. 



J'ai démontré, il y a vingt-cinq ans 

 environ, par une longue série d'ana- 

 lytes d'aviiines de provenance authen- 

 tique, qu'il n'existe aucun rapport entre 

 le poids naturel de l'avoine et sa va- 

 leur nutritive (2). Les analjses de 

 M. Arpin inonlrent qu'il en est de 

 même jtour le blé. On s'en convaincra 

 aisément en comparant les blés tendres 

 qui présentent le plus grand écart entre 

 leurs poids naturels et dans leur teneur 

 en gluten : 



Poids Tencvir Rapport de la 



N» 1. Blé de Lierdi.insU. 



gliadinn 



l'hccloliti-B. glutoii. k la gluU'iiine. 



24.23 

 74.ri9i 38.27 0/0 ;^y-^^ 



(1) Ces ilocumenla sunt réunis cluus une tii'O- j [2) Voir Journal d'agricuUure pratique, lS7(i, 

 cliure que tes visiteurs peuvent se procurer au I t. premier, page 710. 

 Pavillon. ' 



