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l/AGRICULTUUE A L'EXPOSITION UNIVERSELLE 



et du Jura. L'industrie du fromage de 

 gruyère a fait, en elTel, pendant ces dernières 

 années, grâce surfout à l'enseignement 

 technique donné par nos écoles de Initerie 

 de Mamirolle et de Poligny, les plus grands 

 progrès. 



Aussi le développement des fruitières n'a 

 cessé de s'accei)tuer, et en 1899 la produc- 

 tion du gruyère était évaluée pour les 

 départements : 



Du Doubs, à 5,736,310 kilogr. 



Du Jura 6,162,300 — 



De la Ilaule-Savoie. 



De l'Ala... 



De la Savoie 



Des autres départements. 



3,500,000 

 2,1100,000 

 1,331,800 

 2,000,000 



20,936,410 kilogr. 



Cependant le gruyère français n'est pas 

 jugé souvent à sa véritable valeur, il n'est 

 pas assez connu des consommateurs; nul 

 doute que ceux-ci, venus nombreux à l'Ex- 

 position et ayant pu juger de ce qu'est cet 

 excellent fromage, ne lui réservent désor- 

 mais la préférence sur les produits simi- 

 laires étrangers. 



Ce n'tst plus par siècles, mais seulement 

 par aimée, par mois même pour quelques- 

 unes, que se compte l'existence des laite- 

 ries coopératives des déparlements du Sud- 

 Oue.'-t de la France. L'association centrale, 

 des laiteries coopi'rativcs des Cliarentes et 

 du Poitou ne fut fondée qu'en 1893 et ac- 

 tuellement elle pmbrasse 87 sociétés appar- 

 tenant aux dppartements des Deux-Sèvres, 

 de la Vendée, de la Charente-Inférieure, de 

 la Charente, de la Vienne. Déjà la produc- 

 tion du beurre de ces sociétés dépasse an- 

 nuellement plus de 8 raillions de kilogr. 

 dont la vente est faite aux halles centrales 

 sous les marques respectives des laiteries. 

 L'; S'ocialiiju centrale a organisé à l'entrée 

 de la galerie des machines une fort jolie 

 exposition, et l'on voit les visiteurs s'y ar- 

 rêter nombreux pour goûter les bonnes tar- 

 tines de beurre qui leur sont offertes avec 

 une tasse de lait. Ici encore nous avons 

 sous les yeux l'installation complète d'une 

 de ces laiteries coopératives; et chaque 

 jour, avec du lait expédié des Charentes 

 même, on fabrique à l'Exposition quelques 

 20 à 30 kilogr. de beurre. 



La Société des caves et des producteurs 

 réunis de Roquefort ne s'est pas contentée 

 non plus de présenter des moules de ces 

 froma^ps renommés; il lui était difficile 

 d'installer à Paris une fabrication de ses 

 produits, mais elle a voulu montrer qu'il 

 n'y avait qu'à Roquefort dans r.\veyron 

 où l'on pût fabriquer du vrai Roquefort, 

 parce que là seulement se trouvent ces 

 caves naturelles, ces grandes creva-ses per- 

 cées dans les montagnes des calcaires ju- 



rassiques des Causses et où circule un cou- 

 rant d'air très froid qui assure des con- 

 ditions uniques pour la bonne maturité 

 du fromage. Des plans en relief, des des- 

 sins, nous montrent ce curieux panoroma 

 du village de Roquefort au pied du 

 Causse, et à côté ce sont les modèles des 

 laiteries où est recueilli le lait des brebis, 

 puis une coupe des caves à fermentation 

 et des diverses salles de préparation et 

 d'emballage du fromage. 



Si le Roquefort pour beaucoup d'ama- 

 teurs est le roi des fromages, le beurre 

 d'Isigny est de l'avis unanime le roi des 

 beurres. Malgré les progrès réalisés par- 

 tout, malgré l'ensemencement des crèmes 

 par les microbes réputés les meilleurs, 

 nulle part encore dans aucun pays on 

 n'a pu obtenir du beurre ayant cet 

 arôme, ce parfum, ce goût exquis qui dis- 

 tingue le produit que nos fermières nor- 

 mandes retirent du lait de leurs grasses 

 cotentines élevées dans les herbages du 

 Calvados et de la Manche. Aussi quelle que 

 soit la concurrence des beurres du Canada, 

 du Danemark, de l'Italie, etc., l'exportation 

 des beurres fins de Normandie coutinue à 

 donner lieu à un commerce des plus impor- 

 tants. On en peut juger par les très belles 

 expositions des maisons Lepellelier, de 

 Carentan-Isigny et Bretel frères, de Va- 

 logires. 



A côté de la fabrication du beurre et du 

 fromage, la vente du lait en nature ne 

 cesse, d'autre part, de s'accroître d'année 

 en année ; de plus en plus l'usage du lait 

 comme aliment se développe, dans toutes 

 les villes. De là, à proximité des centres 

 importants de population, l'organisation 

 spéciale de certaines exploitations en vue 

 de la production et de la vente du lait 

 frais. Nous voyons à l'Exposition plusieurs 

 fermes installées dans ce but; mais nul 

 exemple n'est plus frappant, plus carac- 

 téristique à cet égard que celui du domaine 

 d'Arcy-en-Brie, à M. L. Nicolas. 



La ferme d'Arcy-en-Brie. 



C'est en 1873 que M. L. Nicolas prit l'ini- 

 tiative de livrer directement à la consom- 

 mation du lait pur, arrivant directement de 

 la ferme, en petits flacons de un litre et un 

 demi-litre, et tel que les vaches le produi- 

 sent. C'est à Arcy que fut créée cette nou- 

 velle industrie, qui, depuis, a tant profité 

 à l'aiîriculture avoisinant le.« grands centres 

 et s'est généralisée non seulement en 

 France, mais dans tous les pays où il existe 

 des vaches laitières. 



Aux 476,710 litres de lait frais que M. Ni- 

 colas a livrés les années dernières à Paris, 

 il faut ajouter le lait stérilisé produit à 

 Arcy dès 1892, dans des conditions telles que 



