SUR LES FARINES AMELIORANTES DE RUSSIE 



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pour la vente en commun du beurre 

 frais pour l'exportalion fourni par 20 lai- 

 teries du Jutland. Ces laiteries envoient 

 leur bnurre frais à la Société, où il est 

 emballé pour la vente en Angleterre. Le 

 montant de la vente, s'est élevé, en 1899 

 à G millions 7oO mille francs. 



Il existe, en outre, en différentes con- 

 trées du pnys, d'autres sociétés pour la 

 vente du beurre : telles que la Suciélé des 

 agriculteurs de la Fionie méridionale, 

 fondée en 1895 et comprenant 24 laiteries, 

 avec un chiffre d'affaires s'élevant à plus 

 de 4 millions de francs ; la Société d'ex- 

 portation du beurre du Jutland occidental, 

 fontée en 1898, comprend 10 laiteries et 

 un chiffre d'alVaires de 2 millions 800 mille 

 francs; la Société d'exportation du beurre 

 du laitage de Viborg, qui embrasse 

 13 laiteries et fait 1 million 830 mille 



francs d'affaires ; et beaucoup d'autres 

 associations basées sur le principe de la 

 vente en commun et du paiement du 

 beurre d'après sa qualité. Nul doute que 

 c'est grâce à ce système de coopération 

 que le beurre danois a acquis à l'étranger 

 sa renommée. 



Le prix moyen du beurre en Danemark 

 a été, pour l'année 1899, de 266 francs 

 les 100 kilogr. 



Le développement de l'industrie lai- 

 tière a conduit nécessairement à l'accrois- 

 sement considérable de l'élevage du porc 

 que nons avons signalé. 



Il nous reste maintenant à indiquer la 

 part qui revient aux recherches scienti- 

 fiques et à leur application dans les pro- 

 grés de l'élevage. 



L. Grandeau. 



SUR LES FARINES AMÉLIORANTES DE RUSSIE 



Depuis quelque temps il nous arrive de 

 Russie, par le port de Marseille, des 

 farines dont les proportions de gluten 

 dépassent de i:-eaucoup les limitis accep- 

 tées jusqu'à ce jour. Ces produits, vendus 

 sous les noms de farines améliorantes ou 

 de farines de force, portent ditférentes 

 marques : le Champion, Hercule, Samson. 

 Ils se distinguent, à première vue, des 

 farines ordinaires par une nuance moins 

 blanche, une odeur moins aromatique et 

 une saveur moins agréable; au toucher, 

 il n'y a pas de souplesse, et la pression 

 dans la main donne des pelotes sans con 

 sistance 

 2 à 3 0/0 de résidu. 



A l'analyse, on obtient jusqu'à 4.720/0 

 d'azote (29 5 0/0 de matières azotéesj : 

 on y trtiuve les mêmes proportions de 

 cendres et de cellulose que dans les 

 farines fleurs, avec moins d'amidon, 

 moins d'eau et un peu plus de matière 

 grasse L'acidité est également plus forte. 



Voici d'ailleurs les résultats des ana- 

 lyses, rapportés à 100 parties : 



Lo Champior Hercule Samson 



Au tamis de soie n" 120, il reste 



(1) Communication faite à l'Académie des 

 sciences. 



Cellulose 0.20 0.23 0.27 



Gendres 0.60 0.53 0.45 



100.00 100.00 100.00 



Gluten humide.. 82.80 64.30 46.40 



Gluten sec ,2)... 29.10 22.00 16.00 



Azote total 4.717 3.537 2.628 



Acidité 0.073 0.063 0.065 



Ces produits spéciaux sont vraisembla- 

 blement des mélanges, à proportions Ven- 

 dables, de farines de blé et de farines 

 de gluten. On sait, en effet, que le gluten 

 sec, s'il a été desséché avec soin à une 

 basse température, peut se pulvériser ou 

 se moudre facilement et reprendre, avec 

 son élastici'é, toute l'eau qu'il avait à 

 l'état humide. 



Les farines de force sont offertes aux 

 boulangers français pour améliorer les 

 farines pauvres en gluten et augmenter, 

 assurent les fabricants, le rendement en 

 pain. 11 est certain qu'à l'aide de tels 

 mélanges on peut restituer aux farines la 

 matière azotée qu'un excès de blutage 

 leur a enlevée ; mais on ne leur rend pas 

 les phosphates, dont les proportions sont 

 aujourd'hui si réduites. 



Il y a longtemps que Parmenlier a 

 cherché à améliorer les farines des blés 

 ayant souffert en culture, en leur ajoutant 

 de la poudre de gluten; ses essais, entre- 



(,2j Le gluten I contenait 14.85 0/0 d'azote ; le 

 gluten II 14.99 0/0 et le gluten III 14.33 0/0. 



