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LES VENDANGES 



pris vers 1772, à une époque <m l'on avait 

 à redouter les famines, ont également 

 porté sur les farines d'orge, de seigle el 

 de pomme de terre, mais ils n'ont pas été 

 sanclionnés par la pratique (1). 



La panification des farines les plus 

 pauvres en gluten, c'est-à-dire des farines 

 fleurs, qui donnent les pains les plus 

 blancs elles plus légers, ne gagnera pas 

 aux mélanges proposés, elle se fera 

 moins bien qu'avec des farines de blés 



assortis, moulus ensemble ou séparément. 

 Quant au rendement en pain, qui pour 

 iOO kilogr. de farine serait porté de 132 

 à 140 kilogr., il est purement fictif pour 

 le consommateur, la dilference de poids, 

 comme je l'ai constaté, étant due à un 

 excès d'eau retenu par le gluten. Les 

 pains ne différent, en réalité, que par la 

 matière azotée qui a été substituée à 

 l'amidon. 



B.M.LAND. 



LES VENDANTES 



Voici l'époque des vendanges, filles 

 ne seront pas, au moins dans le Sud- 

 Ouest et les Charentes, ce qu'on avait es- 

 péré. 



Le vignoble, qui a présenté cette année 

 une végétation extrêmement vigoureuse 

 et une fructification abondante, ne paraît 

 pas devoir donner une récolte en rapport 

 avec les apparences. Les chaleurs exces- 

 sives et continues de l'été ont favorisé la 

 végétation et empêché les maladies cryp- 

 togamiques; mais elles nuisent en ce nm- 

 ment à la maturation du fruit. 11 faudrait 

 de la pluie pour gonfler le raisin et en 

 hâter la maturité. Tandis que les chaleurs 

 flétrissent le grain, le grillent même dans 

 les terres chaudes, sablonneuses el peu 

 profondes ; beaucoup de fruits ne mûri- 

 ront pas, dit-on de divers côtés, et ne 

 donneront que des verjus. Donc, en ré- 

 sumé, les espérances de cet été sont rem- 

 placées en ce moment (23 septembre) par 

 les doléances d'r.n grand nombre de 

 viticulteurs. 



Dans la vendange, le premier point à 

 envisager est la malurité, de laquelle dé- 

 pend, pour plusieurs crus, la qualité du 

 vin. Pour produire le maximum de 

 qualité, il faut que le raisin soit parfaite- 

 ment mûr. 



Le moment de cette maturilé, qu'on 

 peut appeler maturité industrielle, varie 

 avec la nature du produit à obtenir ; c'est 

 ainsi que les vendanges de muscats se 

 font lorsque le grain de la grappe est en 

 partie desséché; pour les vins de Sau- 

 ternes, on attend, pour récoller, que les 



(1) Pannealier, Examen chyndgue des pommes 

 dé terre, dans lequel on traite des parties 

 constituantes du bled. Paris, Uidot le Jeune; 



ma. 



fruits soient recouverts d'une végétation 

 cryptdgamique, connue sous le nom de 

 pourriture noble, et qui est due au déve- 

 loppement d'un champignon, le Bolrytis 

 cinerea, dont l'action est d'augmenter la 

 richesse en sucre, de diminuer l'acidité 

 et de développer un parfum spécial. 



On vendange, en général, quand le 

 raisin a atteint la richesse maxima; le 

 grain est alors gonflé et ridé, la peau est 

 mince et claire; le pédicelle qui porte le 

 grain s'en détaclie facilement en retenant 

 à son extrémité le pinceau coloré; au 

 goût, le fruit donne toute sa saveur et 

 toute sa douceur. 



Pour se rendre compte de la richesse 

 saccharine, on procède à des essais suc- 

 cessifs et répétés plusieurs jours de suite 

 à l'aide du gleucomètre; lorsque l'instru- 

 ment reste lixe, la densité est maxima et 

 on récolte. 



Dans le Midi, où les raisins sont riches 

 en sucre, les vendanges sont toujours un 

 peu hâtives; elles doivent avoir lieu 

 quand le raisin est encore un peu acide, 

 afin d'obtenir des vins de bonne con- 

 servation. Au contraire, dans les régions 

 du Nord, où l'acidité l'emporte sur le 

 sucre, on doit attendre la pleine matura- 

 tion, c'est-à-dire lorsque le raisin est le 

 plus riche en sucre, pour maintenir l'é- 

 quilibre nécessaire entre l'acidité et l'al- 

 cool et surtout pour que le vin soit suffi- 

 samment riche en ce dernier élément. 



Dans le but de hâter la maturation et 

 d'accroître la quantité de sucre du raisin, 

 on a conseillé l'effeuillage, qui permet 

 au soleil de faire sentir son action direc- 

 tement sur les fruits. D'après des expé- 

 riences de M. Miinlz,cette pratique n'aug- 

 mente pas la richesse en sucre, et même, 

 dit-il, si on la l'ait avec excès, elle cons- 



