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litiie une entrave à la production du su- 

 cre et à la maluralion. 



Le moment précis de la cueillette est 

 quelquefois difficile à déterminer, quand 

 les différentes parties d'un vignoble et des 

 ceps présentent des degrés divers de ma- 

 turité ; on doit forcément choisir une 

 moyenne ; comme dit un vieux proverLe 

 bourguignon, pour faire de bonnes ven- 

 danges, « il faut des raisins mûrs, d'au- 

 tres encore verts et un peu de fîgués (ri- 

 dés) par dedans les autres ». Cependant, 

 lorsque, par suite de conditions climaté- 

 riques, telles que les gelées qui causent 

 de grandes différences de développement 

 dans les bourgeons du même cep, et les 

 floraisons inégales et successives, il faut, 

 dans l'intérêt même de la qualité, récolter 

 en plusieurs fois, en commençant par les 

 raisins mûrs les premiers. Pour certains 

 vins exceptionnels, comme les sauternes 

 par exemple, on procède même à un 

 véritable triage sur le cep, ne prenant 

 chaque fois que les raisins parfaitement 

 mûrs, sur lesquels la pourriture noble est 

 bien développée. 



La vendange proprement dite, c'est-à- 

 dire la cueillette (-es raisins, devra être 

 faite rapidement, afin d'éviter toute allé- 

 ration du produit. Le raisin bien mûr, 

 <iui est très susceptible de s'altérer, 

 pourrit très vite lorsque les pluies sont 

 abondantes, à la fin de septembre ; de 

 fortes rosées peuvent même produire cet 

 inconvénient dans les vignobles à souches 

 basses, où le raisin est près du sol et 

 finit même par le toucher quelquefois. 

 Dans des conditions aussi favorables à 

 l'altération des fruits, les vignerons soi- 

 gneu.x ont la précaution de soulever sur 

 des supports, sur de pelites fourches de 

 bois, les sarments dont les raisins traî- 

 nent sur le sol. Dans le même but, l'effeuil- 

 lage des sarments, qui est à déconseiller 

 avant la maluralion, peut jouer un rôle 

 utile, pratiqué au moment de la ma- 

 turation complète et dans les années hu- 

 mides surtout ; cei enlèvement modéré 

 des feuilles du côlé opposé au soleil, 

 aura pour efl'et d'aérer et d'assainir en 

 ■quelque sorte les raisins. 



La récolte se divise en deux travaux 

 ■successifs, mais distincts : la cueillette et 

 le transport au cellier. 



Pour la cueillette, les ouvriers sont 

 divisés en coupeurs et en porteurs. La 

 coupe se fait sur le pédoncule de la grappe 



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à l'aide d'instruments tranchants : cou- 

 teaux, serpettes, ciseaux ou sécateurs ; 

 le sécateur permet de couper le fruit sans 

 produire d'égrenage, ce qui est à consi- 

 dérer pour les cépages où le grain se 

 détache facilement de la rafle, comme le 

 Morrastel ; la coupe des raisins d'Aramon, 

 dont le pédoncule est très tendre, se fait 

 même avec l'ongle, dans le Midi. Les 

 coupeurs placent le produit de la cueil- 

 lette dans des paniers en bois, ou mieux 

 dans des seaux en tôle, qu'ils portent 

 avec eux. Ces paniers sont ensuite vidés 

 dans les hottes des porteurs, contenant 

 environ 50 kilogr. de raisins; chaque 

 porteur, armé de sa hotte qu'il porte sur 

 le dos, collecte ainsi toute la vendange 

 cueillie par les coupeurs. 



Le transport au cellier se fait avec des 

 charrettes, sur lesquelles sont placées 

 des sortes de cuves étanclies de formes 

 diverses ; ce sont des douils (Gironde), 

 des caques (Champagne), des ballonges 

 (Bourgogne), des pastiéres en tôle (Hé- 

 rault), où l'on verse le chargement des 

 hottes. 



Dans les grands vignobles, on emploie 

 quelquefois des wagonnets pour trans- 

 porter les pastiéres. Il va sans dire que 

 la division du vignoble en carrés par des 

 allées, qui serviront de passage aux 

 charrettes, facilitera beaucoup la ven- 

 dange et surtout le transport. 



La vendange qui arrive au cellier né- 

 cessite quelques travaux préparatoires, 

 avant d'entrer dans la phase de la vinifi- 

 cation. 



Une opération très importante, surtout 

 pour les vins fins, c'est le triage, par 

 lequel on sépare du bon grain de raisin, 

 qu'un conserve absolument pur, tous les 

 grains verts, avariés ou pourris, et toutes 

 les impuretés, matièresterreuses, pierres, 

 feuilles, etc. 



Dans le bat de diminuer la quantité de 

 tanin qui abonde dans la rafle ou partie 

 ligneuse de la grappe, on pratique quel- 

 quefois l'égrappage, c'est-à-dire la sépa- 

 ration de la rafle de tous les grains ; cette 

 opération se fait sur une claie, placée sur 

 une cuve, au cellier ou sur les pastiéres 

 de transport ; un ouvrier triture à la 

 main la vendange sur cette claie, afin de 

 faire passer au travers les grains, qui 

 tombent dans la cuve ; il ramasse ensuite 

 à part toutes les rafles séparées. 



Cette opération de l'égrappage est 



