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LA DISTILLERIE AGRICOLE A L'EXPOSITION UNIVERSELLE 



considérée comme très utile lorsque le 

 grain est assez riche en tanin, comme 

 c'est le cas pour les grands vins du Médoc. 

 Dans le cas où les raisins sont pauvres 

 en tanin, il est nécessaire, au contraire, 

 de laisser les grains et les rafles en con- 

 tact pendant la fermentation. 



Le congrès viticole de Montpellier a 

 adopté, au sujet de l'égrappage, les con- 

 clusionssuivantes : « En principe, l'égrap- 

 page est excellent; il augmente légère- 

 ment la richesse alcoolique (0"2 et même 

 davantage, suivant certains oljservateurs) 

 et l'acidité, exprimée en acide sulfurique, 

 deOgr. 3 ; mais il diminue les substances 

 astringentes d'environ gr. 5 par litre. 

 Les vins sont plus fins, surtout s'ils pro- 

 viennent de mélanges convenables de 

 divers cépages ; mais l'égrappage peut 

 avoir l'inconvénient ,pourcertains cépages 

 communs, tels que l'Aramon, de donner 

 des vins un peu tendres. » 



Lorsque ces opérations préparatoires 

 du triage et de l'égrappage sont faites, 

 on procède au foulage, qui a pour but de 

 mélanger toute la vendange, de répartir 

 régulièrement les ferments dans toute la 

 masse, de faciliter la dissolution de la 

 matière colorante et d'activer la fermen- 

 tation. 



On foule soit dans la cuve, soit sur une 

 aire, soit avec des fouloirs mécaniques. 

 Le foulage en cuve avec les pieds est 

 malpropre, et dangereux à cause du 

 dégagement de l'acide carbonique qui 

 peut asphyxier les ouvriers. Le foulage 

 sur une aire, avec les pieds, n'ofîre pas 

 les mêmes dangers ; mais partout où il 

 est possible de le remplacer par le fou- 

 lage mécanique, il ne faut pas hésiter. 



Le fouloir mécanique opère plus rapi- 

 dement, plus proprement, et le mélange 



est plus complet; il constitue donc un 

 progrès sérieux sur les anciens procédés; 

 on lui reproche cependant un inconvé- 

 nient: les pépins, qui renferment une 

 matière huileuse nuisible, sont souvent 

 écrasés par l'appareil ; l'huile se répand 

 dans la masse et l'altère, alors que le fou- 

 lage avec les pieds épargne les pépins. 

 Cet inconvénient est de peu d'impor- 

 tance à cAté des nombreux avantages du 

 procédé. 



Certains systèmes de fouloirs sont mu- 

 nis d'un égrappoir et permettent ainsi de 

 faire successivement les deux opérations : 

 égrappage et foulage. 



Arrivé à ce point, le travail des ven- 

 danges est terminé ; c'est alors que com- 

 mence la vinification ou la fabrication 

 du vin à l'aide du moîU obtenu ; la com- 

 position du moûl est très complexe ; il 

 contient, avec de l'eau, du sucre, des 

 acides, des sels organiques et minéraux, 

 des parfums et de la matière colorante 

 placée en grande partie dans les cellules 

 fixées sous la pellicule du grain. 



L'emploi des levures sélectionnées, 

 dans le but d'améliorer le vin, est aujour- 

 d'hui d'un usage courant ; la levure com- 

 munique au vin commun traité, le bouquet 

 du vin de choix dont elle provient; elle 

 active et complète la fermentation et 

 améliore le vin sous tous les rapports. 

 On la répand tout simplement sur la 

 vendange, en la versant dans la cuve ; 

 pour cela, on la mélange au préalable 

 avec une certaine quantité de moût. La 

 levure améliore les vins blancs comme 

 les vins rouges ; il suffit de la verser dans 

 les tonneaux qui ont déjà reçu le moût 

 provenant du pressoir. 



S. GuÉRAUD DE LaHARPE. 



LA DISTILLERIE AGRICOLE A L'EXPOSITION UNIVERSELLE 



Les constructeurs d'appareils de distille- 

 rie ont répondu en grand nombre à l'appel 

 de la classe 37. Nous sommes heureux de 

 pouvoir signaler, parmi la multitude d'ins- 

 truments se rapportant à cette industrie si 

 éminemment agricole, plusieurs systèmes 

 et procédés remarquables à tous points de 

 vue. Nous adopterons, pour les passer en 

 revue, l'ordre des opérations effectuées en 

 distillerie. 



1° Obtention des vins. — On sait qu'une 

 des questions qui préoccupent le plus les 



distillateurs, depuis quelques anné s, est 

 l'application à leur industrie des procédés 

 employés couramment dans les laboratoires 

 pour le travail des moûts au moyeu de fer- 

 m'^nts purs à l'abri d'infections extérieures. 

 Plusieurs maisons ont exposé des appareils 

 spécialement établis pour répondre à cette 

 préoccupation. La Société industrielle des 

 levains purs a installé un ensemble d'appa- 

 reils assurant la production continue de le- 

 vure sélectionnée par culture en aérobiose 

 (procédé E. Barbet). MM. Wareinet Defrance 



