DES SOINS DES YIXS ET DE L'OUTILLAGE MODERNE DES CHAIS 



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dispose sous le robinet. On fait suivre ce 

 carré en bois de barrique en barrique, 

 au fur et à mesure que le soutirage avance, 

 et l'on a soin de le maintenir dans un par- 

 fait état de propreté. 



Le soutirage au cuir de sole se fait 

 avec des robinets, un cuir de soie et un 

 soufflt't. On place la barrique vide à côlé 

 de celle que l'on veut soutirer, on met un 

 robinet à chaque barrique, on place en- 

 suite le cuir de sole._Cet instrument com- 

 prend un tuj'au de caoutchouc porlant à 

 chacune de ses extrémités une tête en 

 bois que l'on introduit dans le robinet; 

 on ouvre les deux robinets et le vin quitte 

 la barrique pleine pour entrer dans la 

 barrique vide jusqu'à ce que le niveau 

 soit le même dans les deux fûts, en vertu 

 du principe des vases communiquants. 11 

 faut avoir soin de placer une bassine sous 

 chaque robinet pour éviter toute perte de 

 liquide ; en outre, il est utile d'envelopper 

 chacune des tètes en bois du cuir de s(de 

 d'une quantité de linge suffisante avant 

 de l'introduire dans le robinet corres- 

 pondant; cette précaution a pour but de 

 constituer une jointure parfaitement her- 

 métique et d'éviter tout suintement. Pour 

 fixer la tête du cuir de sole dans le robi- 

 net, il est bon de ne la frapper qu'avec 

 un instrument en bois tel que le marti- 

 net; en employant un instrument en acier 

 on risque de fendre la tête. 



Le cuir de sole, généralement employé, 

 est constitué par un tuyau en caoutchouc 

 •relié sur les deux tètes au moyen d'une 

 ligature en fil de fer. Cette disposition le 

 rend très difficilement nettoyable, si l'on 

 songe que les têtes sont disposées chacune 

 dans un plan perpendiculaire au plan 

 du tuyau. Pour nettoyer les trois parties 

 de cet instrument, il est indispensable de 

 les démonter; or, il est assez difficile et 

 surtout très long d'assembler à nouveau 

 ces trois pièces. 11 en résulte que, dans la 

 plupart des chais, on doit avoir un homme 

 sachant faire cet assemblage par les liga- 

 tures au fil de fer d'une façon irrépro- 

 chable ou renoncer à tout nettoyage On 

 se trouve donc contraint de subir une 

 grosse dépense et une perte de temps ou 

 d'employer un appareil malpropre. 



Le cuir de sole Grégor ne possède pas 

 cet inconvénient. Les têtes sont consti- 

 tuées par deux parties se vissant l'une 

 sur l'autre; en dévissant les fermetures 

 des têtes, on a la facilité de nettoyer les 



têtes et le tuyau comme des canons de 

 fusil. Cette disposition permet de faire 

 avec soin les lavages nécessaires lorsque 

 l'on veut commencer une opération ou 

 lorsque l'on veut traiter des vins fins 

 après avoir travaillé des vins communs. 

 Lorsqu'un ouvrier soutirait avec l'an- 

 cien instrument, il se trouvait dans la 

 situation suivante : s'il soutirait un vin 

 n'étant pas droit de goût et que le maître 

 de^chais lui donnait l'ordre de venir sou- 

 tirer une barrique de grand vin prête à 

 partir, il se trouvait dans la nécessité 

 d'employer son cuir de sole sans le net- 

 toyer alors qu'il nettoyait ses autres ins- 

 truments. Avec le cuir de sole Grégor il 

 peut faire un nettoyage parfait et très 

 rapide: de cette façon, il n'emploie que 

 des instruments propres et es( certain de 

 ne donner aucun mauvais goût au 'grand 

 vin. Enfin, dans les chais où l'on ne soutire 

 que trois ou quatre fois par an, les pro- 

 priétaires se trouvaient précédemment 

 dans l'obligation d'employer le cuir de 

 sole sans le nettoyer parce qu'au vignoble 

 il aurait été impossible de trouver un 

 ouvrier sachant faire l'assemblage. I-e 

 nouvel instrument réalise donc un grand 

 progrès puisqu'il assure une propreté 

 parfaite. 



Dès que les deux barriques en relation 

 ont le même niveau, il faut agir pour 

 faire passer dans la nouvelle barrique le 

 vin qui reste dans la barrique que l'on 

 soutire. Cette opération se fait en exer- 

 çant une pression suffisante sur le liquide 

 de la barrique à vider afin de le chasser 

 dans le nouveau fût. Pour donner celte 

 pression, on se sert d'un soufflet à vin 

 qui est utilisé depuis longtemps. Ce souf- 

 llet a été l'objet de nombreux perfection- 

 nements ayant presque tous pour but de 

 l'isoler de la barrique à soutirer, parce 

 qu'il importe que celle-ci ne soit agitée 

 d'aucune façon pendant l'opération, le 

 moindre choc ayant sa répercussion dans 

 le liquide. 



La maison Pépin, de Bordeaux, a 

 trouvé un dernier perfectionnement très 

 ingénieux et très important. Elle a rem- 

 placé l'ancienne tête de soufflet en buis 

 par une iête en cuivre dont le pas de vis 

 est recouvert par un caoutchouc; la tête 

 se fixe sur le trou de bonde grâce à la 

 déformation du caoutchouc. Avec les an- 

 ciennes têtes en bois qu'on enfonçait à 

 coups de marteaux répétés, on faisait re- 



