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BONNE UTILISATION DES FIÎUITS 



dont le coire paraissait très fort, grâce 

 surtout à la maladresse du vaclier qui 

 l'avait ridiculement tondu; /.'■ C/inmjir- 

 /loi.s, à M. Huot, animal épais, mais peu 



développe' et pointu de l'arriére-main, et 

 quelques autres encore. 



l'A suivre.) de Clekcq, 



Pi-ésident du syndicat îles éleveurs 

 do soi-Uiorns fraii'.-ais. 



BONNE UTILISATION DES FRUITS 



RÉPONSE AU N" KaOO (Saone-et-Loire . 



Par suite de l'abondance des fruits, 

 pommes et poires, écrit un abonné, quel 

 est le meilleur moyen Je les utiliser? La 

 vente en est impossible pour ceux qui sont 

 loin des centres ouvriers. Peut-on en faire 

 de l'eau-de-vie et de quelle manière ! Faut- 

 il dépulper les fruits et les faire fermenter 

 en tonnes, etc., etc? » 



Nous répondons à ces diverses questions. 



Oui, il est possible pour les récoltants qui 

 ne peuvent consommer ou vendre leurs 

 fruits, d'en tirer un bon parti en en faisant 

 de l'eau-de-vie. Cette utilisation des fruits 

 sera d'autant plus avantageuse qu'avant 

 peu, sans doute, sera posée devant les 

 Chambres la ([neslion des droits sur les 

 vins et, qu'à vrai dire, la seule solution qui 

 puisse prévaloir, à notre avis du moins, 

 sera le monopole des alcools par l'Etat, 

 qui compenserait par ce moyen ses dimi- 

 nutions de recettes sur les boissons hygié- 

 niques. 



Il importe donc que les récoltants se pié- 

 munissent contre cette éventualité, c'est-à- 

 dire qu'ils profitent de la circonstance pour 

 faire leur provision d'eaud^j-vie. 



Notre correspondant paraît ''tre peu fami- 

 liarisé avec le traitement à faire subir aux 

 pommes et poires avant leur transformation 

 en alcool ; nous entrerons donc dans tout le 

 le détail des opérations. 



Les pommes et poires dont on veut tirer 

 de l'eau-de-vie doivent être d'abord trans- 

 formées en cidre et en poiré. On concasse 

 les fruits au moyen d'un moulin-broyeur, 

 de râpes, d'un tour à piler et, à défaut de 

 ces instruments, on les broie dans une aui,'e 

 avec uue dnine en bois, de manière que les 

 morceaux ne dépassent pas la grosseur d'une 

 noisette. 



La pulpe obtenue est mise dans des ba- 

 quets où on les laisse macérer pendant 

 douze heures en ayant soin de remuer .sou- 

 vent avec une pelle en bois. Après celte 

 macération, la pulpe est portée sur le pres- 

 soir par couches de huit à dix centimètres 

 d'épaisseur entre lesquelles on interpose un 

 peu de paille de seigle, des claies ou des 

 toiles en crin. 



Le liquide qui s'écoule librement est le 

 cidre de mère-goutte. On presse ensuite, 

 mais lentement d'abord et on augmente la 



pressionjusqu'à ce que le Jus ne coule plus. 



Ce jus est recueilli dans un baquet et on 

 a soin de le faire passer à travers un tamis 

 ou un panier garni de paille afin qu'il y 

 abandonne toutes matières solides qui aug- 

 menteraient la masse de la lie. ."iprès quoi, 

 on entonne et la fermentation commence. 



Comme le marc n'est pas épuisé après ce 

 premier pressurage, on le remet dans les 

 baquets, on l'additionne d'eau qu'on laisse 

 de nouveau en contactpendant douze heures, 

 qu'on mélange avec la pelle à diverses 

 reprises et on soumet ce marc à une 

 deuxième pression. Le jus obtenu sera mis 

 dans les tonneaux qui auront reçu le pre- 

 mier et qu'on n'aura pas remplis. 



La quantité d'eau à employer sera de 

 200 litres pour lOOo kilos de pommes primi- 

 tivement traitées. 



Après le deuxième pressurage et pour 

 épuiser totalement les fruits, on pourra 

 encore mélanger à la pulpe 100 litres d'eau 

 et se servir du jus obtenu pour arroser la 

 pulpe d'une opération suivante. 



On continue de même jusqu'à épuisement 

 des fruits à traiter. 



La conduite de la tcrmentalion demande 

 les mêmes soins que celle du vin : maintenir 

 dans le local une température supérieure à 

 -\- 8 degrés ; si des froids surviennent, 

 chauffer la pièce avec un poêle, éviter les 

 variations brusques de température. 



Si la fermentation ne s'établit pas assez 

 énergiquement, on chauffe une partie du 

 moût qu'on reverse dans le tonneau. 



La fermentation durera, selon la tempé- 

 rature, environ six semaines. A ce moment, 

 les matières lourdes seront tombées au fond 

 et il se sera formé un chapeau d'écume à la 

 surface. On soutire, une fermentation lente 

 commence, on a donc soin de ne pas bou- 

 der hermétiquement. Mais elle ne dure que 

 quelques jours. Le cidre ayant alors perdu 

 sa saveur sucrée est livré à l'alambic. 



Autre procédé plus expédilif. — On peut 

 encore, en vue de hâter la fabrication et 

 pour ne pas immobiliser des futailles, trop 

 rares cette .'année, procéder de la manière 

 suivante : 



Les cidres pressurés sont rais à fermenter 

 dans des cuves découvertes, on y mêle de 

 la levure de bière et on maintient la tempé- 

 rature du local entre 15 et 20 degrés. 



