LES VINS MOUSSEUX DE SAUMUR 



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Cette fabrication, dont nous venons de 

 donner seulement le principe, n'est pas 

 aussi simple qu'on pourrait le croire. Il 

 faut, bien entendu, tout d'abord posséder 

 d'immenses caves à température cons- 

 tante comme^celles qui existent en Cliam- 

 pagne et à Saumur, puis, ensuite, savoir 

 choisir et assembler ses vins. Mais ce 

 qu'il faut surtout, c'est de la précision et 

 du doigté; beaucoup d'expérience pour 

 conduire le vin sans le fatiguer, pour lui 

 conserver sa finesse en améliorant sa 

 qualité et pour diriger la fermentation et 

 la production de l'acide carbonique. Il y 

 a là tout un secret qui fait la réputation 

 des bonnes maisons de Champagne et de 

 Saumur. 



Puisque les mots « Champagne ■> et 

 « mousseux de Saumur >>, désignent un 

 vin identique de provenance différente, 

 on pourrait s'étonner de ce que les indus- 

 triels du Saumurois ne se servent pas de 

 la réputation inébranlable que possède 

 l'étiquette Champagne. C'est que les pro- 

 ducteurs de la Champagne se sont vus 

 menacés d'une concurrence sérieuse par 

 leurs collègues de Saumur; ils ont vu le 

 monopole de la champagnisation leur 

 échapper et ils se sont réservé celui de 

 l'étiquette champenoise. Il existe, en 

 effet, une jurisprudence qui réserve exclu- 

 sivement l'appellation de Champagne 

 aux vins récoltés ou fabriqués en Cham- 

 pagne ; ce qui conduit à cette conséquence 

 que tel fabricant de Reims ou d'Epernay, 

 qui achète ses vins en Anjou, jouit d'un 

 privilège que n'a pas tel fabricant du 

 Saumurois qui achète, à la récolte, plu- 

 sieurs milliers de pièces de vin en Cham- 

 pagne. 



Mais ce que l'on sait déjà et ce que l'on 

 saura bientôt dans le monde entier, c'est 

 qu'une bouteille étiquetée « Vin mous- 

 seux de Saumur » contient un Cham- 

 pagne en tout point semblable à celui 

 fabriqué à Eperuay ou à Reims et dont 

 la qualité dépend essentiellement, comme 

 la qualité de celui fabriqué à Epernay ou 

 à Reims, de la bonne renommée de la 

 maison qui l'a produit. 



Malheureusement on s'est depuis long- 

 temps contenté de l'étiquette « Cham- 

 pagne », sans trop se soucier de la qua- 

 lité du contenu. En raison de la célébrité 

 dont jouit le vin mousseux de France 

 dans tous les pays du monde, les mai- 

 sons de champagnisation se sont multi- 



pliées, et les marques sont devenues si 

 nombreuses qu'il est difficile de savoir 

 choisir le bon Champagne. Mais les mots 

 ont fait leur temps et le consommateur 

 n'est plus dupe de cette appellation. Il ne 

 tient plus compte des étiquettes pom- 

 peuses et des brillantes coiffures qui or- 

 nent souvent des bouteilles qui n'ont du 

 Champagne que le nom; c'est le bon re- 

 nom de la maison — qu'elle soit de Cham- 

 pagne ou de Saumur — qui le guide, et, 

 en procédant ainsi, il est certain de ne ja- 

 mais se tromper. 



La préparation des vins mousseux se 

 fait en un certain nombre d'opérations 

 successives. Nous allons les énumérer et 

 dire quelques mots de chacune d'elles. 



Choix des vins destinés à la champagni- 

 sation. — Classement et assemblages. — 

 Les vins destinés à la champagnisation 

 sont achetés, pour la majeure partie, en 

 Anjou. Mais la production de la région se- 

 rait insuffisante, et la Touralne, le Bor- 

 delais, la Champagne même fournissent 

 aussi du vin aux fabricants de Saumur. 

 Ceux d"Anjou sont capiteux et riches en 

 bouquet; les vins récoltés en plaines sont 

 plus légers que ceux récoltés en coteaux; 

 mais tous les deux sont assez riches en 

 alcool, bien corsés et aussi aptes à 

 prendre la mousse que les vins récoltés 

 en Champagne. 



I.e jus de raisin rouge tiré en vin blanc 

 entre pour une grande partie dans la fa- 

 brication du vin mousseux, parce qu'il 

 présente l'immense avantage de ne pos- 

 séder aucun goût de terroir. 



C'est au moment de la récolte que les 

 champagniseurs achètent les vins dont 

 ils ont besoin, souvent même avant la 

 vendange, ce qui leur permet de sur- 

 veiller eux-mêmes cette importante opé- 

 ration. Dans presque tous les cas, la 

 livraison s'effectue à la sortie du pressoir, 

 et c'est avant que le vin ne soit en pleine 

 période de fermentation qu'il est amené 

 à la cave de champagnisation. 



Quelquefois, cependant, la première 

 fermentation s'effectue chez le produc- 

 teur et le vin arrive chez le champagni- 

 seur en janvier ou février. Quel que soit 

 le lieu où la fermentation s'accomplit, 

 elle est toujours surveillée par le fabri- 

 cant. 



Pendant le cours] de la fermentation, 

 les vins sont, une première fois soutirés; 



