684 



LES VINS MOUSSEUX DE SAUMUK 



puis, en janvier ou février, après les 

 grands froids, on effectue un deuxième 

 soutirage avant le classement et les as- 

 semblages. 



Après ce deuxième soutirage, chaque 

 fût est dégusté et classé suivant sa qua- 

 lité; ceux dont la qualité n'est pas par- 

 faite sont rebutés et non classés. 



C'est à la suite de ce classement que 

 les vins de même qualité, quoique de 

 crus diffe'rents, sont assemljlés dans des 

 foudres énormes; on s'applique même à 

 mélanger des vins de divers crus, chacun 

 apportant ses qualités spéciales, contribue 

 à donner un vin qui réunit tous les élé- 

 ments de qualité requise. 



Chez M. Bouvet-Ladubay, ce mélange 

 se fait dans une cuve qui contient près de 

 800 hectolitres et dans laquelle se meut 

 mécaniquement un agitateur à ailettes, 

 chargé d'obtenir un vin parfaitement ho- 

 mogène. 



Dans cet assemblage, il entre aussi 

 une partie importante de vins vieux, pris 

 sur les réserves que les bonnes maisons 

 ont coutume de garder d'une année à 

 l'autre, pour corriger les défauts de la 

 récolle nouvelle et pour assurer la conti- 

 nuation du type des vins livrés par la 

 maison. 



La « cuvée », ainsi faite, est remise en 

 tonnes, où elle sera collée, ouillée et sou- 

 tirée au moins une fois avant la mise en 

 bouteilles. 



Tirage en bouteilles et mise en réserve' 

 — C'est dans les premiers jours de mai 

 que commence la mise en bouteilles; elle 

 se prolonge jusqu'aux mois chauds de 

 l'été. 



Cette opération est une des plus impor- 

 tantes et des plus délicates de la champa- 

 gnisation. Quand arrive le printemps, le 

 vin qui est incomplètement fermenté 

 recommence à « travailler ». C'est à ce 

 moment qu'il faut l'enfermer dans des 

 bouteilles solides et solidement bouchées, 

 pour que le sucre contenu encore dans le 

 vin — par sa tranformation en alcool et 

 en acide carbonique — produise la 

 mousse. Et cette époque de la mise en 

 bouteilles n'est pas quelconque : le vin 

 doit contenir ni trop, ni trop peu de 

 sucre; dans le second cas, il mousserait 

 insuffisamment, dans le premier, la fer- 

 mentation serait violente et la casse des 

 bouteilles désastreuse. 



11 faut donc déterminer le degré exact 

 du sucre que contient le vin à l'aide d'ins- 

 truments spéciaux; et, le plus générale- 

 ment, augmenter ce degré par l'addition 

 d'une dissolution de sucre de canne pur 

 et raffiné. 



Après celte addition, chaque tonne est 

 énergiquement remuée et sim contenu 

 refoulé, à l'aide d'une pompe, dans un 

 énorme foudre, à l'inlérieur duquel se 

 meut également un agitateur à aileltes, 

 qui assure l'unifijrmilé du mélange. Du 

 foudre, le vin se rend par des robinets 

 dans des « tireurs », ingénieux appareils 

 où les bouteilles, proprement lavées et 

 rincées, s'emplissent automatiquement 

 jusqu'au niveau voulu, sans le dépasser. 



Les bouteilles sont immédiatement 

 bouchées et agrafées, puis placées hori- 

 zontalement en tas dans les caves. 



C'est là, dans le morne et ténébreux 

 silence de ces immenses galeries souter- 

 raines, que s'effectue lentement la prise 

 de mousse, par une température absolu- 

 ment invariable (point important), quelle 

 que soit la saison. 



Pendant les deux premiers mois qui 

 suivent, la fermentation s'achève dans la 

 bouteille, la mousse se forme; mais le vin 

 n'est pas aussi rapidement propre à subir 

 une nouvelle opération. 



11 se forme, dans chaque bouteille, un 

 dépôt qu'il faudra, plus lard, éliminer, 

 mais que l'on doit laisser se condenser 

 pour obtenir la limpidité parfaite : il faut 

 aussi laisser vieillir le vin pour qu'il ac- 

 quiert de la finesse et du moelleux. Alors 

 commence, pour lui, cette longue période 

 de sommeil qui est ordinairement de 

 deux à trois ans, quelquefois de quatre 

 ans, dans les maisons qui recherchent la 

 grande qualité. 



C'est ce long sommeil qui augmente 

 considérablement le prix du vin mous- 

 seux, puisqu'il entraîne le sommeil du 

 capital et la perte de gros intérêts 

 d'argent. 



Il faut avoir visité des caves de cham- 

 pagniseurs pour avoir une idée de 

 l'importance de ce capital ; les bouteilles 

 s'y comptent par millions[; elles sont dis- 

 posées en tas énormes qui en'contiennent 

 communément 50 à 60,000 et, quelque- 

 fois, 130 à 200,000. 



Mise sur pointe et remuage. — C'eslà la 

 suite de ce long repos que le vin est repris 



