LES VINS MOUSSEUX DE SAUMUR 



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pour subir les manipulations qui le 

 rendront ciéflnilivemenl propre à la con- 

 sommation. Les bouteilles sont placées, 

 la tête en bas, sur des sortes de chevalets, 

 appelés « pupitres », percés de trous 

 dans lesquels viennent s'engager les cols 

 des bouteilles. Cette opération a pour but 

 de faire descendre le dépôt sur le bou- 

 chon, et un mois à un mois et demi est 

 nécessaire pour ce travail. Durant cette 

 période, les bouteilles sont remuées une 

 fois par jour, par un ouvrier spécial qui 

 leur imprime un léger mouvement de 

 rotation et les replace dans une position 

 un peu différente de celle qu'elles occu- 

 paient auparavant. Sous l'action de ce 

 mouvement le dépôt, formé par la fer- 

 mentation du vin dans la bouteille, se 

 détache et glisse progressivement sur le 

 bouchon. 



Un bon « remueur » peut tenir jusqu'à 

 30,000 bouteilles par jour. 



Dégorgement et dosar/e. — Quand le 

 dépôt est venu tout entier se placer dans 

 le goulot de la bouteille, on dit du vin 

 qu'il est fini. Quelques jours de repos et 

 il devient d'une limpidité parfaite. 



On lui fait alors subir le dégorgement, 

 opération qui a pour but d'expulser la 

 petite rondelle plus ou moins épaisse de 

 dépôt, placée sur le bouclion. 



Il faut pour ce travail un ouvrier fort 

 habile, car il doit chasser complètement 

 le dépôt et perdre le moins de vin pos- 

 sible. Le « dégorgeur», tenant sa ijuuteille 

 d'une certaine façon, fait sauter l'agrafe, 

 le bouchon part avec bruit, une petite 

 quantité de mousse s'échappe en lavant 

 le col de la bouteille. 



Chez M. Bouvel-Ladubay, le dégorge- 

 ment se fait d'une manière plus perfec- 

 tionnée : les bouteilles finies sur pointes 

 sont placées la tête en bas, dans les cases 

 d'un bac fermé hermétiquement; le col 

 de la bouteille seulement trempe dans un 

 mélange réfrigérant. Le bac est en com- 

 munication avec un réservoir d'air com- 

 primé, de sorte que la température à 

 l'intérieur du bac est à 10 degrés au-des- 

 sous de zéro et celle du réfrigérant à 

 20 degrés. Exposé à une température 

 aussi basse, le dépôt devient un petit 

 glaçon qui adhère au bouchon. En faisant 

 sauter celui-ci, le glaçon est expulsé et 

 avec lui le dépôt qu'il contenait. 



En raison de la basse température de 



la bouteille, il y a une perte de mousse 

 insigniliante et le vin reste pur comme le 

 cristal. 



Mais, par suite de la fermentation dans 

 la bouteille, le vin a perdu tout son 

 sucre. Il faut lui donner un degré de dou- 

 ceur variable avec les goûts du pays au- 

 quel il est destiné. On introduit pour cela 

 dans chaque bouteille, à l'aide d'un do- 

 seur automatique, une quantité variant 

 de 2 à 15 centilitres d'une liqueur faite 

 de sucre candi le plus pur, fondu dans du 

 vin vieux de choix, auquel on ajoute 

 souvent 20 0/0 de fine Champagne. 



Le vin qui n'a pas reçu de sucre porte 

 le nom de vin brut. Il n'est presque 

 jamais livré ainsi à la consommation; 

 cependant, les colonies anglaises le 

 recherchent. On ne peut juger de sa qua- 

 lité qu'à la condition de le boire à la 

 façon des Anglais, c'est-à-dire au début 

 du repas. Servi au dessert avec les su- 

 creries, il serait'extrêmementdésagréable. 



Le vin brut et le vin sec, tous ceux, en 

 un mot, qui ne reçoivent que peu ou 

 point de liqueur sucrée, doivent être plus 

 fins et avoir séjourné plus longtemps 

 dans les caves ; pour cette raison, ils 

 sont généralement d'un prix plus élevé. 



Les Russes et les Allemands sont de 

 tous les consommateurs ceux qui deman- 

 dent les vins les plus doux ; ils choisissent 

 toujours ceux qui ont reçu 14 à 15 centi- 

 litres de liqueur sucrée par bouteille. 



En France, en Belgique, en Hollande, en 

 Italie, en Espagne, on préfère également 

 les vins doux â 10 centilitres environ. 



Les Américains et les Anglais consom- 

 ment surtout les vins dits secs, addition- 

 nées de 4 ou o centilitres de liqueur 

 sucrée. 



Bouchage, ficelage el habillage. — Le 

 dosage clôt la série des opérations, pro- 

 prement dites de la champagnisation. Il 

 ne reste plus qu'à boucher solidement la 

 bouteille. 



Cette opération se fait avec beaucoup 

 de soins; lus bouchons employés sont de 

 toute première qualité et coiitent 10, 13 et 

 1, éme 20 centimes la pièce. 



Après le bouchage et le ficelage, les 

 bouteilles sont quelquefois remises encore 

 un certain temps en cave pour donner à 

 la liqueur le temps de s'harmoniser inti- 

 mement avec le bouquet du vin, mais le 

 plus souvent elles sont immédiatement 



