LES HUILES D'OLIVE DE NOS COLONIES AFRICAINES 



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nombre pour drainer une fraction déjà 

 importante des fruits récoltés. 



Les indigènes fabriquent plusieurs 

 qualités d'huile; mais à pari peut-être le 

 procédé d'extraction par l'eau (darb-el- 

 ma), leurs méthodes n'ont point varié 

 depuis l'époque romaine. Et même ceux- 

 ci ont laissé des traces d'un moulin 

 moins primitif {trapelum), qui permettait 

 de broyer la pulpe sans écraser le noyau. 

 Un trapetwn a été retrouvé à Tipaza; il 

 se compose de deux meules tronconi- 

 ques, la génératrice du tronc de cône 

 étant assez inclinée sur le plan des bases. 

 Le système relié par un axe horizontal, 

 tourne autour d'un axe vertical qui le 

 supporte et ne laisse pas les meules 

 reposer de tout leur poids sur la surface 

 de la cuvette. 



Les moulins indigènes sont plus sim- 

 ples : c'est tantôt une meule, tantôt un 

 cylindre, parfois un fragment de colonne 

 antique, que des attelages ou même des 

 femmes font tourner sur une aire de 

 pierre souvent maçonnée. 



Le plus souvent, avant de passer au 

 moulin, les olives sont soumises à l'ébul- 

 lition, puis mises en tas et séchées; quel- 

 quefois, elles sont simplement mises à 

 sécher en couches alternantes d'olives et 

 de sel. Ce traitement occasionne une 

 fermentation qui provoque un rancisse- 

 ment de l'huile, qui devient ainsi impro- 

 pre à la consommation européenne. 



Au sortir du moulin, la pulpe est placée 

 dans des escourtins sur la table d'un 

 pressoir en bois. Les grignons sont trai- 

 tés par l'eau dans de petits bassins ou 

 ahadoun. Dans le procédé darb-el-ma, 

 les olives broyées sont simplement sou- 

 mises au piétinement et donnent une 

 huile de qualité supérieure. Le grignon 

 provenant de cette première opération 

 est passé à la presse et donne une huile 

 dite belbah. Le plus souvent, en sortant 

 du moulin, le mélange est envoyé à la 

 presse et donne de l'huile maasri. Le 

 grignon repressé donne une huile très 

 inférieure, dite belbah filoura. Enfin, 

 l'eau des ahadoun donne l'huile d'enfer : 

 el kourna. 



Seules, les huiles darb-el-ma, dont on 

 fait de faibles quantités, et les huiles 

 maasri, plus abondantes, peuvent lutter 

 avec les produits de fabrication euro- 

 péenne. 



Les premiers moulins européens furent 



installés en Algérie en 18.'J2; il y en avait 

 49 en 1883, l.'iS en 1891; le nombre en 

 est aujourd'hui de 193. Ou compte en 

 Tunisie 109 huileries (1.32 broyeurs et 

 439 presses) et .'i usines traitant les gri- 

 gnons au sulfure de carbone. 



Une partie de ces usines sont à vapeur 

 (400 chevaux en Tunisie), les autres à 

 eau, à manège, ou actionnées par le vent. 

 L'importance en est très variable; les 

 installalionsontcoùté de .5,n00à30,000fr. 

 11 y a, en outre, en Tunisie, quelques 

 huileries modernes appartenant à des 

 indigènes. On compte que 14 ou l.'S mil- 

 lions de kilogrammes d'cjlives tunisiennes 

 vont aux usines européennes. Celles-ci 

 sont organisées pour pouvoir faire davan- 

 tage. La Société des huileries du Sahel 

 pourrait produire 19,000 kilogr. d'huile 

 par jour. 



Toutes ces usines sont fort bien outil- 

 lées pour la filtration, et peuvent mettre 

 sur le marché des produits capables de 

 rivaliser avec ceux de n'importe quelle 

 nation. Les huileries de Grignons retirent 

 8 à 10 0/0 d'huile qui se vend environ 

 30 francs les 100 kilogr. 



Le dépulpage n'est en général pas pra- 

 tiqué. Pourtant celte opération donnerait 

 des résultats appréciables : à Mahdia, 

 M. Epinal a réalisé avec le dépulpage, 

 des huiles valant 130 francs, prix bien 

 supérieur à celui des huiles obtenues par 

 les procédés ordinaires. 



La teneur des oHves en huile, influe 

 considérablement sur le prix de leur 

 vente, qui passe de 5 francs à 11 francs 

 les 100 kilogr., quand la teneur passe de 

 8 ou 10 à 20 0/0. On sait d'ailleurs 

 qu'elle varie avec les espèces, la tempé- 

 rature, etc. Le D"' Trabut a rendu compte 

 des recherches qu'il a faites pour arriver 

 à une détermination rapide de la teneur 

 des fruits en huile, afin que l'on puisse 

 procéder à l'usine à une opération ana- 

 logue à celle que l'on pratique journel- 

 lement dans les sucreries pour les bette- 

 raves. Il a remarqué un rapport inverse, 

 assez constant, entre la densité de l'olive 

 et sa teneur en huile ; celte élude serait 

 à poursuivre car elle faciliterait et sim- 

 plifierait les rapports commerciaux de 

 l'indigène producteur et du fabricant eu- 

 ropéen. 



En résumé, si nous considérons d'une 

 part ce qui a été fait et se fait encore 

 pour le développement des olivettes, et 



