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L'KNGRAISSraiEXT DES OIES 



amène encore une usure de la substance 

 animale, une déperdition de la matière, 

 une disparition de la graisse qui précède 

 toujours celle des autres éléments orga- 

 niques. 



Reste enfin la question d'alimentation. 

 La bête doit être nourrie au maximum, 

 avec des substances sucrées, farineuses 

 ou grasses, qui toutes engendrent de la 

 graisse. On donne généralement la préfé- 

 rence aux substances farineuses, en raison 

 de leur abondance, de leur prix peu 

 élevé, de leur digestibilité, et de la saveur 

 agréable qu'elles communiquent à la 

 viande. 



La chambre d'engraissement doit être 

 une pièce obscure (dont on ferme les vo- 

 lets), présentant une atmosphère humide 

 et chaude, et garnie de cases étroites, 

 nommées ép'uielles, espèces de cages où 

 l'on emprisonne la victime. Ces épinettes 

 sont calculées de façon à ce que l'oie ne 

 puisse s'y remuer : c'est le régime cellu- 

 laire dans toute sa rigueur. Elle y mange, 

 elle y fait ses ordures, elle y dort, elle y 

 veille, elle y passe toute sa vie. Le plan- 

 cher de l'épinette est garni d'une litière 

 (paille ou sable) que l'on renouvelle 

 chaque, jour. Pour cela, le plancher est 

 constitué par une plaque mobile facile à 

 retirer et à remettre. Souvent, par excès 

 de précaution, on arrache une partie des 

 plumes du ventre, pour leur éviter d'être 

 souillées par les excréments. Le devant 

 de l'épinette est constitué par une paroi 

 à claire-voie, à travers laquelle la bête 

 peut passer le cou. Trois Fois par jour, on 

 place en avant de l'épinette une petite 

 augette contenant de la graine d'avoine, 

 puis on la remplace par une autre au- 

 gette contenant de l'eau blanchie, c'est-à- 

 dire où l'on a délayé de la farine. Les 

 farines les plus employées pour ce breu- 

 vage sont celles d'orge, de mais, de sar- 

 rasin. Lorsque la bête a consommé 

 20 litres d'avoine, c'est-à-dire au bout de 

 quinze à vingt jours, l'oie est demi-grasse, 

 et peut être livrée au commerce. 



Les oies choisies pour cette opération 

 peuvent appartenir aux deux sexes; les 

 mâles donnent des sujets plus lourds, les 

 femelles donnent des sujets plus déhcats. 

 On commence ordinairement l'engraisse- 

 ment en automne : c'est le moment le 

 plus favorable, parce que l'on peut avoir 

 ainsi des produits préparés à point pour 

 le retour des réunions gastronomiques 



qui s'échelonnent, en général, à l'époque 

 de la transition d'une année à l'autre, 

 depuis la fête de Noël jusqu'à celle des 

 Rois. On préfère généralement les oies 

 nées au printemps de la même année, 

 c'est-à-dire âgées de six à huit mois. 

 Leur chair, déjà suffisamment faite, est 

 plus facile à engraisser et plus tendre 

 que celle d'animaux plus âgés. Il faut 

 avoir soin que l'oie ait été préparée à 

 l'engraissement par d'abondantes distri- 

 butions de graines qui l'aient mise bien 

 en chair. 



Lorsque l'on veut obtenir un engraisse- 

 ment plus rapide ou poussé plus loin, il 

 faut forcer les rations et donner, dès le 

 début, des aliments plus concentrés : 

 bouillies de farines d'orge, de maïs ou de 

 sarrasin, délayées avec du lait écrémé, 

 auxquelles on ajoute, après cinq ou six 

 jours, des racines cuites et du lait doux 

 pour boisson. Tous les grains et tous les 

 légumes farineux conviennent pour l'en- 

 graissement de l'oie : les haricots, les 

 féveroles, les pois concassés donnent de 

 très bons résultats; leur emploi dépend 

 de leur abondance ou de leur bas prix. 



On peut encore hâter le succès convoité 

 en combinant l'engraissement naturel 

 avec l'engraissement forcé, ou le gavage, 

 c'est-à-dire les conditions où l'aliment 

 est introduit dans l'intérieur de l'animal 

 par l'animal lui-même, et celles où l'ali- 

 mentestintroduitpar la main de l'homme. 

 Pour le gavage, on embocque les oies 

 avec des pâtons de farines, petites bou- 

 lettes allongées, de la grosseur du petit 

 doigt, composées d'une pâtée farineuse 

 très épaisse, additionnée de lait, de sain- 

 doux, d'huile, que l'on fait avaler à la 

 bêle, en [pressant doucement sur le cou 

 pour faire descendre l'aliment. On peut 

 encore employer, pour ce gavage, les 

 grains de mais macérés dans l'eau tiède 

 et salée. 



Si l'on veut pousser l'engraissement 

 jusqu'à la maladie du foie gras, il faut 

 encore modifier la marche à suivre. Les 

 Romains nous ont précédés dans celte 

 voie. Tout comme ils engraissaient déjà 

 ies poulets dans des cpinettrs, y ajoutant 

 le système des pâtons inauguré par les 

 habitants de l'île de Délos, de même ils 

 engraissaient les oies, surtout au moyen 

 de figues grasses ; et, quand leur foie 

 avait atteint le volume voulu, ils con- 

 sommaient ces foies à l'état frais. Les cçn- 



