L'ENGRAISSEMENT DES OIES 



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serves de foie gras et les pàte's de foie 

 gras sont d'une invention récente. On en 

 attribue l'idée première à un Normand, 

 nommé Close, qui était cuisinier du ma- 

 réchal de Gontades, lorsque celui-ci était 

 commandant de Strasbourg 'de 1762 à 

 1788). Glose ouvrit plus tard une boutique 

 pour son propre compte, et il fît rapide- 

 ment une grande fortune dans le com- 

 merce des pâtés de foie gras de Stras- 

 bourg. En 1792, un nommé Dajeux, de 

 Bordeaux, perfectionna les pâ- 

 tés de foie gras en y ajoutant 

 des truffes. On prétend que le 

 pauvre Close en mourut de 

 chagrin. En tout cas, Stras- 

 bourg est resté le centre d'une 

 importante production d'oies 

 grasses pour l'utilisation de 

 leurs foies, et, dans le Midi, la 

 ville de Toulouse s'est égale- 

 ment placée au premier rang 

 pour le même genre d'éle- 

 vage, auquel la race justement 

 renommée des oies de Tou- 

 louse fournit un précieux cane- 

 vas d'engraissement. 



Voici comment se pratique, 

 à Strasbourg et aux environs, 

 l'engraissement des oies pour 

 la fabrication des foies gras. 



On place les oies dans des 

 cases d'épinettesjouvertes sur le 

 devant (fig. 130) pour permettre 

 aux animaux de passer la tête et 

 de boire dans l'augette placée en 

 avant. Cette augette contient 

 tour à tour soit une pâtée de 

 farine de maïs ou d'orge cuite 

 avec du lait, soit de l'eau 

 pure et propre. On embocque 

 les oies deux fois par jour, matin 

 et soir, avec des grains de 

 maïs macérés pendant vingt- 

 quatre heures dans de l'eau salée. Par- 

 fois on y ajoute une gousse d'ail pour 

 hâter la digestion. Après chacun de ces 

 repas, on laisse les animaux en liberté 

 dans la chambre d'engraissement, pen- 

 dant quelques minutes, avant de les re- 

 placer dans l'épinelte. Au bout de vingt 

 à vingt-cinq jours de ce régime, on 

 administre, à chacun des deux repas, une 

 demi-cuillerée à bouche d'huile d'œillette. 

 Pour faciliter la trituration des graines 

 dans le gésier, on ajoute à l'eau de bois- 

 son du gravier et de la grenaille de char- 



bon. Au bout de cinq à six semaines, l'oie 

 a considérablement engraissé; son foie 

 s'est développé au point de gêner le jeu 

 des poumons et de produire une asphyxie 

 menaçante, ce qui oblige à une surveil- 

 lance minutieuse, afin de tuer l'animal 

 pour l'empêcher de mourir. 



A Toulouse, le procédé d'engraisse- 

 ment est à peu prés le même, et dure éga- 

 lement de quatre à six semaines. Les oies 

 sont placées dans des épinettes, dans une 



Fiff, 130. 



EQliraissement des oies en .\lsace. 



chambre à température douce et un peu 

 humide, où on ne laisse pénétrer la lu- 

 mière du jour que pendantles repas. Pour 

 la nourriture on emploie le grain de maïs 

 blanc (le maïs jaune donnant souvent à 

 la bête une couleur qui la déprécie;. Ce 

 maïs blanc, non concassé, le plus souvent 

 à l'état normal, parfois préalablement 

 gonflé dans l'eau, est introduit d'abord 

 deux fois par jour dans le jabot de l'ani- 

 mal, au moyen d'un entonnoir spécial et 

 d'un petit bâlon pour faire couler la 

 graine. Après chaque poignée de maïs, 



