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CULTURE DU CERISIER 



La cueillette devra, dans tous les cas, 

 être faite par un beau temps, le matin de 

 préférence au soir. 



Les cerises cueillies par les fortes 

 rosées et la pluie s'altèrent. J 



La distillation offre une grande res- 

 source et du profit lorsque les cerises 

 n'atteignent pas le prix de lo à 20 cen- 

 times le kilogr. J'en ai fait brûler cette 

 année, I,GOO kilogr. qui m'ont donné 

 195 litres de kirsch, réglé à o-S degrés, 

 ce qui représente environ i2 litres par 

 100 kilogr. 



Voici comment j'ai procédé et ce que 

 je conseille de faire: 



Cueillir les cerises Ir^s mi'ires et enlever 

 les queues qui donnjraient de l'àcreté. 



Bien écraser les fruits, par petites 

 parties, dans un banneau, sans casser les 

 noyau. r, et les verser dans un tonneau 

 défoncé, debout, et dans un endroit sain 

 et tempéré. 



Employer un tonneau sans lie, l'ébouil- 

 lanter au besoin, pour éviter que les 

 cerises ne prennent le goût de la mau- 

 vaise lie; ne mettre, autant que possible, 

 que quatre à cinq jours seulement pour 

 remplir le fût, afin de rendre la fermen- 

 tation plus rapide et laisser / .3 à 20 cen- 

 timètres de vide au-dessus, pour la 

 montée du marc. 



Enfoncer le marc de temps en temps 

 au début pour le faire tremper^ dans le 

 jus. 



Laisser fermenter pendant deux à trois 

 semaines, c'est-à-dire jusqu'à ce que la 

 fermentation soit compl'temenl terniinée; 

 on peut alors distiller de suite. Si à défaut 

 d'alambic, ou pour toute autre cause, la 

 diitillation est ajournée, on agira ainsi : 



Foncer les tonneaux, les coucher sur 

 roule à la place d'où ils ne seront pas 

 bougés avant leur emploi. 



Bondonner à l'aise et lorsqu'on aura la 

 certitude que tout mouvement de fer- 

 mentation a disparu, serrer la bonde et 

 donner de l'air de temps en temps par 

 précaution. 



Les cerises, bien enfûtéesdans ces con- 

 ditions, pi:>urrontse conserver sans incon- 

 vénient pendant trois à quatre mois et 

 plus. 



Que la distillation se fasse de suite ou 

 plus lard, le marc, le jus et les noyaux, 

 puisés dans les tonneaux, seront indis- 

 tinctement jetés ensemble dans la chau- 

 dière. 



Il y a bien d'autres moyens de pré- 

 parer les cerises pour l'alambic : mais 

 ayant expérimenté celui que j'indique, 

 le trouvant le plus simple et en étant très 

 satisfait, je conseille celui-là. 



Tous les alambics conviennent pour 

 distiller les cerises. Ces appareils ont été 

 très perfectionnés par des fabricants 

 spéciaux et à des prix qui occasionnent 

 une légère dépense. 



La distillation est l'affaire du bouilleur. 

 Il suffit de lui indiquer à quel degré doit 

 être réglé l'alcool : 30 à 52 degrés pour 

 consommer ou vendre de suite, et o-4 à 

 35 degrés pour consommer ou vendre 

 plus tard, en prenant note que le kirsch 

 ne commence à prendre sa valeur qu'à 

 sa deuxième année et que ce n'est qu'en 

 vieillissant qu'il acquiert sa finesse et 

 toutes ses remarquables qualités. 



A sa cinquième année, le kirscli aulhen- 

 lique et soigné comme je l'indique plus 

 bas, atteint au minimum le prix de "> fr. 

 le litre, et il le dépasse d'autant plus qu'il 

 prend de l'âge, comme tous les alcools 

 d'ailleurs. 



Le kirsch doit venir à l'alambic incolore, 

 clair et transparent. Il doit toujours con- 

 server sa blancheur, sa clarté et sa trans- 

 parence, tous les soins doivent donc lui 

 être donnés, pour qu'il en soit ainsi. 



On doit aussi lui faciliter la déperdi- 

 tion d'une certaine quantité d'alcool, ce 

 qui accélère sa vieillesse. 



Pour arriver à ce résultat, on devra 

 procéder ainsi : 



Loger le Kirsch, à sa sortie de l'alambic, 

 dans des petits fûts en frêne soigneuse- 

 ment ébouillantés à plusieurs eaux s'ils 

 sont neufs, le mettre ensuite dans des 

 bonbonnes en verre; ou bien le verser 

 directement dans des bonbonnes en verre. 



C'est le premier moyen qui est le plus 

 recommandable. 



Les fûts en frêne bien ébouillantés ne 

 donnent pas de couleur à l'alcool. Le 

 kirsch qu'on lui confie conserve sa blan- 

 cheur, perd sa première âpreté et ce qu'il 

 peut encore contenir d'empyreume. 



Après six mois environ de séjour dans 

 le fût, bondonner très à l'aise, il perdra 

 environ 4 à 5 degrés. 



Il sera alors transvasé dans des bon- 

 bonnes capuchonnées de parchemins per- 

 cés de trous d'épingles ou d'un bouchon 

 à l'aise, pas serré. 



Si le kirsch va directement de l'alam- 



