8(i6 



DES SOINS DES VINS ET DE L'OUTILLAGE MODERNE DES CIIAIS 



c'est-d dire avec un tuyau mellant en 

 relation les fonds de la barrique pleine 

 el lie la barrique vide comme deux vases 

 communiquants, il faut également faire 

 usage d'un entonnoir pour placer le vin 

 provenant du levage dans la barrique nou- 

 velle. Par conséquent, quel que soit le 

 mode de soutirage employé, il est indis- 

 pensable d'avoir un entonnoir. Autrefois on 

 se servait tout simplement d'un entonnuir 

 qui n'était qu'une cuvelle profonde percée 

 dans son fond el munie d'une cannelle. 

 Avec cet instrument, lorsque l'ouviier ne 

 prêtait pas une attention soutenue, le vin 

 débordait dans la barrique, et s'il y avait, 

 à ce moment, une certaine quantité de 

 liquide dans l'entonnoir, on en perdait la 

 plus grande partie. 



La maison Pépin a mis en vente une 

 cannelle automatique, qui évite toute 

 déperdition de liquide et qui supprime 

 toute surveillance. (Juand la barrique se 

 remplit le liquide ne déborde pas, parce 

 que le trou de bonde se trouve fermé 

 hermétiquement par un joint en caout- 

 chouc. Le liquide qui reste en trop dans 

 l'entonnoir y demeure, parce que la can- 

 nelle se trouve pourvue d'un robinet que 

 l'on a soin de fermer avant d'enlever 

 l'entonnoir pour le placer sur une autre 

 barrique. Dès que ce changement est 

 opéré, on ouvre le robinet et le liquide 

 ainsi sauvé s'écoule dans une nouvelle 

 barrique avec celui que l'on verse ensuite. 

 Cet instrument est très simple et très pra- 

 tique; son emploi permet de réaliser une 

 forte économie sur les pertes de liquide. 

 Pour toules ces raisons, il nous parait 

 préférable à l'entonnoir simple. 



Dans certains cas, il convient d'aérer 

 le vin, notamment lorsque les vins ren- 

 ferment encore du sucre et restent en 

 fermentalinn secondaire. Par l'oxygéna- 

 tion on donne aux ferments le milieu qui 

 leur fait défaut pour transformer l'excé- 

 dent de sucre en alcool et en acide car- 

 bonique. Pratiquement cette oxygénation 

 se faisait en soutirant à la bassine. Ce 

 procédé présentait de multiples inconvé- 

 nients; nous avons montré que le souti- 

 rage à la bassine est forcément malpropre 

 à moins que l'on ne prenne des précau- 

 tions infinies ; cette méthode est fort 

 longue el peu recommandable; elle exige 

 la fermeture du robinet au moins vingt- 

 cinq fois, ce qui linit par troubler le vin 

 dans les dernières prises ; enfin cette 



méthodemelle vin aucontactdel'air, mais 

 il ne divise pas le vin en gouttelettes de 

 façon que ses molécules se trouvent en 

 contact avec l'oxygène de l'air. P(jur toutes 

 ces raisons, M. Grégor a proposé l'emploi 

 d'une pomme à venter que l'on place à 

 l'extrémité du robinet ou du tuyau d'écou- 

 lement ; cette pomme peut également 

 être mise à l'extrémité du tuyau d'écou- 

 lement du siphon. Gel instrument est 

 fort simple. C'est une sorte de pomme 

 d'arrosoir en cuivre, munie d'un tuyau 

 en caoutchouc qui permet de la fixer sur 

 tous les instruments de soutirage. Cette 

 pomme divise Je vin en pluie fine et assure 

 une oxygénation suffisante pour le souti- 

 rage. 



Lorsqu'on soutire par l'esquive, c'est- 

 à-dire par le trou percé dans le fond du 

 fût, des vins logés en sol, il est bon de 

 placer sur les barriques, où l'on entonne 

 le vin, une bonde à soutirer. Avec ce pro- 

 cédé de soutirage, le vin chasse devant 

 lui l'acide sulfureux en entrant dans la 

 barrique nouvelle elne prend pas contact 

 avec lui comme s'il entrait par la bonde. 

 En employant la bonde à soutirer, qui 

 oblige l'acide sulfureux à passer dans 

 plusieurs compartiments avant de se dé- 

 gager, on remédie à cet inconvénient, 

 car l'acide sulfureux se concentre à la 

 partie supérieure du fût et au contact du 

 vin. 



Dans tous les procédés de soutirage, il 

 importe d'ouiller les vins après l'opéra- 

 lion. Quand les fûts sont gerbes, il faut 

 se servir du bidon ouilleur qui évite toute 

 perte de liquide, mais quand les fûts se 

 trouvent sur tains, c'est-à-dire au rang 

 inférieur du gerbage, on peut seservir^du 

 bidon démontable. Il est très difficile de 

 nettoyer convenablement les bidons ; le 

 i cylindre peut se nettoyer aisément, mais 

 il n'en est pas de même du bec de ver- 

 sement. Dans le bidon démontable, le bec 

 se dévisse, ce qui fait que toutes les par- 

 ties peuvent être mises dans le plus par- 

 fait état de propreté. 



Pour soutirer les fûts gerbes au second, 

 au troisième ou au qualrième rang, on 

 fait usage d'une tête de chien, ayant pour 

 but d'amener le vin du robinet d'écoule- 

 ment dans le nouveau fût. Cette tête de 

 chien est toujours construite sur le même 

 modèle; elle est seulement plus ou moins 

 grande, selon que le fût soutiré se trouve 

 plus ou moins élevé ; elle se compose de 



