DES SOINS DES VINS ET DE L'OUTILLAGE MODERNE DES CHAIS 867 



deux pièces qui font entre elles un angle 

 droit; celle disposition la rend difficile à 

 nettoyer, c'est pourquoi là encore, il con- 

 vient d'employer une tète de chien de'- 

 montable, de façon [à pouvoir nettoyer 

 les deux pièces qui sont rectilignes comme 

 des canons de fusil. 



Lorsqu'on soutire avec le souflet et le 

 cuir de sole un parti de vin qui se trouve 

 gerbe en plusieurs rangs, on a avantage 

 à se servir du cuir de sole démontable. 

 Cet instrument se compose de trois par- 

 ties, qui sont trois tuyaux de cuivre ; ces 

 tuyaux s'introduisent l'un dans l'autre 

 commeles liges d'une canne à pèche ; des 

 bandes de caoutchouc garnissent les 

 points d'introduction pour éviter toute 

 perle de vin. Les deux tuyaux extrêmes 

 sont munis chacun d'une tête en bois que 

 l'on introduit dans les robinets. Cet ins- 

 trument présente les avantages suivants : 

 il peut permettre de soutirer en sole sans 

 que les barriques se touchent ; il suffit 

 pour cela d'allonger les tuyaux ; il peut 

 être utilisé pour soutirer les vins gerbes 

 en quatrième, en sortant l'un des tuyaux 

 extrêmes; il constitue une grande tète de 

 chien ; de même, il peut être employé 

 pour soutirer les vins gerbes en second 

 et en troisième, en sortant l'un des tuyaux 

 extrêmes et le tuyau intermédiaire. En 

 résumé, avec ce seul appareil, l'ouvrier 

 peut soutirer tous les vins quelle que soit 

 leur position, tandis qu'avec l'ancien 

 système, il lui faut plusieurs têtes de 

 chien de grandeur différente, suivant le 

 rang de gerbage. Enfin, cet appareil se 

 lave merveilleusement puisqu'il se dé- 

 monte. 



Quand les vins ont été soutirés, il est 

 bon de changer les linges des bondes 

 avant de gerber les barriques. Les linges 

 en question sont généralement restés trois 

 mois sur les futailles, et certains d'entre 

 eux, peuvent avoir des tendances à s'acé- 

 tifier. Les mêmes linges sont souvent uti- 

 lisés à nouveau, à la condition qu'on les 

 étuve à 70 degrés et qu'on les fasse sé- 

 cher bien proprement ensuite. En chan- 

 geant les linges, on doit faire un ouillage 

 supplémentaire, car depuis l'instant où 

 le vin a été soutiré jusqu'au moment où 

 l'on gerbe la barrique, il s'écoule un 

 temps suffisant et il se fait des roulages 

 qui créent un creux dans la barrique. On 

 a intérêt à combler ce creux avant de 

 caser la futaille dans la position où elle 



restera trois mois. En agissant ainsi, on 

 diminue le creux total que l'on trouvera 

 au soutirage suivant et par conséi|uent, 

 la quantité d'air qui pourra éventuelle- 

 ment se mettre en contact avec le vin. 



Dans les soutirages qui se font par 

 l'esquive, il faut avoir soin de recoiffer 

 l'esquive avec du jonc ou de la malrasse, 

 avant de la replacer dans le trou que 

 présente le fond. En ne prenant pas cette 

 précaution, on risque de voir le vin couler 

 entre le fond et l'esquive, tandis qu'en 

 recoiffant à nouveau l'esquive on obtient 

 une fermeture absolument hermétique. 

 Ce fait présente une importance d'autant 

 plus grande que les ouvriers ont toujours 

 une tendance à replacer les esquives 

 telles qu'ils les ont sorties de façon à 

 s'épargner un travail. 



Lorsque le soutirage est terminé, on 

 entonne le vin qui est en excédent du 

 remplissage delà dernière barrique dans 

 un petit fût d'une contenance égale à son 

 volume ; c'est ce vin qui sert aux ouillages 

 jusqu'au prochain soutirage. A chaque 

 ouillage il faut avoir soin de brûler du 

 soufre dans le fût afin que le vin reste en 

 contact avec un gaz ne renfermant aucun 

 élément d'altération, et de bonder serré 

 pour éviter le dégagera mt de ce gaz. Dès 

 que le volume a assez diminué, à la suite 

 de quelques ouillages, il faut transvaser 

 ce vin dans le fût de la contenance immé- 

 diatement inférieure à celle du fût dans 

 lequel il se trouve; ceci est important, 

 car un vin en vidange, même en présence 

 d'acide sulfureux, se comporte d'autant 

 mieux que le volume du contenu se rap- 

 proche d'autant plus du volume du con- 

 tenant. 



Il est d'usage de placer au-dessus des 

 vins nouvellement soutirés les barriques 

 vides qui les ont contenus. Pour faire un 

 soutirage important, il faut une demi- 

 douzaine de barriques vides, afin que les 

 ouvriers ne perdent pas de temps dans la 

 manutention. A la lin de l'opération, on 

 met les six dernières barriques vidées 

 au-dessus du parti, c'est-à-dire au-des- 

 sus de l'ensemble du vin considéré, afin 

 d'avoir au prochain soutirage six bar- 

 riques de même âge que le vin pour 

 commencer l'enlonnage. Cette précau- 

 tion a une grande importance dans 

 le Bordelais, où l'on a toujours la cou- 

 tume de livrer le vin dans des fûts de 

 même âge. 



