CHRONIQUE AGRICOLE (DEUXIÈME QUINZAINE DE JUIN 1870). 9 



On se plaint presque partout de ce que les bouchers, achetant les 

 animaux sur pied bien meilleur marché, n'aient pas diminué le prix 

 de la viande. Les faits qui se présentent donnent un prétexte spécieux 

 aux adversaires de la liberté du commerce, pour réclamer le rétablisse- 

 ment de la taxe de la boucherie. Nous resterons, quant à nous, les 

 défenseurs de la liberté du commerce. Ce n'est pas que nous donnions 

 absolument raison aux bouchers. Bien loin de là. Le rendement des 

 animaux abattus en viande est en ce moment beaucoup diminué. Au 

 lieu de 50 à 60 et plus, on trouve souvent de 40 à 50, et même moins. 

 par conséquent le boucher ne peut pas diminuer d'un quart le prix de 

 la viande. Mais il devrait offrir aux consommateurs une certaine ré- 

 duction. Il ne l'a pas fait, parce que nous ne jouissons pas réellement 

 de la véritable liberté de la boucherie. Si l'on a supprimé la taxe ar- 

 rêtée par les autorités municipales, on n'a réellement pas aboli le mo- 

 nopole. Des règlements contre lesquels nous n'avons pas cessé de nous 

 élever, continuent à faire des bouchers une corporation fermée. En 

 effet, le colportage de la viande est prohibé, et une réglementation sé- 

 vère règne sur l'établissement des étaux. Il en résulte que tout posses- 

 seur de bétail est obligé de passer par les bouchers titulaires. Ceux-ci 

 font la loi. Autant que possible, ils achètent bon marché et ils vendent 

 cher. 



Un agriculteur qui veut abaltre chez lui son bétail, pour garder les 

 bas produits et envoyer sur les grands marchés les bons morceaux, est 

 obligé d'expédier sa viande à la halle, à la criée, ou bien à des bouchers 

 en titre. Il ne peut pas. librement disposer de sa propriété. Je sais bien 

 que tout cela a été ainsi réglementé au nom de la salubrité. C'est un 

 grand intérêt trèî-respectable, mais dont on abuse. Pour le comn erce 

 de la viande, pour la boucherie, comme pour beaucoup d'autres choses, 

 nous n'avons qu'une liberté nominale, factice. L'administration supé- 

 rieure a prétendu protéger le consommateur. Il y avait une certaine vé- 

 rité dans le régime qu'elle avait établi : la sévérité des règlements était 

 compensée par les taxes. Les droits de taxation ont été abolis, mais les 

 règlements sont restés; les monopoles supprimés par des arrêtés oût 

 continué à dominer. Le monopole de la boucherie reste en fait. Aussi 

 les agriculteurs vendent leur bétail à vil prix, et les consommateurs 

 paient la viande très-cher. Ils la paieront plus cher encore Ihiver pro- 

 chain, lorsque le bétail sera devenu très-rare, et que les bouchers, 

 achetant cher ce qu'ils se procurent aujourd'hui à bon marché, ne 

 consentiront certainement pas à vendre à perte. Il faut donc continuer 

 à réclamer la liberté du colportage de la viande, comme on a la liberté 

 du colporlage du poisson. 



Lorsque pour régulariser les cours des marchandises, on pense que 

 le meilleur moyen est la libre concurrence, il faut réellement faire ré- 

 gner la liberté. Nous appelons d'une manière toute particulière l'atten- 

 tion sur ce sujet. Dans l'enquête agricole, notre confrère, M. de Béha- 

 gue, a soutenu l'opinion que nous cherchons à faire prévaloir, et 

 la Société centrale d'agriculture a émis un vœu nettement formulé à 

 cet égard. La dureté des temps pourra peut-être servir à amener un 

 progrès. 



