TRAVAUX DE M. PELOUZE SUR LA BETTERAVE. 367 



déchirer toutes les outres microscopiques qui la constituent, la betterave 

 serait liquide. 



Le bétail, chimiste délicat lorsqu'il s'agit d'aliments, ne s'y était pas 

 trompé; il acceptait avec la même satisfaction la betterave en nature 

 ou sa pulpe. Notre illustre confrère, M. Biot, qui était passionné pour 

 l'agriculture, aimait à mettre en parallèle le fabricant de sucre retirant 

 péniblement la moitié à peine du sucre contenu dans la betterave, et la 

 vache n'en laissant rien perdre, le digérant en entier et rendant son 

 équivalent en lait. 



- L'estomac est un puissant instrument d'analyse, en effet, auquel il 

 n'y avait rien à apprendre. Les industriels, au contraire, s'étaient fait 

 illusion sur la puissance de leurs machines. 



Une seconde vérité, également féconde en conséquences pratiques, 

 fut mise en évidence par M. Pelouze. 



Il existe diverses espèces de sucres : le premier, toujours sirupeux; 

 le second, farineux; le troisième, enfin, le sucre de la canne, four- 

 nissant seul des cristaux durs. C'est ce dernier que le commerce re- 

 cherche. 



Le jus des betteraves, concentré, se solidifie et contient alors, non- 

 seulement l'espèce de sucre, but de l'exploitation, mais d'autres qui 

 colorent celui-ci, et qui contribuent à le changer en mélasse. Ces sucres 

 inférieurs existaient-ils dans la racine ? Certains manufacturiers le 

 pensaient; en ce cas, le mal eût été sans remède. M. Pelouze et 

 M. Péligot, plus tard, ont mis hors de contestation qu'ils se forment, 

 par l'altération du sucre cristalHsable primitif, pendant le séjour de la 

 racine dans les silos, ou par l'effet de la chaleur sur le jus. La betterave 

 fraîche ne contient que du sucre capable de se transformer tout entier 

 en candi ou en pain incolore et sonore. 



Ce fait établi par la science, l'industrie s'appliqua à prévenir lés 

 causes d'altération du sucre; elle exagéra la propreté des appareils, 

 abaissa leur chaleur et rendit le travail plus rapide. Le succès a <iou- 

 ronné ses efforts. 



La betterave est-elle toujours également riche en sucre? A côté des 

 modifications produites par les saisons, n'en est-il pas qui tiennent aux 

 races? 



M. Pelouze démontre que leur contenu peut différer du simple au 

 double. La première variété serait la ruine; la seconde, la pros- 

 périté. Choisir et cultiver les racines riches, c'est augmenter la 

 valeur des récoltes , sans accroître la dépense nécessaire pour les 

 obtenir. 



Tel est le rôle de la chimie, à l'égard de l'agriculture et de l'industrie ; 

 elle signale des vérités abstraites ; c'est au fermier et au manufacturier 

 à en tirer des formules pratiques. 



Enfin, M. Pelouze reconnaît que la racine de la betterave, si riche 

 en sucre d'abord, n'en contient plus trace quand la plante est montée 

 en graines. Que signifie ce changement? Pourquoi la betterave produit- 

 elle du sucre? Pourquoi disparaît-il? ^- 



La vie de la betterave dure deux ans. Pendant la première année, elle 

 produit du sucre qu'elle emmagasine dans sa racine; pendant la se- 

 conde, cet aliment, ainsi mis en réserve, devient un combustible qu'elle 



