602 RAPPORT A L'ACADÉMIE DE MÉDECINE SUR LE VINAGE. 



RAPPORT A L'ACADÉMIE DE MÉDECINE SUR LE VINAGE. 



Messieurs, 



La question du vinage doit au regrettable antagonisme des intérêts qu'elle met 

 en présence, le privilège suspect de réveiller des débats aussi longs qu'animés, cha- 

 que fois qu'elle reparaît devant les assemblées législatives. La conciliation entre 

 des intérêts que le bon sens s'étonne de trouver en désaccord esl-elle aussi diffi- 

 cile que ces interminables discussions le donneraient à penser, et ne suffirait-il pas 

 d'un peu de logique et d'honnêteté pour rendre complètement .^oljdaires les uns des 

 autres les intérêts de la viticulture, du commerce des vins, de l'Elal et du public? 

 C'est la une question dont la solution semble assez facile, mais dont l'étude ne rentre 

 pas dans les aitributions de l'Académie; l'intérêt du consommateur était le seul 

 dont elle dût se préoccuper; en d'autres termes, elle n'avait à étudier la question 

 du vinage qu'au point de vue de l'hygiène publique. A plusieurs reprises, en effet, 

 au cours des débats parlementaires, le vinage a été dénoncé comme une pratique 

 dangereuse pour la santé des populations, et bien que l'accusation eûi ét»^ formulée 

 en termes généraux et vagues, le conseil d'État s'en est ému et a désiré connaître 

 sur ce point spécial l'opinion de l'Aca Jémie. 



Vous avez confié à une commission, comiposée de MM. Béclard, Bergeron, Bou- 

 chardat, Gubler et Wurlz, le *soin d'étudier la question; cette commission m'a fait 

 l'hooneur de me nommer son rapporteur, et c'est à ce titre que je viens aujourd'hui 

 vous faire con'.aître le résultat de ses délibérations. 



L'expression de vinage. consacrée depuis longtemps par un usage général, s'ap- 

 plique à deux opérations très-distincies : l'une, connue aussi sous le nom de cou- 

 page, consiste à ajouter à des vins peu colorés et peu alcoolisés une certaine pro- 

 portion d'un vin naturel chargé en couleur et en alcool, et c'est à elle, semb!e-t-il, 

 que devrait être exclusivement réservée l'expression de vinage , elle ne présente 

 d'ailleurs pour l'hygiéniste qu'un intéièi secondaire; aussi ne sera-t-elle ici l'objet 

 que de considérations très-abrégées qui trouveront leur place au cours de ce rapport. 

 L'autre opération consiste à ajouter à un vin plus ou moins alcoolisé nalurelement 

 une proportion variable d'alcool. C'est celle que votre commission était spécialement 

 chargée d'étudier. 



Tout d'abord, cette alcoolisation des vins est faite pour surprendre, et, dans un 

 pays dont le sol privilégié produit en abondance les vms les plus variés, pour la sa- 

 veur comme pour le degré alcoométrique, elle se présente évidemment avec les 

 tristes allures d'une tromperie sur la qualité de la chose vendue. Le vin, en efi'et, est 

 un produit complexe, dont les éléments, lentement élaborés dans le cep d'abord, 

 puis dans la grappe, et plus tard transformés eu partie par la fermentation, arrivent 

 enfin à un état de combinaison intime que, probablement, la synthèse chimique la 



S lus habile sera toujours impuissante à reproduire, et se résument en un composé 

 ont les variétés infinies représentent autant de types connus auxquels on ne peut 

 rien ajouter, sans qu'ils cessent d'être eux-mêmes, et sans qu'ils perdent ainsi le 

 droit d'être livrés à la consommation comme vins naturels, sous le nom du crû qui 

 a donné la grappe. 



Assurément, ces principes, que na perd jamais de vue le gourmet auquel son 

 aisance permet de choisir le vin dont le goût et la force alcoolique satisfont le mieux 

 sa sensualité, sont, d'une manière générale, absolument vrais, et il ne faut pas se 

 lasser de le proclamer bien haut; mais, en pratique, il devient parfois difficile de 

 ne pas s'en écarter; les cépages sont loin d'être tous égaux en qualité; les années, 

 on ne le sait que trop, ne sont pas toutes également favorables à la vigne ; enfin, dans 

 bon nombre de vignobles, les procédés de vinification laissent encore baucoup à 

 désirer; il ne faut donc ni s'étonner ni s'indigner surtout, si, dans de mauvaises 

 conditions de récolte, permanentes ou passngères, un vigneron jette sur sa cuve du 

 sucre ou de l'eau-de-vie, pour donner à son vin des qualités que la nature du plant 

 et du sol lui refuse absolument, ou qui lui manquent accidentellement par le fait 

 d'une saison défavorable; dans ce cas, et pour des raisons qui seront exposées plus 

 loin, on peut dire que l'intérêt du producteur se confond avec celui du constmma- 

 teur : tout autorise du moins à penser que l'opération est tout à fait sans danger pour 

 celui-ci. 



