RAPPORT A L'ACADÉMIE DE MÉDECINE SUR LE VINAGE. 603 



Mais en est-il de même lorsqu'au jus soutiré de la cuve ou au vin fait, on ajoute 

 une proportion d'alcool qui dépasse ou même atteint seulement celle que pro- 

 duit dans les bonnes années la fermentation du moût? — C'est ce qu'il s'agit d'exa- 

 miner. 



Ce serait abuser des moments de l'Académie que de retracer devant elle l'his- 

 toire du viaage, qui a été faite par tous les ampélographes de notre temps, et re- 

 faite vingt fois devant les Chambres parles orateurs ou par les pétitionnaires; il ne 

 sera pas sans utilité, cependant, de rappeler ici les diverses phases par lesquelles 

 la pratique duvinage a successivement passé, car cet exposé succinct pourra donner 

 par avance une idée assez juste de sa valeur réelle et de sa moralité. 



Est-elle véritablement aussi ancienne que l'alcool, ainsi que le prétendent ses 

 partisans les plus convaincus? C'est la une question d'intérêt purement historique 

 dont nous n'avons pas à nous occuper. Ce qui nous importe plus, c'est de savoir 

 qu'avant la découverte de l'alcool, et de toute antiquité, les viticulteurs du midi de 

 l'Europe avaient coutume, pour conserver leur vin, d'y ajouter des substances aro- 

 matiques, du sel, ou ce qu'on appelait alors la fleur de gypse, et plus souvent en- 

 core d'enduire de poix la paroi interne des vases qui devaient le renfermer ^ Or, 

 cette pratique de poissage qui, en aucim temps, n'a pu flatter le goût des consom- 

 mateurs, et qui certainement aujourd'hui leur inspirerait une profonde répulsion, ne 

 prouve-t-elle pas que certains vins du Midi ne peuvent vivre qu'à la condition de 

 subir une opération destinée à faire disparaître des causes de mort qu'ils apportent 

 avec eux en naissant? 



Il paraît, en effet, que la plupart de ces vins n'ayant pas une proportion d'alcool 

 en rapport avec la quantité considérable de sucre qu'ils renferment, sont incessam- 

 ment exposés à subir des fermentations secondaires que les voyages lointains ren- 

 dent inévitables; d'autres y sont également disposés par suite de leur faiblesse 

 alcoolique, ou de la petite quantité de tannin dont i's sont chargés^. Aux aromates 



1. Columelle, De re rusiicâ, t. III, lib. xii, p. 22f>, édition Pankoucke : « Ad praedictum autem 

 modum musti adjici dehent ii odores ; nardi folium, iris Illyrica, nardum gallicum, costum, palma, 



cyperum, schœnum item mynhae quincunx, calami pondo liùram, casœ selibram,amomi pondo 



quadrans, croci quincunx, cripae pampinaceae libram. » 



Ihid, p. 236: « Oportebit salis decocti contritiqtte semunciam in eumdum rnodum musti adji-' 

 cere. Nec solum huic notae vini sal adhibendus est, verum, si fieri possit, in omnibus regionibus 

 omne genus vindemiae boc ipso pondère saliendum est : nam ea res mucorem vino inesse non 

 patitur. » 



Ibid., p. 218 : « Dolia quoque et seriae, caeteraque vasa ante quadragesimum vindemiae diem, pi- 

 eanda sunt. « 



Ibid., p. 248 : « Lubra.vel Eauces doliorum semper suffricari nucibus pineis oportebit, qaoties 

 vinum curabitur. » 



Ibid., p. 253 : « Ea aqua salsa porro facit sine dubio majorera mensuram et odoris melioris. » 



Dans un autre passage, Columelle, après avoir énuméré les aromates qui peuvent être employés 

 pour la conservation du vin, ajoute qu'à défaut de vin cuit: « Marmoris, vel gypsi, quod flos ap- 

 pellatur, uncias singnlas.... singulis amphoris miscere oportebit. Ea ^es etiamai non in totum pe- 

 rennat, ceito usque in alteram vindemiam plerumque vini saporem servat. « 



— Caio Major, De re rusticâ, édition Nisard, n. 13, § XXIII, intitule : « Qiiae ad vindemiam in 

 tempore paraie opus sit.... vasa laventur, corbu^œ sarciantur, picentur dolia. » 



Ibid., ^ XXIV : « Vinum graernim boc modo fieri oporiet : uvas apicias percoctas bene legito. 

 Ubi dele^'cris, la ejus musti cuUeum aquic marinx veteris quadrulantia II, vel salis puri mo- 

 diuiii > 



Ibid., § CVII, Caton indiquant : « Quomo lo labra doliorum circumlinias, odorata ut sint et ne 



?[uid viiii, in vinum accédât, » ajoute, aprt-s avoir parlé de l'emploi de liris: « Ubi refrixerit 

 vinum) confundito in vas picatum, bene odoratum et oblinito et utito in labra doliorum. » 



— Varnn, De re agricultura, édition Nisard, p. 95, § LIV: «....On fait ensuite un triage du 

 raisin à manger en grappe et de celui dont on fait du vin.... Le raisin de talile est mis à part dans 

 des paners ou rcul'e'mé dans das amphores enduites de pois. • 



— Palladius, édition Nisnrd, p. 617 : « In doliis picandis hic raodus erit, etc. • 



2. • Pourquoi, sans le vinage, les vins du Midi, même les plus alcooliques, ne se conservent- 

 ils pas? Ici il faut di^tin ruer entre les vns très-alcooliques et ceux qui contiennent à peme 10 pour 

 100 d'ail ool, car dans le Midi il y en -i beaucoup de cette es|>ècf>, puisque tous les anciens vins de 

 chau'.ière sont de ce nomlire. Or, pour ceux-ci, il nous suffira de faire remanpier qu'ils sont tout 

 à la fois peu acides, médiocrementalcooliqueset peu cbargésen tannin, c'est-à-dire qu'ils manquent 

 des trois principaux éléments conservateurs du vin, et que de plus, étant sous un climat pbs chaud 

 que le reste de la France, ils ne remplissent aucune des conditions pour être des vins solides; 

 aussi tournent-ils facilement. Quant aux vins trôs-alcooliques, la cause de leur drraui iip solidité 

 est jdus complexe; les raisins qui donnent ce genre de vins sont si sucrés, que si tout ce sucre 

 se converiissait en alcool, leur titre alcoolique dépasserait souvent 18 pour iOl). Or, comme à ce titre 

 la fermentation alcoolique s'arrête, il en résulte que ces vins contiennent pres(|ue toujours un ex- 

 cès de .sucre libre, qui, à la moindre évaporation de l'alcool, à la moindre élévation de tempéra- 

 ture, au moindre abaissement de pression, tend à rentrer en fermentation.... Maintenant, comm( n 



