604 RAPPORT A L'ACADÉMIE DE MÉDECINE SUR LE VINAGE. 



et à la poix, qui jouissent de la propriété d'arrêter la fermentation, on a substitué 

 l'alcool, qui la suspend également, et personne de nos jours, apparemment, ne son- 

 gerait à protester contre l'abandon des usages antiques; on peut même supposer, 

 sans faire injure h la mémoire de Gaton l'Ancien, mm plus qu'à celle de Golumelle, 

 que si ces illustres agronomes, partisans déclarés du poissage, avaient à opter au- 

 iourd'hui, ils donneraient .^ans hésiter la préférence à l'e^prit-de-vin. 



Nous rechercherons plus loin et l'avenir apprendra si le choix de cépages bien 

 appropriés au climat et au sol, quelques modifications dans le mode de culture de 

 la vigne, et surtout de la fabrication du vin, ne pourraient pas ôter au vinage toute 

 raison d'être, soit en permettant d'utiliser pour la fermentation alcoolique elle- 

 même l'excès de glycose qui, dans les conditions actuelles, constitue un danger, soit 

 en débarrassant les moûts des corpuscules parasitaires qui constituent les agents 

 les plus actifs df's fermentations secondaiies. Mais, jusque là, force est bien d'ad- 

 mettre comme un fait avéré, qu'étant donnés les plants, les procédés de culture et 

 de vinification traditionnellement employés dans le midi de la France, sinon dans 

 toute l'Europe méridionale, les vins de ces contrées ne peuvent, pour la plupart, 

 supporter l'exportation ou les transports lointains à l'intérieur, sans être additionnés 

 d'une certaine proportion d'alcool. 



Un fait en tout cas indubitable, c'est que les vins récoltés dans le sud-est de la 

 France sont alcoolisés, non pas depuis Raymond'LulIe, sans doute, mais de temps 

 immémorial; reste à savoir quelle proportion d'alcool était ajoutée à ces v'n^ dans 

 le principe, c'est-à-dire à l'époque oii l'opération était exclusivement conseivitrice. 

 Mais nous n'avons, sur ce point, aucun document précis et nous ne savons pas mieux 

 quelles fluctuations oat pu faire subir à cette pratique les modifications si nom- 

 breuses apportées pendant le siècle dernier et au commencement du nôtre, parti- 

 culièrement de 1782 à 1804, soit au mode de perception de l'impôt des boissons, 

 soit à est impôt lui-même et notamment la suppression des taxes en 1791, leur ré- 

 tablissement en l'an XII et leur élévation en 1813^ Or, cette lacune dans les do- 

 cuments est regrettable, car il eiit été fort instructif de savoir au jusie dans quelle 

 mesure le vinage avait été opéré, toutes les fois que le producteur s'était trouvé 

 placé entre le besoin d'exporter ses vins et le désir de ne pas augmenter ses frais de 

 revient par le payement de la taxe dont n'étaient pas exemptés alors les spiritueux 

 employés au viuage. 



Mais à partir de 1814, la lumière se fait; à cette époque, en efiet, le commerce 

 des vins ayant pris un grand développement au dedans et au dehors, la loi du 8 dé- 

 cembre consacra l'exemption de taxe, sous la condition, toutefois, que la quantité 

 d'eau -de-vie employée n'excédarait pas un vingtième de la quantité de vin soumise 

 à l'opération. Puis, en iS'ik, l'assiette de l'impôt ayant été changée, les prescrip- 

 tions relatives au vinage durent être aussi modifiées et le gouvernement proposa de 

 fixer à 2 1/2 pour 100 la quantité d'alcool qui pourrait être ajoutée avec franchise 

 de droit et à 16 1/2 pour 100 le maximum de la force spiritueuse après l'addition 

 d'alcool.' Ces propositions étaient basées, d'une part, sur la croyance générale que 

 5 pour 100 d'eau-de-vie ajoutés à des vins dont le degré alcoométrique naturel pas- 

 sait pour être en moyenne et est en effet de 11 1/2 pour 100', suffisaient pour 

 l'effet de conservation en vue duquel on accordait la franchise et, d'autre part, sur 

 la nécessité de poser, quant à la richesse des boissons, une limite qui empêchât les 

 marchands d'en dénaturer complètement la qualité primitive par des versements 

 successifs. Le gouvernement, d'ailleurs, ne paraît pas avoir soupçonné alors les abus 

 qui pouvaient résulter de l'alcoolisation exagérée des vins et la Chambre, dans sa 

 candeur, les soupçonnait moins encore, sans dôme, puisqu'elle alla plus loin que le 

 projet de loi en autorisant l'addition de 5 litres d'alcool, francs de droits, au lieu 

 de 2 1/2 et en fixant à 21 pour 100 au lieu de 16 la limite de la richesse alcoolique 



parer à de tels accidents? Pour les vins très-alcooliques, il faut, ou ajouter de l'eau a leur ven- 

 dange afin que le sucre qu'ils conservent dans les conditions onlinaires disparaisse à la fermen- 

 tation ou les viner au tonneau, de facun à les porter au-dessus du titra où toute fermentation s'ar- 

 rête Mais en ce qui touclie les vins' faibles, il faut, ou leur ajouter de la crème de tirtre et du 

 îannin, ou bien les viner, et c'est encore ce que l'on lait. » (Thenard, ISG'i, in Vergnette-Lamothe, 

 ie Fin,' p. 117 et suivantes.) . ^ „ „ u ,,, • • .«cix v» /o -.f 



I. Enquête législaiiie sur l'im'pôt des boissons, rapport de M. Bocher (l'ijuin 1851), p. 4i et 



suivantes. 



2. Bocîier, lococitato, p. 133 et suivantes. 



