610 RAPPORT A L'ACADÉMIE DE MÉDECINE SUR LE VINAGE. 



peut dire d'une manière générale qu'ils exercent plutôt une heureuse influence sur 

 le travail de la digestion. Quant à la matière colorante ou œnocyanine que l'on 

 trouve en proportion si considérable dans les produits de certains cépages, elle pa- 

 raît être complètement inerte par elle-même et ne pourrait être considérée comme 

 jouant un rôle de quelque importance, que s'il était démontré que, conformément à 

 l'avis de plusieurs ampélographes, elle sert de véhicule au tannin. 



Les sels, presque toujours acides et certainement nuisibles lorsqu'ils sont en 

 excès, offrent, dans le cas contraire, l'avantage d'introduire dans l'économie, à un 

 état de dissolution parfaite, des matières organiques d'une utilité réelle sinon in- 

 dispensable. 



Enfin le tannin qui, mêlé en faible proportion aux matières albuminoï les, s'y 

 combine sans les coaguler et pénètre avec elles par absorption dans les vaisseaux 

 sanguins, exerce sur la contractilité organique une action stimulante qui est évi- 

 demment précieuse. Mais avant tout, il exerce sur la muqueuse gastrique une ac- 

 tion styptique dont le premier effet est de ralentir l'absorption de l'alcool, et qui, 

 en se continuant dans tous les tissus qu'il traverse avec lui, contribue certainement 

 à atténuer les circonstances immédiat:!S de son action catalytique sur les tissus hé- 

 patique et cérébro-spinal. Le tannin serait donc en résumé comme le correctif ou 

 plus exactement le moilérateur de l'alcool, et c'est à lui principaiement que le vin 

 devrait d'être une boisson salutaire, en tout cas inoffensive et dont l'usage à dose 

 modérée peut être indéfiniment prolongé. Or, en fait, quel est le caractère qui, 

 abstraction faite du bouqust et de la couleur, établit une démarcation tranchée entre 

 les diverses espèces de vms auxquelles nous avons fait allusion plus haut? N'esl-ce 

 pas précisément la faible proportio i de tannin que contiennent tous ceux (^ui se 

 font retnarquer par leurs propriétés excitantes, les vins blancs en général par rap- 

 port aux vms rouges, les vins le Bou'gogne par rapport aux vins de Bordeaux, etc.? 

 Enfin, si le mélange de deux vins de couleur différente, enivre plus facilement 

 qu'une quantité égale de vin rouge, cela ne tient-il pas à ce que dan>! cp cas, au vin 

 coloré qui contient une propuriion de tannin en rapport avec la proportion d'alcool, 

 on ajoute un vin blanc qui en contient peu ou point et dont l'alcool par conséquent 

 vient, sans correctif, exagérer et rendre plus rapides les effets de l'alcool du vin au- 

 quel il a éié mêlé? 



Mais pour donner au tannin le rôle le plus actif dans l'atténuation des propriétés 

 excitantes de l'alcool des vins, nous ne voulons nullement contester l'influence mo- 

 dératrice attribuée par plusieurs auteurs et en particulier par M. Boucharda', aux 

 autres principes que l'analyse y révèle; nous croyons au contraire que si l'alcool 

 leur sert en quelque sotte de lien et les maintient en un état d'association parfaite, 

 il est aussi, par action réciproque, fixé par eux, dans une certaine mesure, et en 

 conséquence agit moins librement et moins énergiquement sur les organes que lors- 

 qu'il est isolé. Mais nous iroyons aussi que cette union intime de tous les prin- 

 cipes du vin, qui seule lait de cette boisson un liquide vivant, suivant l'heureuse 

 expression du docteur J. Guyot, ne peut s'opérer que pendant le travail de fermen- 

 tation'. 



Avons- nous besoin de rappeler à ce propos les faits d'expérience vulgaire qui 

 montrent combien est incomplète la combinaison de l'alcool avec les autres élé- 



1. Micliel Lévy, Traité d'hijgiène, t. II, p. 707 : « L'eau-de-vie mêlée au vin pour augmenter sa 

 force s'y dénote par son odeur caractéristique. D'après M Raspail, dit le même auteur, l'alcool sur- 

 ajouté ne se mêle jamais, quoi iju'on fasse, ni à l'eau, ni au vin, comme le progrès de la fermen- 

 tation les mêle. » 



— Bouctiardat, Etudea sur le<i stimulants généraux {Annuaire, 1845-1846, p. 40) : ■ le vin agit 

 moins rai idement nue l'iilconl étendu, son etïet est plu; modéré et plus continu; l'influence exci- 

 tatrice sur le sysième nerveux, -.ui e>t toujours mauvaise loisqn'elle sort des limites, est moins à 

 craindre avec le vin qu'avec l'alcool étendu.... Les vins très-chargés en alcool ne coniiennent pas 

 une juste projiortion d'acide et d'alcool, et ils ont les inconvénients des alcooliques; il faut donc, 

 pour que le vin soit toujours silutaire, cette heureuse harmonie des principes qu'on trouve dans 

 les vins provenant de bons plants, qui croissent à une heureuse exposition, et récoltés une année 

 favorable. » 



. — Champouillon, Vériftcation dfs qualités du vin {Recueil des mémoires de médecine militaire, 

 1868, 6' fascicule, p 488) : « On a souvent remarqué que les vins artificiels ou animes par des 

 addilion-^ l'alcool acquièrent ires promptement au contact de l'air le goût du vinaigre, ciroonsiance 

 qui sufrit à trahir leur origine. Ce lihénomèrie d'acidification est dû principalemeni à ce q-ie, dans 

 les vins fabrqués, l'dcoole-t môle et non combiné, comme dans les vins naturels, avec les autres 

 éléments du breuvage auxquels il sert de lien, et dont il reçoit lui-même un^ceriain degré de stâ-^ 

 biUté. » 



