RAPPORT A L'ACADÉMIE DE MÉDECINE SUR LE VINAGE. 611 



ments du vin, lorsqu'il a été versé au fût après l'achèvement complet du travail de 

 fermentation? Ne sait-on pas en effet que, dans ce cas, l'odeur alcoolique se décèle 



Sour l'odorat le moins exercé, tandis que dans les vins naturels elle fait défaut ou 

 u moins est complètement masquée ou modifiée par le bouquet? Les dégustateurs 

 ne s'y trompent jamais, pas plus qu'ils ne se trompent au goût des deux espèces de 

 vins; mais en tout cas quel est, en dehors de la classe ouvrière, le consommateur 

 qui n'a pas eu l'occasion de constater l'empâtement que laisse dans la bouche, le 

 sentiment de chaleur pénible que provoquent dans l'estomac les vins notoirement 

 alcoolisés que l'on trouve non-seulement dans les restaurants et dans les hôtels, 

 mais encore sur bon nombre de tables bourgeoises? 



Quant au flambage qui a été invoqué comme un moyen simple et de quelque va- 

 leur pour distinguer un vin fjaturel d'un vin alcoolisé, il doit être complètement 

 rejeté, suivant nous, parce qu'il ne donne que des résultats incertains*. 



Si donc il est vrai, comme nous le pensons, d'une part, qu'à l'état libre, l'alcool 

 à égal degré de dilution est plus actif qu'à l'état de combinaison où on le trouve 

 dans les vins naturels, et, d'autre part, que la fermentation des moûts est seule ca- 



f)able de produire cette combinaison, comment conclure, si ce n'est en déclarant que 

 e yinage est en principe une pratique fâcheuse, puisque, lors même qu'il ne donne 

 pas aux vins une fores spiritueuse supérieure à leur moyenne alcoolique naturelle, 

 il les rend plus excitants, partant moins salutaires pour les gens sobres et plus fu- 

 nestes pour ceux qui en usent avec excès. 



Est-ce à dire que la Commission condamne cette pratique d'une manière pbsolue 

 et la dénonce irrévocablement comme attentatoire à la santé publique? Non; la 

 Commission, qui s'est mise k l'œuvre sans autre parti pris que celui de chercher la 

 vérité et de la dire, n'aurait garde de se livrer à de pareilles exagérations, plus 

 compromettantes qu'utiles pour la cause qu'elle entend défendre. Mais convaincue 

 qu'au point de vue de l'hygiène, le vinage, en définitive, présente plus d'inconvé- 

 nients que d'avantages, elle voudrait au moins tenter d'en faire restreindre l'em- 

 ploi à certaines conditions déterminées dans lesquelles il peut en eflet n'être pas 

 sans utilité. 



Ainsi, elle ne fait aucune difficulté de le reconnaître, l'opération qui consiste à 

 verser sur une récolte dont la maturité est incomplète ou inégale, soit de l'eau-de- 

 vie, soit du sucre de canne^, destinés à en élever le titre alcoolique, non-seule- 

 ment est inoffensive, mais encore a pour résultat de bonifier le vin en diminuant no- 

 tablement son acidité, sans qu'on ait à redouter, dans ce cas, les inconvénients d'un 

 excès d'alcool libre, puisque dans les mauvaises conditions de maturité qui parais- 

 sent justifier l'opération, le tannin est certaine nent le principe qui doit le moins 

 faire défaut, et que, de plus, l'addition de h cassonade ou de l'eau-de-vie à la cuve 



Ï)ermet à ces substances de se combiner, pendant le travail de fermentation, avec 

 es autres éléments que renferment les moûts. 



Mais les choses se passent-elles ain<;i, lorsque le vinage est opéré au tonneau? 

 La Commission en doute, et en tout cas il lui semble indispensable d'établir, à ce 



1. Nous avons expérimenté comparativement, au point de vue du flambage, du vin de Chamber- 

 tin de 1813, titré à 12 pour 100, de l'alcool extrait de ce même vin, de I'hIcooI de grains et enfin 

 4e l'alcool de betteraves dilués au même litre, et il n'a pas été possible d'établir une dilTérence dans 

 l'intensité de la flamme produite par ces divers liquides projetés sur les charbons incandescents. 



2. « Sur les théories et les conseils de Chantai, beaucoup de vignerons suppléèrent par le sucre 

 ajouté avant la fermentation à la faiblesse de leurs moûts. La Bourgogne et surtout la Côte-d'Or se 

 lancèrent dans celte voie. 



« Malheureusement la chimie avait proclamé la similitude des sucres de betterave et de canne, 

 et surtout avait assimilé laglycose au sucre de raisin. 



« Aussi est-ce au sucre de pommes de terre et de céréales qu'on eut recours, le plus souvent, 

 pour fortifier les vins, et aux cassonades de betteraves : les vins en furent tellement alourdis et 

 rendus indigestes que la Côte d'Or perdit sa réputation en Europe. M. Loiseau (de Beaune), voya- 

 geur on vins des plus habiles, me disait, en 1846, que toutes ses propositions échouaient pour les 

 vins lie Bourgogfic, et qu'il était obligé de se rabattre sur les vins de Champagne. 



« Dans mon petit Traité de la vigne et vinification, j'ai conseil! 5 le sucrage, et, sur mon conseil, 

 beaucoup .-e mirent à sucrer. J'ai été mis à même de comparer, dans le Berri et dans la Touraine, 

 les vins de la même année sucrés et non sucrés: ces derniers étaient de digestion facile et vrai- 

 ment saljtaire, tandis que les premiers étaient lourds et indigestes ; c'est ce que les propriétaires 

 avaient constaté et ine faisaient remarquer. 



« J'ai fait faire ici une cuvée relevée par 8 pour 100 de cassonade de betterave (4 pour 100 d'es- 

 prit); le vin était imputable; et le jardinier déplorait que j'eusse gâté son petit vin, si >alutaire et si 

 bon selon lui. NonI jamais la betterave, la pomme de terre ni le grain n'auront les effets hygiéni- 

 ques de la grappe de raisin. » (Note manuscrite du docteur J. Gayot.) 



