612 RAPPORT A L'ACADÉMIE DE MÉDECINE SUR LE VINAGE. 



sujet, une distinction à laquelle les partisans les plus désintéressés du vinage sem- 

 blent n'avoir attaché aucune importance. A leurs yeux, Topération n'a que de bons 

 côtés; non contents de l'exonérer de toute espèce d'inconvénients, ils lui attribuent 

 des propriétés aussi précieuses que multipliées; ils affirment, par exemple, que 

 l'alcool ajouté, même au tonneau, atténue et détruit parfois l'acidité dus vins en fa- 

 vorisant la précipitation de la crème de tartre ; qu'il transforme à coup siàr les aci- 

 des libres en des éthers qui donnent au vin un goîit balsamique des plus délicats, 

 et qu'd contribue même à en augmenter la couleur, ce qui serait d'ailleurs, selon 

 nous, un médiocre bienfait ^ Mais en admettant que ces assertions reposent sur 

 une expérience de longue date et non pas seulement sur des données théoriques, 

 n'y a-t-il pas lieu de se demander si les effets de l'alcoolisation pratiquée sur des 

 vins faits et au moment de la livraison, ne doivent pas différer comjjlétement de 

 ceux qui résultent d'un vinage opéré sur les jus sortant de la cuve? Or, nous ne re- 

 fusons pas de croire que, dans ce dernier cas, l'alcool peut encore s'incorporer au 

 vin pendant les dernières phases du travail de fermentation qui se continue dans le 

 fût, et qu'en conséquence il peut améliorer certains vins ; mais nous contestons que 

 cette incorporation soit possible lorsqu'il est versé sur le vin à l'instant où ce liquide 

 va être livré à la consommation, et nous ne pouvons accorder à une semblable pfa- 

 tique le bénéfice des circonstances atténuantes que nous avons admises en faveur 

 de la précédente. Au reste, les propriétaires des Gharentes ou de la Bourgogne qui, 

 pour leur propre usagre, ont l'habitude, dans certaines années, d'ajouter au ton- 

 neau de 1 à 2 pour 100 d'eau-de-vie, se gardent bien de faire le mélange au der- 

 nier moment; c'est en s'y prenant de bonne heure au contraire, et par des verse- 

 ments successifs, qu'ils parviennent à transformer un vin médiocre et peu suscep- 

 tible de se conserver en un vin durable et à peu près inoflénsif tout au moins, s'il 

 n'est pas de qualité parfaite. Pourquoi le même mélange, opéré dans des conditions 

 identiques, altère-t-il certains vins de la Moselle, que l'addition de sucre de canne 

 à la cuve rend au contraire meilleurs et viables dans les années mauvaises^? C'est 

 ce que la chimie agricole n'a pas encore expliqué, que nous sachions. 



Quoi qu'il en soit, il résulte des considérations qui précèdent : que l'alcool en 

 nature, dilué au titre de l'eau-de-vie, des liqueurs usuelles ou même des vins de 

 consommation générale, estrapidement absorbé etentraîné vers le foie et le cerveau, 

 et qu'il exerce sur ces organes, sans que rien retarde ni atténue l'énergie deson action, 

 une stimulation directe dontla fréquente répétition amène fatalement les altéiations 

 anatomiques et les désordres fonctionnels les plus graves; que sa combinaison, 

 pendant le travail de fermentation, avec certains principes contenus dans les moûts, 

 a au contraire pour eflét de ralentir son absorption, d'affaiblir ses propriétés exci- 

 tantes et de les ramener, en déKnitive, aux proportions d'une stimulation évidem- 

 ment favorable à l'entretien des forces chez les malades aussi bien que chez les in- 

 dividus sains qui font une grande dépense de force physique. D'où il suit que, 

 toutes choses égales d'ailleurs, un vin exposera d'autant moins le consommateur 

 aux dangers de l'alcoolisme, que l'esprit s'y trouvera plus intimement associé à 

 d'autres substances. Or, si l'on voulait classer les vins d'après ces principes, en 

 donnant le premier rang aux crus dont l'usage modéré peut être le plus salutaire 

 et l'abus présenter le moins de dangers, c'est assurément le bordeaux qu'il con- 

 viendrait de mettre en tête de la liste; les vins blancs et surtout les vins spiritueux, 

 sucrés ou secs, devraient, au contraire, occuper le dernier rang du tableau. Quant 

 à ces breuvages sans nom qui sont débités dans les grandes villes sous le couvert 

 des crûs les plus variés et qu'on fabrique de toutes pièces, pour ainsi dire, avec des 

 vins très-chargés en couleur, suralcoolisés au pays de production ou dans les entre- 

 pôts mêmes, et coupés ensuite de deux ou trois fois leur volume d'eau, nous de- 

 mandons où il faut les placer, si ce n'est sous le coup de la loi qui condamne les 

 transactions déloyales et de celle qui doit garantir la sécurité publique. 



Avec ces données, mais dans les limites qui nous sont imposées parle peu de pré- 

 cision des renseignements que nous avons pu nous procurer, nous devons au moins 

 tenter d'iudiquer les conditions dans lesquelles le vinage nous paraît présenter le 

 moins d'inconvénients. 



Les diverses circonstances qui, aux yeux d'un trop grand nombre de viticulteurs 



1 . Thenard, in Vergnette-Lamothe. 



2. Noie manuscrite de M. le docteur Beaumont, viticulteur distingué de là Moselle. 



