616 RAPPORT A L* ACADÉMIE DE MÉDECINE SUR LE VINAGE. 



crus, mais dont il serait à souhaiter que se pénétrassent surtout les viticulteurs du 

 Midi qui, au lieu du suivre l'exemple de quelques hommes d'initiative, parmi les- 

 quels il est juste de citer M. Gazalis-Allut, restent trop fidèlement attachés aux 

 usages traditionnels, trop confiants dans l'admirable fécondité de leur sol, et se 

 montrent trop empressés surtout à alcooliser leurs vins, qui cependant pourraient 

 facilement acquérir une vinosité naturelle, suffisante pour leur faire braver impuné- 

 ment les dangers d'un transport, si la récolte du fruit et le traitement des moûts 

 étaient l'objet de soins mieux entendus. 



Quant au chauffage proposé dès 1827 par Gervais, puis par Appert, perfec- 

 tionné en 1840 par Verguette-Lamothe et élevé de nos jours à la hauteur d'an fait 

 véritablement scientifique par les ingénieuses explications de M. Pasteur, le chauf- 

 fage est-il destiné à rendre inutiles les améliorations indiquées par M. le D"" Guyot? 

 L'avenir nous l'apprendra ; mais, à priori on peut douter que cette opération suf- 

 fise dans tous les cas pour rendre inaltérables des vins dont la solidité est compro- 

 mise à la fois par le mo ie de culture et le défaut d'unité des plants qui les ont don- 

 nés, et par les mauvaises conditions de récolte, de cuvaison et de soutirage auxquelles 

 ils ont été soumis. 



Du reste, le procédé n'est pas encore usuel à beoucoup près, et, d'autre part, les 

 transformations auxquelles nous avons fait allusion ne peuvent se faire qu'avec len- 

 teur; il ne répugne donc pas d'admettre qu'en attendant les résultats d'une expéri- 

 mentation prolongée, les vignerons reviennent à leur ancien usage de distiller eux- 

 mêmes leurs esprits de vin ou de marc, et puissent en utiliser une partie pour relever 

 ceux de leurs vins, et ceux-là seulement, dont l'alcool de fermentation ne garantit 

 pas sulfisamment la conservation. 



On comprend qu'il nous est impossible de préciser ici, pour tous les cas, les limi- 

 tes dans lesquelles le vinage peut être opéré sans constituer un danger sérieux pour 

 la santé publique, car d'une année à l'autre les vins du même cru présentent, sous 



classes; mais dans toutes les classes il faut vendanger à pleine maturité. Pour cela il ne faut 

 qu'un môme cépage dans chaque vigne, et, tant qu'il acquiert du sucre, il faut le laisser au cep. 

 Mais supposons ce raisin parlaitenient mûr, il faut le cueillir assez rapidement pour emplir la 

 cuve en un seul jour ... Si la cuve .i, élé rempli" en un seul jour, la fermentation doit être déclarée 

 eu vingt quatre heures ; dès que le bruit du bouillon diminue, dès que le moût baisse, il faut tirer 

 le vin dans les vingt-quatre-heures et répartir le vin dans des vaisseaux neufs ou d'une pureté de 

 goût parfaitement assurée, puis porter de suite le marc au pressoir pour le répartir avec égalité 

 dans les jus tirés de la cuve Le vin de presse possède au plus haut degré les principes conserva- 

 teurs du vin, et la restitution de ces principes au vin de la cuve est indispensable. C'est au tonneau 

 que le vin doit s'éclaircir, aussi doit-on laisser les tonneaux dans la vinée jusqu'à la Saint-Marlin. A 

 cette époque, le vin doit être bondé et descemlu en cave fraîche et à température invaiiable; c'est 

 là unede=; grandes conditions de la bonne confection et de la conservation des vins, fcln décembre 

 ou en janvier, par un temps sec et le plus frui t possible, il faut soutirer les vins à clair, les remet- 

 tre en vases bien nettoyés, les remiilir et les bonder, puis remplir tous les mois. 



" Or, c'est tout autrement que le« choses se pas-^ent dans beaucoup de vignotdes du Midi, où l'i- 

 dentité du raisin et par conséquent l'égdité de maturité foot défaut; où la cuvaison se fait souvent 

 en plusieurs jours et se prolonge au delà de la fermant itiou tumultueuse; où l'on ne soutire pas, 

 négligence qui a pour effet de maintenir dans les vins des causes multiples de fermentation secon- 

 daire, et dont les produits enfin, au lieu d'êiro placés dans des caves à température constante, sont 

 simplement déposés dans des celliers où ils subissent, au grand détriment de leur qualité, l'in- 

 fluence des variations atmosphériques. 



' Il existe des cépages à jus essentiellement décomposable, donnant des vins grossiers, bons à boire 

 dans l'année et sur pltce : l'aramon, le terret boure , le troyen, etc. Personne n'a le droit de faire 

 passer ces jus pour ce qu'ils ne sont pas, ni de les vendre comme vins de garde parce qu'on les a 

 vinés, plâtrés ou cuits. 



" Les vins de ces cépages étaient tous autrefois destinés à la chaudière et à la consommation lo- 

 cale; mais depuis qu'on a imaginé de les fixer par les alcools, par les plâtrages et par les chauf- 

 fages, on les vend pour boisson en France et à l'élianger. L'étranger les rejette avec mépris, mais 

 en France le cabaret elles restaurants en imposent la consommation. 



« D'un autre côté, il existe des cépages à jus so'ide donnant des vins de garde et presque tou- 

 jours de qualité : les savaguins, les carbenets, la syra, les pirau, les pineaux, les cots, les semillons. 

 Ces cépages donnent des vins inaltérables, et, quand ils sont conduits selon leur nature, ils donnent 

 autant de produits que les cépages grossiers. C'est donc encourager la culture des mauvais cépages 

 que de permettre de fixer leurs jus par l'alcool, le plâtre, etc. C'est agir en sens inverse du prp- 

 grès : d ailleurs, dès que le vin est (ixé dans son travail intime, il est très-difficilement as.similable 

 et devient très-lourd. 



« Enfin il existe des cépages mixtes, les gamais, les meuniers, les morillons, legrollot, qui 

 donnent des vins très-sains, qui se gardent ou ne se gardent pas, suivant qu'ils ont été bien ou 

 mal préparés. En généial, les vins blancs se gardent très loriglemps; les vins rosés, presqiie 

 autant; les vins rouges, moins; enlin, les vins noirs ou bleus, pas du tout. — Le droit d'alcooliser 

 les vins est la ruine des bons vignobles et des bous vins. » (Note manuscrite du M. le docteur 

 Guyot.} 



