RAPPORT A L'académie de médecine sur le vinage. 617 



le ra])port de la force spiritueuse, des différences que l'on retrouve également, dans 

 une même année, entre les divers crus d'une même région, mais qui ne réclament 

 pas une indication spéciale pour chacune d'elles. 



Nous nous en tiendrons donc à quelques règles générales qui ne sont d'ailleurs 

 que la déduction logique des considérations dans lesquelles nous sommes entrés 

 plus haut. 



Et d'abord nous pensons en principe que le vinage ne doit être toléré qu'autant 

 qu'il est pratiqué avec les eaux-de-vie et les 3/6 de vin ou de marc; issus des moûts 

 fermentes, ces liquides, même à un degré assez élevé de rectification, gardent un 

 parfum spécial qui atteste leur origine et prouvent qu'ils sont encore un produit 

 vivant susceptible, dans certaines conditions données, de s'incorporer aux autres élé- 

 ments du vm; évidemment ces esprits se rapprochent d'autant plus du composé 

 complexe d'où ils sont extraits, qu'ils sont moins rectifiés; aussi pensons-nous que 

 les eaux-de-vie qui ne marquent que 50 degrés devraient toujours être préférées 

 aux 3/6, à la condition, bien entendu, que la quantité employée liât le double de la 

 quantité d'alcool rectifié reconnue nécessaire pour le vinage, puisque la force spiri- 

 tueuse d'un vin est toujours calculée d'après la proportion d'alcool absolu qu'il ren- 

 ferme ^ 



De l'avis de tous les hommes compétents, le vinage à la cuve est celui qui réus- 

 sit le mieux, surtout lorsqu'il est pratiqué pendant que le vin conserve encore un 

 reste de fermentation; les ampélographes, il est vrai, semblent n'attendre de cette 

 fermentation que la destruction des goûts désagréables inhérents à certaines eaux- 

 de-vie de marc; mais elle nous parait avoir l'avantage plus sérieux d'associer. inti- 

 mement à l'alcool qu'elle a produit et aux autres éléments des moûts, l'eau-de-vie 

 ajoutée pour le vinage. 



C'est donc à la cuve que nous voudrions que l'alcoolisation fût généralement pra- 

 tiquée, où du moins toutes les fois qu'il s'agit des produits de cépages grossiers con- 

 nus pour ne donner dans les meilleures conditions de récolte que des vins acides et 

 d'une force alcoolique inférieure à la moyenne des vins de consommation générale, 

 ou insuffisante pour le transport. Mais par cela même que nous considérons le 

 vinage uniquement comme une ressource extrême pour les mauvaises années dans 

 les vignobles favorisés sous le double rapport du sol et du plant, nous ne pouvons 

 pas demander qu'il ait toujours lieu à la cuve, c'est à-dire à une époque où l'on n'a 

 encore que des données incertaines sur le rendement alcoolique probable de la ven- 

 dange; mais nous demandons qu'il soit fait au tonneau, dès que la nécessité 

 d'y avoir recours est démontrée par l'analyse du moût ou du vin, afin d'associer 

 l'eau-de-vie supplémentaire au travail de fermentation qui continue dans le 

 fût. ^ 



Que le vinage soit pratiqué à la cuve ou au tonneau, la proportion d'eau-de-vie 

 doit être la même, au dire des hommes spéciaux ; mais il est évident qu'elle variera 

 comme la force alcoolique des vins que le vinage est destiné à relever, et, ne pou- 

 vant pas plus à ce sujet que sur la question d'opportunité entrer dans le détail des 

 faits, nous nous bornerons à dire que si l'on tient compte des observations de 

 M. Vergnette-Lamolhe-, ainsi que des tables dressées par notre honorable collè- 

 gue M. Chevalier, pour faire connaître le titre alcoolique des divers vins de France *, 

 on arrive forcément à cette conclusion qu'il n'est pas de vin acide du Centre ou de 

 vin commun du Midi que l'on ne puisse rendre viable en l'additionnant à la cuve 

 ou au tonneau de 2 à 4 pour 100 d'eau-de-vie. Lorsque nous voyons, en effet, 

 d'une part, des vins de la Gironde, dont le titre alcoolique ne dépasse pas 8.15 

 pour 100, supporter impunément les transports et, d'autre part, la force spiritueuse 

 des vins faibles du Centre atteindre 6 pour 100 et celles des vins de plaine de l'Hé- 



4. Œ L'alcool contenant environ 50 pour ino d'oau ou marquant l'.)" Baume est lonnu sous le nom 

 lïeau-devie de ]>reuve de Hullandc qui peut perler, c'est-à-dire faiic la perle ou le chapelet. L'alcool 

 qui contient un jim moins d'eaa porte le nom iVcspril; celui qui renferme 60 J^i 70 degrés d'alcool 

 ou qui marque 24 i'i 'iG" Cartier est dit alcool rectifié; celui ((ui renferuio 60 pour 100 d'alcool (25» 

 Baume) est le double cgnac; à 63 pour 100, c'est la p'rure dr Londres ; à 85 pour 100 (33° Car- 

 tier), c'est l'esprit 3/6. » (Chevallier, Dictionnaire des aUvralùms, p 60.) 



2. Vergnett3-Lamothe, le Vin, p. 117: •< Ici il laut distingupr les vins très-alcooliques et ceux 

 qui contiennent à peine 10 pour lOO d'alcool, cardans le Midi il yen a heaucoup de cette espèce, 

 puisque tous les anciens vins de chaudière sont de ce nombre. » * 



3. Chevallier, loco citntn, p. .')0n à ùO'i : 



Vin de Mérignac rouge (I8'il) S.-?.-, 



Vin de Saint-Macaire hlanc Ô.lG 



