620 RAPPORT A L'ACADÉMIE DE MÉDECINE SUR LE VINAGE. 



viction rassurante pour leur conscience qu'il réalisent un progrès et que leur cause 

 est, après tout, celle de la liberté commerciale. 



C'est donc à ceux, et nous sommes du nombre, qui ont pris en main la défense 

 des eaux-de-vie et des vins naturels, de démontrer que la distillation des grains, 

 de betteraves et des pommes de terre ne peut fournir que des breuvages malsains, 

 et qu'eu cherchant à propager leur usage, si l'on a cru, de bonne foi, réaliser un 

 progrès véritable, on n'a fait, en réalité, que favoriser le progrès de la sophistica- 

 tion et de la fraude et, qu'en définitive, sous le couvert de la liberté commerciale, 

 on ne revendique, à vrai dire, qu'une liberté funeste. 



Evidemment, notre tâche eût été plus facile si, aux affirmations de nos adver- 

 saires, nous avions pu opposer les résultats décisifs d'une expérimentation directe ; 

 mais, tout le monde le sait : si l'on peut sans difficulté reproduire chez les animaux 

 quelques-uns des désordres fonctionnels de l'alcoolisme aigu, ceux, par exemple, 

 qui portent sur la motilité et la sensibilité, si l'on peut même provoquer chez eux 

 certains troubles de l'innervation et produire les lésions de tissus qu'engendre 

 chez l'homme l'alcoolisme chronique, on se heurte, au contraire, à l'impossible dès 

 qu'il s'agit d'étudier les nuances qui peuvent naître de la diversité des produits 

 employés et dont il semble que le cerveau humain soit le seul réactif sensible. 



A défaut de preuve expérimentale, nous pouvons du moins invoquer en faveur 

 de notre thèse, dvs arguments d'une valeur moins absolue sans doute, mais assez 

 concluante cependant pour que, selon nous, il doive apparaître clairement aux 

 yeux de tous que la vérité est de notre côté. 



Et d'abord, a-t-on le droit de prétendre que les alcools rectifiés fournis sous le 

 titre d'alcools de bon goût, au commerce des eaux-de-vie et des vins, sont complè- 

 tement identiques avec l'esprit-devin? Nous ne le pensons pas. Il est bien entendu 

 que nous ne faisons point allusion ici aux premiers produits de la distillation des 

 grains, des pommes de terre ou des betteraves, produits tellement empestés de ma- 

 tières empyreumatiques que les palais les plus dépravés en pourraient à peine sup- 

 porter l'usage ; nous voulons parler seulement des alcools amenés successivement 

 par les plus ingénieux procédés de rectification à un tel degré de pureté relative, 

 que, mélangés en proportion variable avec des eaux-de-vie ou des vins naturels, et 

 à plus forte raison associés aux diverses essences qui entrent dans la fabrication des 

 liqueurs, ils paraissent avoir perdu toute tare originelle et nous disons, qu'en réa- 

 lité, ils conservent comme un irrécusable témoignage de leur provenance des sub- 

 stances qui, telle que l'alcool amylique, l'aldéhyde et l'alcool propylique % manquent 

 dans l'esprit-de-vin ou ne s'y trouvent que dans des proportions à peine saisissa- 

 bles. Il n'est pas besoin, du reste, de recourir à l'analyse chimique^ pour recon- 

 naître dans les alcools de grains et de betterave la présence de produits complètement 

 différents de ceux qui entrent dans la composition de l'eau-de-vie ; l'o Jorat peut suf- 

 fire pour la révéler. Que l'on prenne en effet, d'une part, une quantité quelconque, 

 1 centilitre par exemple, d'un de ces fins alcools de grain dont l'Angleterre et la 

 Prusse se disputent aujourd'hui le monopole, ou de l'alcool de betterave que nos 

 distilleries du Nord excellent à fabriquer, et, d'autre part, une égale quantité d'un 

 esprit-de-vin d'origine authentique; que l'on étende ensuite chacun de ces liquides 

 de neuf ou dix fois son volume d'eau, puis, que l'on agite les divers mélanges et 

 l'on sera immédiatement frappé de la ditîérence des odeurs qu'ib laissent dégager : 

 les émanations parfumées de l'esprit-de-vin rappellent nettement le produit aroma- 

 tique dont la distillation l'a séparé ; celles des esprits rectifiés, au contraire, offrent 

 la plus grande analogie avec les odeurs fades et nauséeuses dont les fécuieries infec- 

 tent leur voisinage. 



Au goût, la différence est moins marquée, nous le reconnaissons, mais qui pour- 



1. M. Is'dore Pierre, de la Société d'agriculture de Caen, dans une communication faite à la 

 réunion des délégués des Sociétés savantes (séance du 21 avril 1870), a fait part de ses plus 

 récentes observations sur les produits de la distillation des alcools de betterave. Or, il résulte de 

 ses reclieiches que ces alcools contiennent toujours de l'aldéhyde, de l'alcool propylique, de 

 l'alcool butyrique et de l'éther acétique, et les propriétés anesthétiques des deux premiers auto- 

 risent à penser qu'ils jouent un rôle dans les accidents de jour en jour plus fréquents de 

 l'alcoolisme. 



2. Voyez, dans la thèse de Gros (de Strasbourg), 1863, les procédés à l'aide desquels on peut 

 reconnaître de- traces 'l'alcool amylique dans les divers liquides auxquels on^l'ajoute ou qui le con- 

 tiennent naturellement, et même dans les urines et le sang d'animaux qui" ont absorbé quelques 

 gouttes de cet alcool. 



