134 LES CAVES DE ROQUEFORT. 



escarpés comme les chemins construits autrefois aux parois des forte- 

 resses. Eofm, on arrive au village, réunion de quelques maisons sus- 

 pendues au rocher; quant à la rue, elle est réellement construite sur 

 un mur, et encore cette rue n'a-t-elle qu'une ouverture, celle par la- 

 quelle on arrive : car, se rétrécissant à mesure que l'on monte, elle 

 finit par aboutir à une sorte d'escalier par lequel on gravit jusqu'à 

 une petite chapelle en ruine. De ce point de vue, il est facile de se 

 rendre compte de la singulière topographie du village de Roquefort : 

 on voit distinctement qu'entre le massif principal du Combalou et les 

 toits des maisons, une large fissure sépare de la montagne un amas de 

 roches composées de blocs énormes entassés les uns sur les autres. 



Les toits recouvrent les constructions bâties à l'ouverture de ces 

 caves, et qui n'ont en général qu'un mur antérieur, la paroi posté- 

 rieure étant formée par le roc lui-même. Au sud-ouest de ce ravin dans 

 lequel il est impossible de pénétrer, s'élève verticalement la montagne, 

 au-dessus de laquelle s'étend horizontalement un petit plateau où l'on 

 distingue une habitation sans pouvoir se figurer par quel chemin on y 

 accède. Ce plateau est cultivé et, dit-on, très-abondant en gibier*. Pour 

 amener des hommes à habiter un endroit pareil, il a fallu une puis- 

 sante raison industrielle, et toutes les personnes qui ont besoin pour 

 leur production d'une température basse et constante la comprendront 

 à l'instant. Les plus profondes caves de Roquefort, par une particularité 

 qui déroutera tous les savants, sont constamment, été comme hiver, 

 et quelque temps qu'il fasse, à une température moyenne de quatre à 

 six degrés au-dessus de zéro. Pourquoi cette exception à la règle com- 

 mune qui admet huit à dix degrés pour les caves les plus fraîches que 

 peuvent obtenir les brasseurs avec les précautions les plus grandes ? 

 Nous ne nous chargeons pas de l'expliquer. Nous rapporterons seule- 

 ment les diverses opinions émises à ce sujet, en avouant que nous ne 

 nous y soumettons pas entièrement. 



Quelques savants, entre autres Olivier de Serres, ont prétendu qu'un 

 glacier avait été enfoui sous l'éboulement des roches, et que se trou- 

 vant à l'abri du contact de l'air, il s'était conservé à l'état soit de neige, 

 soit de glace. La fonte lente de ce glacier donnerait lieu à l'écoulement 

 de la source coulant avec abondance au-dessous du village, source 

 dont la température ne s'élève jamais à plus de G degrés. 



M. Limousin-Lamothe, pharmacien à Saint-AlTrique, et auquel on 

 doit une excellente notice publiée dans les Mémoires de la Société de 

 VAveyron, attribue ïa basse température des caves à des courants très- 

 violents produits par la descente, au travers de la fissure qui sépare le 

 rocher Saint-Pierre du Cambalou, de masses d'air qui, se refroidissant 

 et par conséquent se condensant aux parois des rochers, descendraient 



1. Un petit sentier conJuit sur le plateau, que l'on est surpris de trouver cultivé. Ce plateau, de 

 trois quarts de lieue sur un quart, était, avant la première révolution, une forêt, un repaire des 

 renards et des loups qui désolaient les troupeaux d'alentour. Lors de la vente des biens nationaux, 

 cette forêt subit le même sort et fut acquise par plusieurs personnes qui l'ont défrichée : aussi 

 aujourd'hui Roquefort manque de bois. Sur ce plateau, élevé de 500 mètres au-dessus du Cernon, 

 petite rivière qui arrose la vallée, on jouit de la vue la plus variée et la plus étendue. La campagne 

 qui l'environne étale sa fécondité, tandis que des plaques d'un schiste bleuâtre et stérile font un 

 triste contraste et produisent l'effet d'une plaie livide sur une figure virginale. A l'extrémité ouest, 

 le plateau se divise en deux branches entre lesquelles on a pratiqué un chemin pour le service. 

 Limousim-Làmothe.) 



