136 LES CAVES DE ROQUEFORT. 



puis, se chargeant d'un peu de vapeur d'eau, viendraient en sortant 

 dans les fissures des caves apporter à leur atmosphère l'humidité froide 

 qui leur donne une si grande valeur industrielle. 



Quelle que soit la cause de cette basse température, elle a été, dit- 

 on, appréciée depuifs les temps les plus reculés par les bergers qui 

 logeaient dans les caves froides de petits fromages appelés perals. La 

 première mention positive des fromages de Roquefort ne date que de 

 l'an 1 070. Une charte datée de cette année, sous le règne de Philippe?', 

 mentionne que Flottard de Cornus s'engage à donner au monastère de 

 la ville de Conque deux fromages qui doivent lui être payés annuelle- 

 ment par chacune des caves de Roquefort. Les caves étaient environ- 

 nées d'abbayes et de commanderies dont les habitants fort capables 

 d'apprécier la valeur d'un produit comestible faisaient porter à Roque- 

 fort des fromages de leurs brebis. Sans avoir les notions de chimie et 

 de micrographie que l'on possède aujourd'hui, ils savaient très-bien 

 qu'au-dessous de 8 degrés la fermentation ne fait le plus souvent que 

 modifier, sans les détruire, les matières organiques, et que les fromages 

 déposés dans les caves du rocher Saint-Pierre devaient, avec le temps, 

 loin de se putréfier, prendre une saveur particulière. 



Peu à peu la réputation des caves se répandit et, de tous les environs, 

 chacun vint apporter ses fromages en obtenant du propriétaire, moyen- 

 nant certain droit, la permission de les y faire séjourner. Chaque cave 

 eut ses clients, mais bientôt les relations commerciales s'étendirent, et 

 les propriétaires des caves devinrent également les agents de vente des 

 agriculteurs. Enfin les uns et les autres trouvèrent avantage à la com- 

 binaison actuelle, qui consiste dans la vente des fromages frais par leurs 

 producteurs aux propriétaires des caves, qui les préparent et les ven- 

 dent ensuite pour leur propre compte. Le mouvement industriel de Ro- 

 quefort fut assez long à se développer. En 1 550, un édit du parlement 

 de Toulouse donne au village de Roquefort le privilège de la fabrication 

 des fromages dits de Roquefort, défendant à tous individus, manants 

 ou autres, de s'occuper de cette fabrication en dehors du village de Ro- 

 quefort sous peine d'une amende de six livres par quintal. En 1664, 

 fut établi le livre Compoix des terres et du village de Roquefort, rele- 

 vant alors de la généralité de Montauban. Le compoix établissait la 

 contenance, le bornage, la valeur de chaque parcelle de terrain, et 

 fixait la taille due au roi et les redevances ou corvées dues au seigneur, 

 qui était alors noble Estienne de Vernhet, seigneur Delmas. Sur le 

 compoix figurent quelques caves, entre autres la cavane de l'abbaye de 

 Nonenque, qui existe encore aujourd'hui et porte nom de cave de Ma- 

 dame. De 1670 jusqu'en 1789, cette industrie ne prit pas un grand dé; 

 loppement; il ne devait pas se produire alors plus de 2,000 quintaux 

 de fromage : le pays était privé de toute bonne voie de communication : 

 le fromage frais était porté à Roquefort à dos de mulet, et une fois mûr, 

 il était expédié par le même procédé; c'est tout au plus si ces produits 

 pouvaient arriver à Toulouse, Montpellier, le Vigan. Le commerce était 

 en 1790 réuni presque entièrement entre les mains de trois rivaux: la 

 plus ancienne maison était celle de Delmas frères ; venaient après, celle 

 de Laumière l'aîné et celle d'Antoine Arlabosse. D'après les livres de 

 cette époque, il devait se produire environ 5,000 quintaux de fromage. 



