LES CAVES DE ROQUEFORT. 137 



De 1 800 à 1 81 5 ce fut une période de prospérité qui créa de grandes for- 

 tunes relativement à celles de cette époque ; la production augmenta de 

 2 à 1 0,000 quintaux. De 1 81 5 à 1 830, ce fut^ au contraire, une période 

 fatale, causant de nombreuses déconfitures et des ruines rapides, occa- 

 sionnées par la concurrence acharnée que se firent les négociants. Le fro - 

 mage frais s'achetait à 50 francs les 1 ,000 kilogrammes, prix moyen; il 

 tomba tout à coup à 40 francs, et les usines de Roquefort passèrent dans 

 de nouvelles mains, étrangères au pays. Durant quinze ans, laproduction 

 resta stationnaire, le commerce n'offrant plus à l'agriculture des prix 

 rémunérateurs. En 1840, vint à Roquefort une maison de Montpellier, 

 Rigal et Cie, tenter le monopole de l'exploitation. Toutes les caves fu- 

 rent affermées. Mais ce monopole ne dura guère que deux années, 

 1840, 1841 ; on chercha, on trouva de nouveaux emplacements de 

 caves; il fallut lutter, et c'est de cette lutte qu'est sorti le Roquefort de 

 ce jour, quatre fois plus important, rebâti presque à neuf: l'impor- 

 tance et la capacité des caves fut quadruplée, la manipulation fut per- 

 fectionnée, les relations commerciales s'étendirent et le personnel fut 

 mieux organisé. 



Aujourd'hui, comme autrefois, les fromages de Roquefort sont fabri- 

 qués avec le lait de brebis d'une race particulière nommée race du Lar- 

 zac, parce qu'elle vit sur ce plateau dont on la croit originaire. Un 

 grand nombre d'essais ont été faits pour modifier cette fabrication pre- 

 mière soit en se servant de lait de vache ou de chèvre, soit en chan- 

 geant la race elle-même des moutons, mais ces tentatives n'ont pas 

 réussi. Il y a une quarantaine d'années, le général Solignac, séduit par 

 les idées d'amélioration, au moyen du croisement et non de la sélection, 

 voulut créer en unissant des brebis du Larzac avec des béliers mérinos 

 une race qui aurait les qualités laitières des unes^et la laine soyeuse des 

 autres: son exemple, malheureusement suivi, eut pour résultat un 

 amoindrissement dans la production du lait, et aujourd'hui, au con- 

 traire, tous les agriculteurs du pays recherclient les animaux de race 

 pure qui ont acquis par l'hygiène et les soins une belle et bonne toi- 

 son, tout en accroissant leurs facultés laitières. 



Jules Bonhomme, dans sa Bergerie^ croit que l'existence de la race du 

 Larzac, comme race distincte, est assez récente. 



« Vers les premières années du siècle, dit-il, c'est-à-dire au moment où l'on 

 commença à cultiver les prairies artificielles dans le midi de l'Aveyron, la brebis du 

 Larzac différait à peine des races communes; dès qu'on put mieux nourrir, on vit 

 augmenter considérablement la sécrétion du lait, produit important dans la contrée 

 et employé à faire le fromage de Roquefort. Dès lors les fermiers apportèrent plus 

 de soins à conserver pour la reproduction les agneaux issus des meilleures brebis. 

 En même temps que le lait augmentait, la toison augmenta aussi de poids et de 

 finesse, à mesure que les troupeaux furent mieux nourris; mais on se préoccupa 

 peu des formes du corps qui sont restées défectueuses. On retrouve cbez la brebis 

 du Larzac les traits observés sur plusieurs races de vaches réputées bonnes laitières; 

 une poitrine étroite et sans profondeur, un flanc large, un gros ventre, des épaules 

 et des cuisses minces, et en même temps le pis très-développé, la peau souple et 

 fine; les mêmes causes produisent les mêmes effets chez l'une et l'autre espèce; 

 l'agneau comme le veau, dans les races laitières, est sevré trop tôt et mal alimenté 

 dans sa première jeunesse; sa charpente se fait mal. La brebis, comme la vache 

 laitière, est nourrie k outrance, sa panse ei son ventre s'élargissent, et comme elle 

 doit rendre en lait presque l'équivalent de ce qu'elle consomme, il reste peu pour 

 que les autres parties du corps se développent en proportion. La taille, le volume 



